Cruzas: un festín por los sabores regionales del Perú

“Cada marca tiene una identidad muy propia. Cruzas nace como una propuesta de identidad peruana [...], de cocina regional sin trastocarla. Que se sienta el valor propio del producto. Y que sea un lugar de celebración, coqueto y donde comas bien”, comparte el chef.

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Al armar su propuesta de cocina tradicional peruana se preguntaba ¿qué más puedo ofrecer? Por ello, los comensales se encontrarán con platos poco comunes para los restaurantes (tanto en Lima como en provincias). Son platillos que cuentan una historia.

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PLATOS CASEROS Y POPULARES

La carta de Cruzas -dividida en tres secciones- nace de la tradición y el mestizaje, de la historia y la investigación con espacio para incorporar nuevas técnicas que realzan los sabores. Al inicio tenemos la cocina regional donde encontramos platos poco comunes y en los que se destaca el origen: como la causa de Ferreñafe (servida con jugoso escabeche), el picante de cuy de Huaraz, la huatia sulcana de Lima y la sarza de cabeza de chancho de Arequipa.

“El manchapecho (Chincha) es una receta que tengo hace más de 20 años. El diferencial es que ponemos porchetta [carne de cerdo deshuesada con la piel crocante] en vez del chicharrón regular. Y el almendrado de lengua es uno de los platos más tradicionales de Arequipa y solo se come en las casas”, indica el cocinero que, junto a su equipo, buscó en recetarios, estudios regionales y memorias orales para dar con estos sabores casi desconocidos en Lima.

La segunda parte es De herencia, una recolección de los platillos más queridos del recetario nacional: un infaltable cebiche, el tradicional ají de gallina, una contundente pasta al pesto con apanado, o un chaufa amazónico con todos los sabores de la selva. El cierre se da con los postres favoritos de los peruanos, esos de los que nos enamoramos en nuestra infancia: picarones, budín, king kong, flan, sorbetes y helados.

“Si perdemos estas recetas o tradiciones, perdemos una parte de nuestra identidad. Desde la cocina, la idea es mantener nuestra tradición e identidad”, recalca el chef de madre ancashina y padre chiclayano.

La mesa se complementa con la propuesta de coctelería, comandada por Denilson Gaviria, en la que brillan tres destilados peruanos: el cañazo, el pisco y el agave. Hay opciones como un zamboni o un clásico sol y sombra (con guinda de Huaura). “La idea es que la propuesta también se refleje en el mundo de los líquidos”, apunta.

UNA CARTA EN MOVIMIENTO

Cruzas es una cocina en movimiento y Orellana opta por la libertad para incorporar novedades según las estaciones. Le interesan los platos que van ligados a una fecha o festividad -como la malarrabia que se prepara en el norte durante Semana Santa, los chupes diarios arequipeños o la sopa de novios que es tradicional en bodas y bautizos- para sorprender a los comensales en dichas fechas y acercarlos a nuestras tradiciones.

“Teníamos en mente trabajar algunos platos de picanterías [...] O cuando sea Candelaria, trabajar el postre puneño quispiño. Vamos recopilando todos estos platos”, comenta el chef.

Por otro lado, están preparando una serie de eventos llamados “Orígenes” en los que invitarán a chefs de las diversas regiones del Perú. En marzo, la mesa se vistió con los colores y sabores de Iquitos gracias al chef Renzo Córdova del restaurante Al frío y al fuego. Y, este sábado 24, se celebrará con una carta especial de cocteles preparados con vermouth Avelino, hecho en Chilca, para acompañar su propuesta de cocina regional. “Queremos que tengan un espacio y, de nuestro lado, retroalimentarnos con estos eventos liderados por cocineros locales”, apunta.

UN ESPACIO DE INVESTIGACIÓN

Como mencionamos, Casa O está compuesta por la cocina creativa de La Niña, los vinos peruanos y etiquetas especiales de Curador y la propuesta tradicional de Cruzas. La casona se divide según sus espacios naturales: el patio, con la vista directa a la cocina, para la primera marca; el bar para los vinos; y la terraza, con su música de cumbia y salsa y vista a la huaca, para Cruzas. Los tres conceptos conviven, se retroalimentan y se sostienen en un laboratorio de investigación culinaria.

“Si bien investigamos cocina peruana, por ahí descubrimos el trabajo de algún productor o alguna receta y decimos: ‘esto debería estar en La Niña’ y desarrollamos nuevas ideas. Lo mismo pasa de un lado hacia otro”, explica Andrés Orellana.

Para La Niña, anunciaron el ciclo de cenas “Corrientes” para el que han invitado cocineros amigos y referentes de Latinoamérica. En junio llegará Kurt Schmidt del restaurante 99 (Chile), en julio será el turno de Marsia Taha de Arami (Bolivia) y en agosto estará Cristián Puente de Pikaia Lodge (Ecuador). “Ellos hacen cocina de producto de su región. La idea es que nos hablen de la cocina de su país desde un punto creativo”, indica el cocinero. A apuntar las fechas.