“Color Sessions”, una experiencia gastronómica imperdible en Siete

La comida también es color y en el restaurante Siete, su chef, Ricardo Martins, juega con ellos como un artista. Los platos en la mesa evocan muchas figuras: las navajas marinas, servidas con ajíes fermentados y chimichurri, parecen las teclas de un piano a punto de iniciar una sesión de jazz; el erizo, preparado con vinagre negro y mantequilla de dashi, tiene la textura y la paleta de un cuadro de Van Gogh; y su famosa tarta de queso es una brillante luna llena que nos queremos comer de un solo bocado. Frente al lienzo que es su cocina, la invitación es a arriesgar y a ser creativo y una muestra de ello son las “Color Sessions”, una propuesta que comenzó en marzo para sorprender a sus comensales.

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En alianza con la destilería The Glenlivet, el restaurante realiza estos eventos que, como su nombre anticipa, tienen como diferencial un color y, como lazo conector, la comida, la coctelería y la música. Para elaborar la carta, que se renueva en cada ocasión, se invitan a personalidades diversas de la cocina. La primera sesión, realizada el 16 de marzo, fue con la mixóloga dominicana Natasha Bermúdez, miembro del restaurante peruano Llama Inn, de Nueva York. El color de aquella noche fue el amarillo. Para la segunda sesión regresó a casa Diego Oka, el chef peruano a cargo de La Mar en Miami, a quien se le asignó el color azul. La tercera ocasión se tiñó de púrpura para recibir a los mexicanos Bernardo Galindo y Alejandro Zarate de Campobaja, y para la cuarta sesión, en la que estuvo presente Provecho, el color elegido fue el carmesí.

Para un color tan festivo como este, llegó desde Barranquilla el chef Manuel Mendoza, reconocido como uno de los más destacados en la gastronomía colombiana actual gracias a su restaurante Manuel Cocina. Al chef no le es ajeno el territorio peruano y así nos lo hizo saber al acompañarnos en la mesa para presentarnos algunas de sus creaciones. “Esta es mi quinta visita, pero es la más emocionante porque es la primera vez que vengo a cocinar, y hacerlo en uno de mis países favoritos gastronómicamente hablando es un orgullo”, dijo con la sencilla efectividad que también tienen sus preparaciones.

La carta de la noche estuvo compuesta por 9 platos. Entre los creados por el chef colombiano, se nos hicieron inolvidables unas tapas con pesca del día y un melón encurtido que nos trasladó al mismo Caribe. Las tapas eran unas canastitas hechas con crocante masa filo, pez limón, mayonesa de langostinos con achiote y gel de tamarindo que provocan hacer una reserva de avión para volverlas a probar en el restaurante de Barranquilla. El melón encurtido es una novedad que nació de un reto que se propuso el chef.

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“Antes, cuando me pedían un plato vegetariano, me daba rabia”, reconoció el cocinero que trabaja mucho con carnes rojas e insumos marinos. “Hoy creo que mis mejores platos son vegetarianos. Yo mismo me reté, me dije: ‘por qué el vegetariano come tan mal si puede comer muy bien’. Y como muestra está este plato”, contó Mendoza sobre la propuesta que se destaca por jugar con tres elementos: el melón, que da un toque ácido; el pepino, que pone la crocancia; y la berenjena que aporta cremosidad. Todo esto “embellecido”, como dice el chef, por un lácteo: el famoso suero costeño, una salsa agria típica de la costa caribe colombiana que refleja la influencia de la migración libanesa en su comida.

Parafraseando a Chavela Vargas, el cocinero asegura que un barranquillero puede nacer en cualquier parte del mundo, pues se trata de una ciudad marcada por la migración. “A Barranquilla llegó gente de todas partes y por eso es una ciudad gastronómicamente diversa. Además, Colombia es una despensa de frutas y verduras. Somos Mar Caribe, pero también océano Pacífico y ríos. Tenemos diversidad de productos que vuelven las cosas mucho más fáciles para los cocineros, pero el reto es saberlos utilizar bien”, dijo Mendoza, quien demuestra que tiene ese don incluso en los postres. Como muestra de ello, en la cuarta “Color Sessions” presentó una tostada colombiana acompañada de un delicioso helado hecho de plátano bizcocho y canchita caramelizada (o crispeta, como le dicen en Colombia) que lleva el sabor a otro nivel.

Todas estas delicias se pueden maridar con una propuesta de coctelería, donde se marcan mucho más los colores elegidos por cada velada. Hay propuestas dulces como el Mary Afi, hecho con el peruano vermouth Avelino, whisky The Glenlivet Founder’s, soda de toronja y el toque mexicano de la sal de gusano. Pero también hay propuestas de sabores más dominantes como La Baja, hecha con jerez, caña y whisky, que es la firma distinta de todas las propuestas de bebidas con las diferentes líneas de The Glenlivet.

La próxima “Color Sessions” se anunciará pronto en las redes sociales del restaurante Siete. Te recomendamos hacer tu reserva con tiempo. Los cupos son pocos, pero la experiencia es vasta.