La crítica gastronómica de Paola Miglio a Café A Bistró

Mientras espero mesa para el almuerzo en la puerta de Café A Bistró, me dedico a observar a los comensales a través de las ventanas del pequeño local ubicado dentro de un grifo. La mayoría, si no todos, tiene una hamburguesa en la mesa. Y este no es, precisamente, un local de hamburguesas, a pesar de vender un promedio de 5.000 al mes. ¿Qué sucede entonces cuando tu 'best seller' se convierte en una herramienta funcional para el negocio, pero opaca el resto de la creatividad de tu carta? Tanto así que a la mitad del almuerzo, y a pesar de no haberla ordenado, el mozo te avisa que ahora te trae “la hamburguesa que falta”, y tienes que hacerle notar el error: “Señor, no he pedido una hamburguesa”. Algunos preferirían acomodarse un poco en ese éxito.

Sin embargo, el menú de Ashton Mullikin, chef y dueño de Café A Bistró, da un paso más y explora una interesante diversidad de productos que logra colocar como protagonistas de platos trabajados de manera inteligente. Su pollo thai con vegetales y maní y las alcachofas confitadas con arúgula, papas, aceite de oliva y grana padano son un comienzo fresco y alejado de toda pretensión. Buen producto, punto. Su corvina tiene una costra impecable de quinua y descansa sobre un juego de coliflores en puré, encurtidas y hasta crocantes. Estas últimas activan recuerdos de infancia, de cuando se preparaban torrejas de coliflor y las yemas (o arbolitos blancos) escapaban del rebozado para conseguir contacto directo con la sartén.

La chuleta de cerdo, acompañada con una ensalada de manzana cruda, es jugosa y tierna, se baña con una salsa muy liviana de semillas de mostaza negra Dijon con miel de chancaca, aunque acá habría que realizar ajustes en las cantidades porque el condimento se plantea muy atrevido y arrastra un amargor incómodo. También está el pollo bebe con papa casera, un clásico desde el principio bastante correcto y sabroso. Y el sánguche de pollo frito, un mordisco contundente y demoledor que amarra la suavidad del pan artesanal, el crujiente empanizado y la ternura de la carne. Viene con papas fritas de buena factura.

Los postres se acompañan con una bola de helado de vainilla, cremoso pero muy dulce. Con la torta de chocolate (cuyo bizcocho esta vez llegó un poco seco) no hay problema, porque encuentra equilibrio con el cacao de origen; pero con el budín de pan con toffee el azúcar se dispara. Sería necesario un breve ajuste. Como atiende desde el desayuno, la carta cambia. Para muy temprano en la mañana hay huevos con tocino, hash brown (papa rallada frita), biscuit con salsa blanca y salchicha, y unos panqueques con quinua esponjosos. Todo es hecho por el local, desde el pan hasta los embutidos, apostando por una política del aprovechamiento casi integral del cerdo. A pesar de la ubicación y ciertos precios no tan económicos (lo que podría ser algo desalentador), me gusta la coherencia de la historia y el carácter que ha logrado el menú. Pero eso solo lo descubrirán si se atreven a pedir algo más que la hamburguesa.

​Café A Bistró

Tipo de restaurante: bistró casual. Horario: de 8 a.m. a 11 p.m. Dirección: Av. Del Ejército 2193, San Isidro. Tarjetas: sí. Estacionamiento: está dentro de un grifo y hay un estacionamiento pequeño. Bebidas: carta corta con cocteles, refrescos, vinos y cervezas artesanales. Precio promedio por persona: S/90 sin bebidas.
Puntuación: 16/20

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