Tomar chocolate caliente: la tradición que empezó como una forma de saltarse el ayuno y hoy es un clásico de Navidad

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El chocolate, en la época virreinal, se disfrutaba gracias a la elaboración en metate, una piedra sobre la cual se muelen algunos granos a mano. En ese entonces, se utilizaba lo que se conocía como chocolate de piedra, según explica Rosario Olivas, escritora y experta en historia de la gastronomía.

En la época barroca, según explica la investigadora, se presenta un libro curioso que habla sobre el vínculo e importancia que tomó el chocolate para la vida de las personas en la temporada de fiestas. Se trata de “Questión Moral si el Chocolate quebranta el ayuno eclesiástico” (Madrid, 1634), escrito por Antonio León Pinelo.

“El libro, que es muy interesante, lo que trata es responder: ¿el chocolate quebranta el ayuno que se hacía en los días de fiestas? Pero, en sus páginas tiene información sumamente valiosa que nos habla sobre cómo era visto y apreciado este insumo”, afirma la entrevistada.

Esta obra se presenta en un contexto en el que el chocolate ya no era una delicia solo de América, sino que se convirtió en un producto muy apreciado en Europa, particularmente en España. Era popular entre las élites y las órdenes religiosas. Así, presenta dos posturas: por un lado, algunos teólogos postulaban que al ser un líquido, no rompía con las normas. Por otro lado, otros explicaban que, al ser nutritivo y considerarse “reconfortante”, sí se podría considerar un quiebre del ayuno.

“Una de las costumbres al tomar el chocolate caliente en Perú era combinarlo con agua de azahar o ámbar y almizcle, que ya no se consiguen. En algunos casos se tomaba con leche de almendras y siempre se endulzaba. Si se trata de darle punto, a veces se utilizaba yemas de huevo u otros ingredientes”, menciona Olivas. Otro dato que brinda es que se solía beber por la mañana y, en algunas ocasiones, en la noche, pero siempre como una bebida caliente. En ciudades como Cusco, era costumbre disfrutarlo durante todo el día.

La tradición de beber chocolate se mantiene a lo largo del tiempo y se vuelve común compartir la bebida en distintos encuentros sociales. Esta costumbre se extiende hasta el Perú republicano. Probablemente, no exista mayor evidencia de la importancia de esta bebida en el país como la creación de la mancerina.

“Fue creado por el Marqués de Mancera y se trata de un plato en forma de concha que tenía un anillo al centro, en el que se colocaba el vaso donde se solía tomar el chocolate, usualmente de porcelana china. Lo interesante es que fue creado aquí”, afirma Rosario Olivas.

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Consejos de una especialista para disfrutarlo en casa

Vanadis Phumpiu, catadora certificada y especialista en cadena de producción de cacao, recuerda que la gente está acostumbrada a “tomar ese chocolate con bastante sabor a clavo y canela”. Además de “comprar tabletas de chocolate para taza que suelen venderse junto al panetón”, explica sobre el panorama general.

Pero, según nos advierte, existe una idea errada sobre el chocolate para taza. “No tiene que ser diferente al producto que consumimos o la cobertura que se usa para pastelería. En realidad, todos deberían ser preparados con un buen chocolate que no lleve ingredientes de más”, comenta.

Afortunadamente, en la actualidad, cada vez más personas reconocen el valor de este insumo peruano. Por eso, surge diferentes propuestas que celebran este grano en sus cartas o que lo ofrecen en combinaciones exquisitas. Una de las primeras recomendaciones que nos presenta Phumpiu es animarnos a conocer la oferta nacional para estas fiestas.

Por otro lado, aconseja revisar los ingredientes que lleva un chocolate para taza en la parte posterior. Usualmente, el orden de los mismos está vinculado a la cantidad que incluyen en cada porción.

Es importante entender que si hablamos de chocolate, se trata de la combinación de cacao con otros ingredientes en diferentes cantidades. Si una taza indica que es 100% cacao, ese debería ser el único en la lista. Si deseamos disfrutar una versión más dulce, podemos optar una que incluya un endulzante o azúcar y manteca de cacao.

Los sabores que se pueden agregar dependerán del gusto de cada quien. Por ejemplo, si se disfruta ese gusto clásico de canela y clavo, se puede calentar la leche con ambas especias. Luego, se puede agregar el chocolate y dejar que se disuelva. Finalmente, se incorpora el azúcar y se retira tanto la canela como el clavo.

¿Dónde disfrutar chocolate caliente en Lima?

Te dejamos 5 recomendaciones para degustar esta bebida en sus distintas versiones:

1. Churrería Manolo: La tradición española de los churros con chocolate caliente se representan de la mejor manera en Churrería Manolo. Este tradicional local ofrece, desde 1968, un chocolate caliente espeso, contundente y hecho con ingredientes de calidad. Sin duda, es de las versiones más sencillas pero no por eso menos golosa y perfecta.

Datos: Av. Larco 608, Miraflores / @churreríamanolope

2. Ukaw: Uno de los templos del cacao peruano es Ukaw, una chocolatería de Ucayali que cuenta con una cafetería en Barranco. En su variada y bien pensada carta encontramos el cacao presente de diversas maneras, con opciones para todos los gustos. Uno de los favoritos es el choco Ukaw submarino. Se combina cocoa con leche y en esta bebida agrega un chocolate de la marca al 70% de cacao orgánico.

Datos: Jr. Martines de Pinillos 105, Barranco / @ukaw.chocolate

3. Delirio: Aunque el chocolate caliente esté asociado al frío, en Lima disfrutamos cada vez más de los días de sol. Por eso, una buena alternativa es degustarlo acompañado de un buen helado. La cafetería Delirio ofrece una versión suculenta de esta bebida que se complementa con marshmallow , ya que se tuesta con un soplete dándole un toque especial.

Datos: Av. Benavides 871, Miraflores (Paseo Leuro) / @deliriolima

4. La Fina Endorfina: Una versión perfecta para regalar en estas fiestas es la que ofrece La Fina Endorfina. Esta bebida se puede adquirir como obsequio en una hermosa botella de vidrio en versión para compartir o personal, y acompañar con marshmallows o quizás un keke.

Datos: Calle Piura 713, Miraflores / www.lafinaendorfina.com

5. La Bonbonniere: Una parada infaltable en la ruta del chocolate caliente es este restaurante clásico inaugurado en 1953 por la recordada Marisa Guiulfo y actualmente dirigido por su hijo, Coque Ossio. Su tradicional chocolate caliente es un manjar que vale la pena disfrutar en esta temporada. Recomendamos disfrutarlo con una deliciosa torta de chocolate o quizás con un guargüero. Ambos postres incluyen un tradicional manjar blanco de olla que se prepara todos los días.

Datos: Calle Burgos 415, San isidro / @labonbonniereperu