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Los efectos antibióticos de la mazamorra de tocosh -producida con la papa especialmente conservada, fermentada y tratada en la serranía peruana- son acaso tan reconocidos como su particular olor, que se debe, precisa y paradójicamente, a la actividad bacteriana que potencia las propiedades de este tubérculo. Algo similar ocurre con la tunta (chuño blanco o moraya) que es también otro tipo de papa conservada en seco y al frío que logra esta condición gracias a una importante actividad bacteriana, que al mismo tiempo le otorga propiedades medicinales. Lo que hay en común en ambos procesos es la presencia de bacterias ácido lácticas, promotoras de la fermentación así como de la actividad antibiótica y probiótica de estos alimentos.
Doris Zúñiga, bióloga de la Universidad Nacional Agraria La Molina, ha investigado el asunto. En su trabajo “Diversidad y funcionalidad de bacterias lácticas aisladas de dos alimentos fermentados andinos” -firmado también por su colega Elena Ramos Vásquez- Zúñiga investigó la composición de estos dos alimentos fermentados para aislar e identificar a las bacterias lácticas presentes en el proceso, para también determinar cuáles las propiedades funcionales para la salud y la industria de estas bacterias.
Profesora principal de la Facultad de Biología de su alma máter, Zúñiga (65) realiza estudios de diversidad de bacterias con técnicas moleculares, sobre los microorganismos de suelos y de la rizósfera sometidos a estrés que tienen buen potencial de uso agrícola y capacidad de reducir la contaminación ambiental. Además realiza trabajos relacionados con la producción de inoculantes de diferentes cultivos.
Doctora en Biología por la Universidad de Granada, España, esta profesional es presidenta de la ALAR (Asociación Latinoamericana de Rizobiología) y ha publicado artículos y estudios en diversas publicaciones internacionales, como la Revista Systematic and Applied Microbiology, Brazilian Journal of Microbiology, International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, Annals of Applied Biology, Annals of Microbiology, entre otras. Cuenta con 27 artículos publicados en el repositorio científico Scopus y con calificación Nivel II del Grupo Carlos Monge Medrano del Registro Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación Tecnología (Renacyt) y ha recibido, entre otras distinciones, el Premio Nacional “Por las Mujeres en la Ciencia 2011” de L´Oreal-Concytec.
La lista Científicas Peruanas es proporcionada por el Concytec, en base a la información autodeclarada por las científicas en el Registro Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación Tecnológica (Renacyt).
