La crítica gastronómica de Paola Miglio a Los Leños de Yumina

Cuentan en Arequipa que los zapallos de Yumina (anexo de Sabandía) andan en peligro de desaparecer. Que ya no se encuentran mucho. Que se han mezclado con otros tipos de zapallo. Esta cucurbitácea de pulpa dulce y sedosa es uno de los ingredientes típicos de la cocina arequipeña, protagonista de pasteles y torrejas. Algunas de larga estirpe y semilla cuidada las encuentran en Los Leños de Yumina, picantería de Rafael del Carpio, quien a 45 minutos de la ciudad tiene uno de los locales mejor ubicados para sentarse en una mesa y disfrutar de un banquete tradicional salpicado de interiores y carnes recias y sabrosas. Ahí, en su huerta, Del Carpio protege este cultivo que reclama a gritos ser Denominación de Origen Protegida. Ahí, en su mesa, he comido uno de los mejores y más crocantes cuyes, de piel tan crujiente que incluso se pudo inmortalizar el crack en un audio.

Y es que Del Carpio, hombre picantero (de los pocos que existen), apunta al detalle meticuloso y al producto fresco. Hay que esperar largo tiempo porque todo se prepara al instante, pero en el camino los entretendrán con chicha de guiñapo, torrejas de vegetales con queso o una contundente ocopa, recién hecha y aún tibia, a la que se le agregan trozos de libro o mondongo que podrían ser más pequeños y mejor cuidado para evitar el aroma tan intenso.

Hay paciencia en la construcción de cada guiso y cada plato destila un cariño único. Es una cocina emocional y técnica. Un abrazo largo que combina culturas y se cuece libre de complejos. La generosidad de su sango, por ejemplo, el secreto mejor guardado de Los Leños, es de una amplitud absoluta: suele acompañar al cuy y en él se encuentran trigo y chancaca, pasas negras y maní tostado, queso y leche. Es elegante, profundo, denso, revela sabiduría de olla. Llena boca y espíritu y se va descubriendo mientras se avanza en bocados.

Ají de lacayote, solterito, pastel de papa, almendrado de lengua y unos rocotos rellenos con papa envuelta en queso de ahumado impecable. Los Leños es un espacio de campo que se acomoda entre andenería precolombina. En este lugar privilegiado, se ha decidido conservar las tradiciones meticulosamente, rescatando incluso recetas como aquel pepián de camarón que anda luchando por seguir en las mesas. Vale ese empeño por recrear de manera honesta uno de los principales recetarios que tenemos. Necesitamos guardianes. Sí, Los Leños está fuera de la ciudad. Sí, la atención no es inmediata, pero la espera y el viaje valen la pena. Tómense un día entero, bébanse el paisaje y alimenten el alma con lo que la pizarra del día mande.

P.D. Los Leños de Yumina tiene una carta amplia y los platos del día están en la pizarra. Recuerden que hasta el 31 de marzo hay veda de camarón, así que no estará en el menú. No insistan.

AL DETALLE:
​Restaurante: Los Leños de Yumina
Puntaje: 17/20
Tipo de restaurante: picantería arequipeña.
Dirección: fundo La Botada, Yumina, Sabandía, Arequipa. Horario: de martes a domingo, de 10 a.m. a 6 p.m. Estacionamiento: propio.
Carta de bebidas: chicha de guiñapo, refrescos, anís.
Precios promedio por persona (sin bebidas): S/60.