Restaurantes centenarios: Bodega Carbone y el Chifa Unión cumplen 100 años de pasión por la cocina

¿Las butifarras o el pejerrey arrebozado? Es difícil elegir el plato más rico de la Antigua Bodega Sanguchería Antonio Carbone, bañados en esa jugosa sarza de cebolla elaborada con secretismo y tradición. La patita, la ensalada de garbanzos, los pallares y el cafecito de Chanchamayo pasado gota a gota, con paciencia, ‘salen volando’ todos los días: “A veces, tengo que guardar un poco para los clientes de la tarde, o me llaman para que les separe y no los venda”, nos comenta Atala Rivera, una de las dueñas actuales de esta esquina de antaño conocida a secas como El Carbone.

Hace cien años nació esta bodega fundada por los italianos Antonio, Giuffra y Dante Carbone originalmente ubicada a una cuadra de donde la encontramos hoy: en el cruce del Jr. Huancavelica con el Jr. Cailloma. En los años setenta, Carbone fue comprado por los primos Antonio Briatore y Giorgio Arboccó, quienes llegaron muy chicos desde un balneario de Génova al Perú y vivieron en el Centro de Lima.

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Tras el fallecimiento de Briatore, su esposa, Atala Rivera entró a reemplazarlo. Ahora, trabaja de la mano con Maggi, hija de Arboccó, y a quien siempre veremos firme parada frente a la caja. En las manos de ambas quedó la confianza de seguir saboreando con las mismas recetas de antaño, que hacen a El Carbone ser El Carbone.

“Todo sigue igualito como ellos lo dejaron. Mi esposo me decía que el día que le pase algo yo debía hacer todo tal cual él me lo indicara, sin cambiar nada. Y así lo hice”. Ese es el secreto de su permanencia: resguardar celosamente los mismos sabores que recuerdan los paladares de varias generaciones.

El Carbone está detenido en el tiempo. Es como una isla de tranquilidad con su letrero de neón y vitrinas de los años 50. A Maggi este negocio le trae muchos recuerdos. Lo compraron el año en que nació su hermana Fiorella, la recién nacida se quedaba dormida en uno de los cuartos interiores mientras su mamá trabajaba al frente, en otro negocio familiar. Cuando despertaba llorando con hambre, su mamá regresaba corriendo a El Carbone para darle de comer.

“De niña, siempre iba con mis hermanas y nos encargaban cuidar las canastas navideñas. Antes era una bodega. Acá vendían golosinas y galletas, cuando no existían los supermercados. Años antes de morir, mi papá me pidió que lo ayudara, me entrenó seis meses y me quedé hasta hoy”, recuerda Maggi.

Por esta antigua bodega han pasado todos los presidentes menos Fujimori y Toledo. Ante la escasez de pan, Alan García enviaba su propio pan popular para sus butifarras durante su primer período presidencial, y alguna vez el exalcalde de Lima Alfonso Barrantes derramó todo el azucarero sobre él. Artistas como Plácido Domingo, Susana Baca, Jesús Vásquez, Luis Abanto Morales han probado estas memorables butifarras elaboradas, exclusivamente, en la cocina de El Carbone.

Otro local centenario es el chifa Chung Yion de Barranco, conocido también como chifa Unión, por ubicarse en la calle de ese nombre. Chung Yion quiere decir ‘El Central’, en español, y fue fundado por el migrante chino Vicente Yon.

Actualmente, Ana Tong está a cargo del negocio. Su padre, José Tong, se lo compró a su paisano después de ganarse su confianza: “Mi padre vino en barco al puerto del Callao en 1924. Su viaje original era a San Francisco, Estados Unidos, donde lo esperaba su familia, pero se quedó dormido”. Se encontraba totalmente perdido hasta que el señor Vicente Yon, dueño en ese momento de tres chifas, lo llevó como ayudante al local de Barranco.

Ana y sus ocho hermanos crecieron en la antigua villa conectada al chifa. Ahora tiene sus proveedores que le entregan productos enviados desde China, pero antes las compras se hacían en la calle Capón: “A los patos y los pollos los traíamos vivos”, recuerda. Aunque su papá no dejaba que las mujeres se involucraran en el negocio, ahora Ana es la gerente general, como en su momento lo fue su hermano.

Ella se dio cuenta del amor de la gente por sus fogones y el valor histórico, por ello lo sigue impulsando hasta hoy, recuperando fotografías, cheques antiguos, vajillas de la época y una caja fuerte, imposible de abrir, con tesoros de su padre. Además de sus tradicionales tallarín San Sei, Kam Lu Wantan, Kay Ten a la plancha o el Fun Kin Kay, por los 100 años, están relanzado el primer chaufa que preparó su papá, un plato antiguo con chancho al que llama el chaufa centenario.

Estos restaurantes que cumplen cien años se suman a la herencia histórica de emblemáticos puntos gastronómicos con identidad como la Antigua Taberna Queirolo (1880), El Cordano (1905), El Rovira (1907) en Callao, y las resistentes picanterías como las arequipeñas La Capitana (1899) y La Lucila (1905), y varios otros más de nuestras diferentes regiones. //