Jorge Muñoz es un cocinero total, creativo y arriesgado, que huye de su zona de confort. A sus escasos 34 años ha bebido de tres tradiciones: la mediterránea, la peruana y la nikkéi.

Por si fuese poco, ha cocinado en Francia, Australia y España, y ha tenido como maestros a los mejores cocineros del mundo, a gente como Ferran y Albert Adrià, los fundadores de El Bulli (para muchos, el mejor restaurante de toda la historia de la cocina) y, por acá, a Mitsuharu Tsumura, de Maido.

Además, ha dirigido los fogones de Pakta (una estrella Michelin, en Barcelona) y, desde marzo del 2019, está a cargo de Astrid & Gastón, el restaurante peruano más famoso y reconocido del mundo.

Y así como en París, mientras estudiaba cocina en Le Cordon Bleu, aprendió a comer; y en Australia, de la mano del chef peruano Diego Muñoz, descubrió la disciplina inherente a su oficio; y en España, con los Adrià, la importancia de la técnica; en el Perú, gracias a su contacto con pescadores y campesinos, lo fundamental que resulta la calidad de los insumos; la vida y la experiencia le enseñaron que los mejores en su oficios son los que se sumergen, con respeto, en la tradición, pero después se atreven a dar un paso más mediante la innovación.

Ese laboratorio creativo lo encuentra en su casa, entre sus libros, entre los suyos. De los siete días de la semana, seis los pasa en Astrid & Gastón, con el estrés a mil: por eso, la calma aparece en su espacio íntimo, en su terraza con vista a la ciudad. Allí cocina para su novia y para sus amigos. Estos días, por la pandemia, estas visitas son contadas, pero siempre sabrosas. Allí prefiere la parrilla a la cocina, el carbón y la leña sobre el gas.

Jorge nos dice que sin tradición no hay innovación: “La parrilla peruana de chinchulines y anticuchos está muy bien, pero con la calidad de productos marinos que tenemos —almejas, conchas, pulpos, pescados blancos y azules y más— podemos crear la nueva parrilla peruana, pero, esta vez, marina”.

Y predica con el ejemplo y nos invita a innovar. Con huevos de gallina de corral traídos de Chaclacayo prepara una tortilla con almejas y conchas; con unas conchas de Paracas monta un cebiche caliente; a la deliciosa charella sureña la cuece en la brasa, la adereza con chichagre (mezcla de chicha de jora, vinagre, aceite de oliva, sal y especias) y le pone encima una sacha chalaquita de cebolla y pimiento, mientras que al incomprendido bonito lo convierte en tataki con toques orientales y amazónicos. Y los ajíes, siempre los ajíes peruanos poniéndole swing y punche a sus creaciones. En resumen, la sencillez hecha perfección gracias al fuego primitivo.

No es difícil: es solo cuestión de atrevernos, de mirar con los ojos de la creatividad aquello que nos resulta cotidiano. Así es hoy la cocina del gran Jorge Muñoz.

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