El experto panadero peruano que lidera la Selección Nacional de Panadería y su receta secreta del mejor pan

Rusbelt Montoya (44) creció entre harinas, mantequillas, fudge y fondant por el trabajo de su padre, un modesto pastelero ancashino que hacía sus creaciones en la panadería de sus tíos, a la vuelta de su casa, en el Callao. Desde los ocho años decidió apoyar a su papá acompañándolo todos los días a vender sus postres. “Los embolsaba [los productos], lo ponía en su cajita y nos íbamos de tienda en tienda para venderlo”, recuerda. Ese era el principal sustento de la familia. En el camino, aprendió de tus tíos y primos a hacer pan. “Lo esencial es el formado del pan: hacer los bollitos con las manos. Poco a poco vas creciendo”.

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Se volvió su medio de vida a raíz de la muerte de su padre, cuando Rusbelt tenía 16 años. Sus dos hermanos menores (6, 7 años) aún estaban en primaria. “Mi madre es una persona muy humilde, vendía comida, limpiaba casas. La carga familiar se hizo pesada, pero aun así no quería que dejemos de estudiar. Con mi hermana mayor hicimos doble función”. A los meses consiguió trabajo en una panadería. Ahí aprendió todo lo necesario (labrado de masas, fermentación de pan, temperaturas de horneo) para un reto mayor. Eso a la par de sus estudios en el colegio Politécnico de Varones del Callao.

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Un día, a su madre -que estaba trabajando en una casa- le muestran un anuncio laboral en el periódico. Pensó en su Rusbelt, que ya había cumplido mayoría de edad. “Ese anuncio me cambió la vida”. El aviso era para trabajar en Cencosud, con los supermercados Wong y Metro. “En ese entonces tenía el cabello un poco largo, con bigotito. Pasé todos los filtros y antes de ir a la última entrevista me dijeron ‘por favor, aféitate y córtate el cabello’ [risas]. Eso no iba a ser impedimento. Me afeité, me presté un terno, fui”. Quedó seleccionado. La primera en saber las buenas nuevas fue su mamá, a quien “adora un montón”. Recordarlo lo pone sentimental, y no es para menos. No hay momento ideal para irse de este mundo. Para Rusbelt fue un quiebre: dejó de ser el ‘palomilla’ para asumir responsabilidades que lo ayudarían en su camino.

PAN EN EL HORNO

Entrar a la panadería de un supermercado es un “mundo diferente”. “Era hacer todo el día un saco de pan entre una a dos personas; con un volumen de venta mayor. El primer día terminé hecho leña [risas]”. Su esfuerzo era reconocido: ha sido trabajador del mes incontables veces. Los concursos internos (de pan dulce, pan salado y una pieza artística) fueron gestando su espíritu competitivo y también de trabajo en equipo.

Se fue haciendo un nombre y junto a sus compañeros Carlos Huarcaya, Ángel Takashi, para postular al torneo que buscaba a los miembros de la Selección Nacional de Panadería, de la Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería (ASPAN), donde actualmente forma parte. Le permitió representar a Perú en competencias como el Campeonato Sudamericano en Las Vegas 2010 (primer lugar); Mundial en París, en Francia (2012); Copa IBA Alemania 2018, entre otros reconocimientos.

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Si hay un mantra que hasta hoy tiene es ‘seguir pese a las adversidades’. Aunque, admite, “Dios ha sido muy bondadoso conmigo”. “Ha sido un camino duro. Uno no es centrado de la noche a la mañana. Es un proceso hacer las cosas bien […] Trabajar con personas es complicado: cada uno es un mundo. Si tu equipo no está contigo, no hacen nada, por más bueno que seas”.

La pandemia, cómo no, también significó un cambio en el trabajo. Los supermercados no cerraron y el compromiso por brindar un servicio -cuidando mucho más la salud- era mayor. “Daba temor. Tengo la fortuna de que ningún familiar ha fallecido por covid-19. En casa hicimos un protocolo superestricto. Mi mamita (vive en el segundo piso de la casa) no bajaba para nada […] En la empresa hubo protocolos muy estrictos. Incluso han cerrado tiendas por contagios. Con el favor de Dios, no ha sido nada grave”.

En noviembre próximo cumple 25 años en la empresa. “Mi madre me permitió que esté donde estoy […] Ser panadero es una labor muy sacrificada, muy noble. Lo hacemos de la mejor manera”. //

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EL CONSEJO

Para hacer un buen pan, dice Rusbelt, no necesitas mucho: harina, agua y sal son suficientes. “Necesitas paciencia porque hacer pan implica hacer una masa, es decir, un esfuerzo con la mano. […] Una vez que hayas hecho la masa. Mientras más tiempo tenga una masa, mejor sabor: si la dejas refrigerada y la usas al día siguiente, el sabor mejora. Cuando esté fermentado el pan, no lo expongas al ambiente. Debe estar cubierto de las corrientes de aire porque una vez que hace costra, no sale bien. En el horno de casa, sale genial el pan. Toma un poco más de tiempo”.

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SEPA MÁS

Hay una fecha especial para los expertos panaderos: 16 de octubre. No solo se celebra el Día Mundial del Pan, sino también el Día del Panadero en Perú. En esa línea, supermercados Wong ha lanzado iniciativa de Expertos Panaderos de Wong. Puede conocer historias como las de Rusbelt aquí.

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