ELLOS TAMBIÉN HACEN EL PERÚ
¿El pollo a la brasa es peruano? No. Que aquí ostenta un sabor que cautiva, sí. ¿Sarita Colonia fue canonizada? No, pero amplios sectores la tienen como ícono religioso. La tradición popular ha convertido estos y otros símbolos no oficiales en íntimas expresiones de nuestra peruanidad.

Son el resultado de la única dictadura aceptable: la tradición popular. No nacieron con un decreto bajo el brazo ni con el voto mayoritario ni con el respaldo de la autoridad. Les bastó la sabia cotidianidad. Y el tiempo. Con sana rebeldía Sarita Colonia, el pollo a la brasa, la Inca Kola, el emoliente y el Sublime se han ganado un espacio en la representación de nuestra peruanidad.

Y porque el sabor es parte de la esencia nacional, como dice sin remilgos el sociólogo Gonzalo Portocarrero, la mayoría de ellos nos enamoró por el estómago. "Estos símbolos no oficiales pueden ser más eficaces que los oficiales pues recogen una sensibilidad que surge de abajo hacia arriba, al contrario de los oficiales". Esta es una antojadiza selección de esos íconos bandera nacidos a la vera de la oficialidad.

UN PLATO PARA TODOS
¿Será ese perverso placer de ver cómo el cuerpo dorado del pollo va girando en torno a las brasas lo que tanto nos atrae? ¿O será el sabor, hijo de una protegida y misteriosa sazón, lo que encandila? ¿Acaso, el penetrante olor que taladra el olfato e impregna nuestra ropa? ¿O ese brillo que ostentan los objetos más codiciados? ¿Qué tiene el pollo a la brasa para que, medio siglo después de inventado, sea el plato que más se consume en el país?

"Es un plato para compartir", dice Gastón Acurio. Sí pues, no solo es rico y barato, también alcanza para todos. Además, acompaña económicas declaraciones de amor o tempranos enamoramientos. "Una cena romántica con pollo a la brasa está al alcance de todos los enamorados, sobre todo de los más jóvenes", confiesa Carlos Meza, gerente general de La Caravana.

Los misterios rodean este pollo que muere escondiendo su verdadera identidad: el ser en realidad una joven gallina (un gallo tendría la carne más dura y las patas más toscas). Además de la sazón que cada pollería guarda como si fuese la fórmula de la Coca Cola, Gastón asegura que otro de los secretos tiene que ver con las brasas: "Estoy en contra de los supermercados que cocinan pollo a la brasa con gas. Es más barato, claro, pero no mantiene el sabor, y preocupa, porque es por el sabor que es nuestro". El gerente general de La Caravana, Carlos Meza, opina lo mismo.

AMARILLO ORO
No es la bebida oficial pero sí "la de sabor nacional". Los turistas la compran como si de una bebida exótica se tratase. Haber derrotado a las grandes marcas internacionales ha maquillado su fama. En el extranjero la extrañan. Y aquí la hemos asumido con entrañable orgullo porque nos juran que combina con todo. Quizá por eso esta gaseosa amarillo oro, que apareció un 18 de enero de 1935 y coincidió con la celebración del cuarto centenario de la fundación de Lima, posee el 42% del mercado.

El reconocimiento de la Inca Kola escapa el poder de su consumo. En las galerías que venden 'souvenirs' para turistas, los polos con el símbolo de esta gaseosa se venden por montones. Leti, vendedora de una galería ubicada frente a la iglesia Santa Rosa, en el Centro Histórico de Lima, dice que los turistas llegan en grupo y piden sus polos con el logo de "la Inca". La moda llegó hace tres años, cuando un comerciante de Gamarra les ofreció estos modelos. Se vende una docena cada semana. "Solo que la Inca no nos da nada a cambio", comenta.

UNA 'SANTA' POPULAR
Su mausoleo es un panteón de agradecimientos por los milagros concedidos. Un rápido cálculo: casi 800 placas por cada pared, un cuarto lleno de estas, cuatro por 800, entonces... más de tres mil.. . A Sarita Colonia la ha canonizado la tradición popular. Los pedidos que le hacen sus fieles son el cumplimiento de modestos milagros: el dinero que falta para el alquiler, la libertad del marido preso, el retorno del amante ido, el cachuelo para pasar el mes, la pronta salida de algún penal.

Sarita Colonia es una 'santa' versátil. Su nombre acompaña las combis asesinas de la avenida Venezuela, los hombros tatuados de requisitoriados delincuentes y el nombre del penal que alberga a los criminales del Callao. Su historia es lo que los demás dicen de ella.

Su aceptación al inicio fue marginal y ahora es masiva. "Sarita expresa el último consuelo para gente que sufre mucho. Los que enfrentan la calle para hacer su trabajo, aunque este sea robar, o prostituirse, los que viven al filo de la navaja, en riesgo permanente", dice el historiador Gustavo Buntix. Por eso, apuntó el padre Manuel Marzal, "cuando Sarita hace milagros, el pueblo la canoniza sin preocuparse de la opinión de la jerarquía católica" .

RECONFORTANTE, ENERGIZANTE
De ser una bebida para noctámbulos ha pasado a ser el desayuno de los madrugadores. Solo o con pan. Bueno para los riñones, altamente diurético. Reconfortante y energizante, "podría ser el Red Bull cholo", dice Gastón Acurio. Solo en el Centro de Lima hay más de 400 carritos móviles que ofrecen este inconfundible mejunje de un sol, resultado de una suma de peruanísimas hierbas: cola de caballo, la gelatinosa linaza, un poco de cebada, algo de boldo, uña de gato, alfalfa y varias gotas de limón.

En la Municipalidad de Lima recuerdan que hace cuatro años decidieron impulsar la presencia de los emolienteros, porque "son parte de la tradición". El año pasado el entusiasmo por este brebaje llegó hasta Arequipa, donde una empresa consiguió envasar y vender esta bebida en botellas de 600 mililitros.

SECRETO DE UN CHOCOLATE
Peso: 30 gramos. Ingredientes: azúcar, maní, leche entera, masa de cacao, grasa vegetal, suero de leche y dos compuestos difíciles de pronunciar (lecitina de soya y poliglicerol). Resultado: un placer desenfrenado, Sublime. Conozco a alguien que de niño hurtó una caja de estos chocolates del cuarto de un tío y se los comió todos. La secreta travesura acabó cuando un mal estomacal, producto de esa sublime orgía, alertó a la familia.

Dicen que las penas con chocolates son menos. Será por eso que en el Perú comemos uno de estos cada tres segundos.

El Sublime apareció en 1926. Ha cambiado de manos y vestidos pero afuera y adentro lo seguimos queriendo con ese desmesurado amor de invierno, que grita que el frío es menos frío con un chocolate al costado y que la soledad puede ser también placentera. Ni cuando llegó a costar un millón de intis, se dejó de comerlo. La nostálgica demanda está presente en Estados Unidos, Europa y Asia. Hasta allá, este chocolate cuadrado lleva un dulce recuerdo de la peruanidad.

UN HUEVO 'MANCHITAS'
Ahora hay otros productos que han empezado a ganar espacio en las calles. Este es tan pequeño que de solo verlo da pereza pelarlo. Esas manchas negras en su corteza tampoco lo hacen muy atractivo. Además, pesa menos que el huevo de una gallina. ¿Qué fue, entonces, lo que lanzó al mercado el huevo sancochado de codorniz? La respuesta me la dio María Samara en una abarrotada calle de Gamarra: "Dicen que tiene menos colesterol". Mientras el huevo de la gallina tiene 7% de grasas, el de una codorniz tiene apenas 0,7%.

Pero no siempre el gusto entra por los ojos (o por la calidad del bocado) sino por los bolsillos. Ahí está otra explicación para que el pequeño huevo haya enamorado el paladar de los mercados populares. Siete huevitos por un sol, tres por cincuenta. Y si el cliente lo pide, uno de yapa. Pero 'manchitas' quiere más: los platos de los restaurantes más sofisticados lo han incorporado entre sus ingredientes.

Los vendedores de estos huevos están por todos lados, deambulando con una diminuta carretilla que alquilan a un sol por día. Solo en La Victoria hay más de 250 de ellos. ¿Sale a cuenta el negocio? Claro, por eso, María no dudó en dejar la venta de tunas por la de estos huevos. "Se venden hasta 800 en un día, eso nos deja como 30 o 40 soles". Dicen que la producción del ave va en aumento en provincias como Trujillo. Y, aunque se crían codornices en casi todo el mundo, aquí las estamos haciendo cada vez más nuestras.