La crítica gastronómica de Paola Miglio a La Mar

La Mar siempre ha destacado por ese cuidado especial en la búsqueda de insumos, en el trato al producto y en la constante innovación. Una gran suma a su cocina, hace algunos años, fue el horno a leña que hizo posible experimentar nuevos tipos de cocción, aprendizaje y desarrollo de técnicas que, con el tiempo, profundizaron en el trato de peces y mariscos. Estas constantes creatividad e impulso, ahora bajo la batuta del jefe de cocina Gustavo Montestruque, han hecho posible la evolución de su carta cebichera: el encuentro de la tradición con la oportunidad de temporada, y el entendimiento de que una cebichería tiene permitido expandir su inventiva y dejar volar su imaginación.

Pero imaginación y riesgo no se trata simplemente de juntar tres preparaciones en un plato (cosa que no está mal tampoco), sino de remover estructuras e ir a la raíz. El cebiche seguirá siendo un cebiche y todos tienen el derecho de incluir en su carta versiones propias de clásicos de todos los espacios y regiones. Como en este caso un carretillero, fresco y fácil de comer, equilibrado y con los mariscos cortados en dados pequeños. Pero alrededor de él hay más recursos que se mueven y expanden a otras recetas: manejo de ahumados, de frituras, revaloración de ingredientes como la pota (no está en la carta, pero si la piden, la sirven), salsas que cuentan historias de distintas culturas y arroces melosos a la leña en cazuelas que concentran sabores sabios.

La Mar tiene una propuesta que revela investigación y estudio. Hay manejos de cocción acertados, como aquellos camarones (hoy ya en veda hasta el 31 de marzo) al ajo y mantequilla (eso sí, más control con el ajo no vendría mal), un pez diablo guisado en salsa nikkei, chicharrones de calamar de fritura impecable, una tostada de erizos que no se humedece a pesar de los jugos y una cabrilla sudada en un caldo casero y abrazador, con ají amarillo y chicha de jora. El local se pone más bueno con el paso de los meses, y su prolijo respeto a las vedas y a la estacionalidad le agregan puntos.

Que una cebichería peruana se tome todas estas molestias es motivador. Que sea un lugar casi único en su especie genera la posibilidad de que más cocineros se animen a apostar por el modelo; aunque que el ticket sea tan alto, aprieta un poco la esperanza. Que vayan escaseando algunos productos, como lo conversamos recientemente en la industria, alarma: ¿debemos hacer el esfuerzo y dejar de servir y pedir algunos pescados y mariscos, aunque no estén en veda, para así asegurar su futuro? Esta vez, entre festejos de fin de año, pudimos ahogar angustias en un fantástico merengado de chirimoya; pero el final no siempre será agradable y el problema nos está reventando en la cara: si no cuidamos nuestro mar, no sabemos si la variedad de insumos que ofrece La Mar (o cualquier otra cebichería) podrá mantenerse.

P.D. El servicio de sala, siempre impecable.
P.D.2. La última visita a La Mar se realizó antes de que comenzara la veda de camarones (28 de diciembre). Desde esta pequeña y modesta tribuna les pedimos respetarla. No compren, pidan ni coman camarón hasta el 31 de marzo.

AL DETALLE
Puntuación: 17/20
Nombre: La Mar
Tipo de restaurante: cebichería, pescados y mariscos.
Dirección: Av. La Mar 770, Miraflores.
Horario: de lunes a viernes, de 12 m. a 5 p.m.; sábados y domingos de 12 m. a 5:30 p.m.
Carta de bebidas: bastante completa y diversa.
Precio promedio por persona (sin bebidas): S/150.