La voz joven (y las maduras reflexiones) de Latinoamérica

(Reporte desde Milán, Italia)

Una humilde vasija de barro en forma de flor, de acabado rústico y sencillo, es más que un simple plato para el oaxaqueño Erick Bautista Chacón: es el amor de la familia y esos lazos fuertes que un cocinero auténtico establece con su tierra. En Milán, el joven mexicano, representante de la región Latinoamérica en la gran final del S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2022-23, se conmueve al hablar de las circunstancias en las que lo creó, y lo que este busca representar.

Cuenta el joven chef que en tiempos de pandemia cavó un hueco en el patio de su casa, y de este sacó barro para formar bloques de lodo. La pequeña Escarlet, su hija, ya había nacido, y fue su esposa quien le ayudó a moldearlo hasta formar un plato. “En la cultura oaxaqueña tenemos una frase muy linda que dice que todos provenimos del barro, y al final cuando tengamos que dejar este mundo regresaremos allá donde provenimos, a la tierra. Es una filosofía muy bonita, por eso quise presentarlo así”, explica Bautista, cuyo plato en competencia se llama “Oaxaca, su tierra y sus manos”. Él nos lo detalla así: tamal colado con glaseado de frijol, tomate riñón nixtamalizado y cocinado en barro fresco, cebollitas en escabeche, flores de culantro, nibs de cacao y polvo de chilhuacle (ají oaxaqueño), acompañado de una botana de frijol con maíz y jugo de cebolla y penca de maguey.

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“Mi plato habla de dónde soy, pero en general todos los latinos usamos ingredientes súper nobles, como el frejol y el tomate, son parte de nuestra alimentación y los tenemos siempre en nuestras casas (…) Este plato lo hice con mucho amor, mi esposa me ayudó, mi hija estuvo ahí. Por eso, además de ser un plato para concursar, es muy lindo para mí porque representa a mi familia”, dice, conmovido, el joven chef que ante el jurado -integrado, entre otros, por la peruana Pía León, chef de Kjolle- defendió su creación con un inglés que apuró en aprender durante los últimos meses.

“Fue un plato en el que pudimos ver el uso al 100% de productos mexicanos, con el maíz como protagonista, pero también cacao, ají, tomate. Personalmente, el plato me generó sorpresa, porque a primera vista parecía una proteína, pero era un tamal de maíz. En cuanto a sabor, representó muy bien lo que es México. En cuanto a técnica, fue prolijo. Las salsas estaban muy bien hechas, encontrabas crujiente, cremosidad, untuosidad, picante, dulce. Estuvo muy bien equilibrado”, destacó la peruana.

La chef mexicana Lula Martin del Campo, su mentora en este concurso, reconoció aquel importante esfuerzo con palabras que nos llevaron a esta reflexión: un plato bien concebido y ejecutado tiene el poder de expresar mucho más de lo que un idioma puede transmitir.

Un joven chef se abre camino

Desde que Erick Bautista ganó la final regional y emprendió el camino hacia esta final en Milán -que hoy jueves elegirá a su ganador entre 15 participantes-, supo aprovechar las oportunidades que se le presentaron. Una de las más importantes, sin duda, fue abrir su propio restaurante en Mérida. “Al ganar este premio en la región se me dio más visibilidad y conseguí inversionistas que creyeron en mí, y por ello abrí este restaurante. Se llama NOL”, dice el chef.

Y con esperanza en el futuro, añade: “Ha sido algo muy lindo. Me ha cambiado la vida a mí, a mi hija y a mi esposa. Debo admitir que desde que gané se me han presentado oportunidades. He viajado por México. Me encantaría conocer Perú, poder ir a Central, Pía para mí es la jefa de jefas, la mera mera. En Colombia igual, poder ir a Leo… conocer un poco más de lo que tiene Latinoamérica para también hacer una cocina latinoamericana y no solo mexicana”.

Voces del Perú

Este año la gran final del S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2022-23 ha tenido un jurado de marcada presencia femenina. La francesa Hélène Daroze, la japonesa Vicky Lau, la estadounidense Nancy Silverton y la peruana Pía León estuvieron acompañadas por su colega italiano Riccardo Camanini. Todos ellos participaron en el foro “Trae el futuro a la mesa”, donde los participantes intercambiaron ideas sobre aquello que la industria gastronómica requiere hoy en temas de trabajo, equidad e inclusión.

“Una de las cosas que considero más importantes hoy en día es la comunicación en el equipo. Necesitamos tener tiempo para sentarnos y solo escuchar. Cada persona es un individuo único y cada uno tiene sus propios deseos, aspiraciones y dudas. Necesitamos ofrecerles certezas, más que nada en estos tiempos”, fue una de las reflexiones que Pía León compartió con el público.

Minutos antes, Virgilio Martínez compartió con los jóvenes participantes una “carta abierta”. El chef de Central, reconocido este año como el número 1 de la lista The World’s 50 Best Restaurants, les advirtió que “esta competencia es dura, pero si vas a ser el futuro del ‘fine dining’, vas a competir contigo mismo todos los días, compitiendo con la persona que eras el día anterior. Y eso puede ser tu motivación en la cocina”.

Martínez también señaló: “Actuemos más y compartamos menos. O comuniquemos lo que hay que decir. Las redes sociales nos permiten estar conectados pero debemos tener más cuidado con trivializar nuestro trabajo y la profundidad que podemos alcanzar. Consideremos que nuestros mensajes deben ser siempre coherentes, alineados con nuestra filosofía y nuestros valores. La gente aprecia cada vez más la verdad y la autenticidad”.

EL DATO

Aunque el Perú no participó en la gran final de esta quinta edición del S.Pellegrino Young Chef Academy Competition, sus sabores e identidad estuvieron presentes en las fases de eliminatorias a través de dos cocineras nacionales, lo que demuestra las capacidades del talento peruano más allá de nuestras fronteras. Representando a los Países Ibéricos, la chef del restaurante español Oroya, Danitza Alpaca Salinas, y por Italia, la peruana Katherine Ríos, ganaron en sus respectivas regiones sendos premios The Fine Dining Lovers Food for Thought. En el caso de la chef arequipeña fue por su plato ‘Countryside shrimp’, y en el de la joven radicada en Italia por su plato ‘Migration and integration’.

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