El pisco está de luto

Don Matías Grados, Cholo Matías como le gustaba que lo llamaran, era todo un personaje. “Soy cholo, a mucho orgullo” solía decir desde muy joven a sus amigos quienes empezaron a decirle así.  Muchos años después el apelativo inspiró a Rosa, su hija menor, para decidir junto con la familia que ese era el nombre que llevaría el exquisito pisco que brotaba de su falca y alambique.  La clásica etiqueta azul lleva las palabras de su puño y letra, hoy son el logo de la marca.

Amante de la buena mesa, aunque no le gustaba entrar a la cocina salvo cuando se hacía ceviche preparado por su hija Josefina. El, como buen maestro, iba dictando el sabor. No se resistía a la comida criolla, el arroz con pato, los chicharrones y tamales, alguna vez un buen plato de menestrón. Era un goloso de los antiguos postres de olla, los machacados de membrillo, ciruela, manzana, guayaba o el dulce de nísperos o higos. Todo se preparaba en casa, los dulces se envolvían en papel manteca y aguardaban hasta su cumpleaños donde se ofrecían a los invitados.

Otro de sus favoritos era el manjar blanco preparado en paila para rellenar las humitas y una delicatesen que me encantaría probar: el manjar de azahares.     Me cuenta su hija Josefina que este se hacía recolectando los azahares de limones y naranjas, se preparaba una “muñeca” grande (envoltorio de gasa que cubre determinado ingrediente, en cocina se le llama bouquet ).  Con esto se hace hervir la leche fresca, entera y recién ordeñada, que posteriormente se convertirá en manjar.

Le encantaban las camisas de colores fuertes y alegres. Así estaba aquella vez que lo conocí en su casa. Vestía una camisa color amarillo patito y pantalón de corduroy marrón. Su sonrisa fue su mejor carta de presentación junto a la copa que te ofrecía preguntando con carita pícara “a ver, dime qué uva es”.    Decía “el pisco huele a la uva con la que fue hecho, nada de flores, rosas ni esas mariconadas”.  Afirmaba con firmeza que el pisco jamás se hidrata (incorporación de agua) y sentenciaba “eso no es pisco, el pisco se hace bien y a la primera, nada de estar corrigiendo”. Si por razones de la naturaleza la cachina se torcía, se botaba sino malograba el alambique o la falca.

Fue un incansable defensor de la forma tradicional  de elaborar pisco, prefería la falca al alambique aunque utilizaba los dos destiladores.  Su pisco favorito fue desde siempre el de uva quebranta, la reina de las uvas pisqueras como don Matías la bautizó. Cierta vez me dijo que el pisco acholado clásico no es de quebranta e italia sino de quebranta y moscatel.

Estaré agradecida porque marcó mi paladar y memoria con sus fantásticos piscos, aquellos inolvidables de Italia rosada o dorada que nunca había probado antes y que  hicieron levantar la ceja a más de uno. O su destilado saborizado con fruta natural, especialmente el de cereza iqueña muy  tradicional  en Ica.

Cuando no era época de cosecha o destilación, don Matías acostumbraba ir por las tardes a su “oficina”. Esta era una de las bancas de la Plaza de Armas de Ica donde se reunía con los amigos de siempre y los miembros del legendario FBI (Federación de Bebedores Iqueños). La partida del gran Cholo Matías recibió los merecidos homenajes. Su aporte al pisco es invalorable, fue pionero en el cultivo de espárragos y pecanas. Ese aporte al desarrollo de la ciudad hoy es reconocido y expresado por muchos.

Ese día la banca que lo acogió en la Plaza de Armas fue investida con un arreglo de flores comprado por los lustra botas y cambistas que lo vieron durante tantos años. Don Matías, a sus 89 años, partió la mañana del 6 de enero, día de reyes que en otra época ofrecieron oro, incienso y mirra el niño Jesús. Quizás faltaba otro regalo, quizás una botella de un buen  pisco quebranta iqueño, que mejor que el  Cholo Matías para que lo lleve personalmente. Salud!