Día Internacional de la Mujer: ¿cuánto se ha avanzado en temas de igualdad de género en la escena culinaria?

Pero los tiempos han cambiado, y las fortalezas de las nuevas generaciones lo hacen posible. “En 2013, cuando entré a Central, tres de seis áreas tenían a mujeres en sus jefaturas; en 2015, en Cosme, las jefas de cocina eran mujeres. Y actualmente, Celia Huaquira es ‘head baker’ en El Pan de la Chola. No sé si eso se entiende por equidad pero que estamos en puestos importantes y haciendo cosas trascendentales en nuestros campos, sí lo estamos”. Bertha Uribe, formada en Senati y la escuela de Pachacútec, ya tiene ganado un espacio en la escena culinaria. Fundó el taller Panicomio y es también docente invitada del Programa de Gastronomía de la PUCP (el 14 de marzo iniciará allí un curso sabatino de panadería artesanal). Como ella, hoy más mujeres amasan el futuro de la gastronomía.

SABERSE IGUAL

Cinzia Repetto dice que le ha pasado: se abre una plaza, llega una postulante y por el solo hecho de ser mujer la mandan a cocinar postres. “La equidad no solo depende de las chicas que quieran hacer este trabajo duro, sino de las jefaturas que estemos dispuestas a equilibrar la balanza”. Cinzia tiene la sartén por el mango: ella es jefa de cocina de El Bodegón, y lleva buenos años en las filas de Acurio Restaurante. Se formó en Le Cordon Bleu Perú, trabajó en Chile y España, y recibió a nombre de su equipo el Premio Luces 2017 a Mejor Nuevo Restaurante. En la taberna criolla que dirige la presencia masculina es mayor: en Miraflores y Santa Catalina poco más del 25% del personal es femenino, aunque en Pueblo Libre es casi 50-50.

“El tema del empoderamiento viene de casa, de la familia y de quien te educa y te dice: puedes hacerlo”, opina la chef. Y sí, considera que la gastronomía y el empoderamiento femenino harán sinergia a futuro, irradiando equidad hacia otros campos. “Ver cada vez más mujeres empoderadas, que asumen retos y posiciones que antes estaban destinadas para los hombres, hace que el resto quiera imitarte. Es una responsabilidad tratar de ser un ejemplo también, y hacer las cosas como se tienen que hacer”.

De lo que se trata es generar una cadena de acciones que inspiren y empoderen a otras jóvenes a futuro. María José Jordán ha regresado al Perú y nota cómo avanzó la visibilidad que tienen algunas chefs/propietarias de restaurantes y líderes de proyectos. “Es una mejora que se ha dado a nivel mundial”, anota. No obstante, advierte sobre “tener cuidado con creer que hemos progresado bastante solo porque vemos unas cuantas mujeres siendo galardonadas”. Es positiva la exposición mediática, “pero a veces puede tener repercusiones que en realidad solo benefician a un grupo muy pequeño de nosotras”, argumenta la joven de 29 años que en 2015 representó a Latinoamérica en el concurso S. Pellegrino Young Chef.

Luego de trabajar una temporada en el BCC Innovation, el centro de investigación del Basque Culinary Center, en España, María José ha vuelto a Lima para trabajar independientemente. Su mirada crítica sobre la escena local apunta también a otras batallas que se deben librar: “Probablemente aún falte atender las luchas que son más invisibles: las que suceden dentro de las mismas cocinas, no de cara a la prensa y a los premios. Fijarnos cuánto hemos mejorado en temas como el acoso laboral, los cargos altos siendo ocupados solo por hombres, las brechas salariales, etc.”. Ella considera que es precaria la forma de trabajo culinario en el mundo, y propone buscar nuevas alternativas de hacer cocina. “Tener locales y equipos humanos más pequeños y pensar en menús cuya ejecución no requiera que el personal trabaje una cantidad excesiva de horas. Pienso que muchas de las dificultades que vivimos en los restaurantes –en particular en los de alta cocina- son consecuencia de los grandes egos de los que están a cargo. En este sentido creo que es importante la perspectiva femenina para pensar otros modelos más justos y humanamente sostenibles que los actuales”, propone la mujer que pasó por las cocinas de Le Bernardin, de Eric Ripert, y el recordado wd~50, de Wylie Dufresne, en Nueva York, y en Lima, por Astrid & Gastón, El Pan de la Chola y ámaZ.

VITRINA PROPIA

“Si no hubiera tenido el restaurante me hubiera sido más difícil poder enseñarle al mundo lo que yo hago”. Más claro imposible. Mayra Flores es de Piura, tiene 30 años, y hace seis creó junto a sus socios Jorge Tomita y Diego Kanashiro un servicio de catering peruano-japonés que en 2018 se convirtió en Shizen Barra Nikkei. Actualmente tienen en proyecto: Tsukiji, un izakaya nikkei que abrirá sus puertas en mayo próximo en Barranco.

“Tener Shizen ha sido para mí una herramienta muy fuerte (…) Aparte de que hacemos un trabajo en equipo, mis socios me ven como la estructura más fuerte del restaurante, y eso también me empodera aún más”, reconoce. Y aunque su mérito es grande, no es justo que una cocinera tenga que montar una vitrina propia para poder brillar.

“Me ha pasado en muchos restaurantes donde he querido entrar: te dicen que no porque las mujeres se quejan, no trabajan, se cansan… Eso a mí me da más fuerza para demostrar que están equivocados. La cocina es un espacio muy importante para demostrar que nosotras podemos, y que no se trata de si eres mujer o eres hombre, sino de personas”, concluye, sabiendo que aún hay mucho camino por recorrer. Ellas avanzan y muchas las seguirán.