Criaba pollos, aprendió la receta perfecta y creó Donde Walter: el pollo a la leña de los ‘conocedores’

Todos los domingos, el jardín de los Rodríguez lucía repleto. Familiares, amigos y vecinos se aseguraban un lugar en la mesa para probar el pollo que se había vuelto famoso en el barrio. “Tienes que poner un restaurante”, le decían a don Walter cada vez que servía uno de sus platos. No fue hasta el 2005 que decidió hacerles caso y abrió su pollería en Santa Clara, con esa receta sencilla que fue perfeccionando con los años. Seamos sinceros: todos los cocineros tienen un ingrediente secreto. Cuando le preguntan a don Walter cuál es el suyo, él, generoso, no duda en compartir las claves que hacen tan eficaz su sazón. Pero el verdadero ingrediente secreto detrás del éxito de los tres restaurantes que hoy lidera su familia es uno imposible de imitar: una historia hecha de amor y tradición. Y eso se nota en cada bocado.

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Walter Rodríguez siempre estuvo ligado al mundo de los pollos. Tras la jubilación de su padre, la familia compró un terreno en Santa Clara para empezar a criarlos y, cuando él cumplió 16 años, asumió la posta. Aprendió como los buenos estudiantes: observando con atención y poniendo en práctica todo lo que veía. Por eso, cuando se convirtió en proveedor de algunas de las primeras pollerías que ofrecían el hoy clásico pollo a la brasa, no solo entregaba el insumo: hacía preguntas, prestaba atención a cada detalle y absorbía todo lo que podía. Hasta que un día, un cliente le pagó con un horno. Fue entonces que empezó a aplicar sus conocimientos y entendió cómo lograr un pollo como nos gusta a los peruanos: sin aspavientos, sin exceso de condimentos, con auténtico sabor a hogar.

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Una familia unida

Hoy, ingresar a cualquier local de Donde Walter es como entrar a la casa de los Rodríguez, donde todo empezó. La esencia de cada miembro de la familia está presente. Aunque don Walter ya está jubilado, su espíritu se percibe en cada rincón: en las plantas que ahora cultiva con dedicación, en los cuadros de Van Gogh que tanto admira, y, por supuesto, en el temple de Diego y Daniel, sus hijos, quienes hoy están al mando total de los restaurantes, aunque desde hace años son piezas clave en su crecimiento.

Gracias a ellos, Donde Walter dio el salto de Santa Clara a Chaclacayo. El primer cambio respondió a la necesidad de mejorar el servicio de delivery, ya que en la localidad donde nació el pollo a la brasa, sus pedidos eran de los más solicitados. Luego de más de dos años en el parque central de Chaclacayo, se mudaron al amplio local de la avenida Nicolás Ayllón, donde atienden hasta hoy. Y el 24 de junio de 2021 dieron otro paso estratégico: inauguraron su local en Surco. Todo esto ocurrió en medio de un contexto complejo: el año en el que el COVID-19 sacudió al mundo.

“Pasamos la pandemia y logramos crecer durante ella. Hoy estamos felices porque sentimos que somos una empresa muy sólida. Cuando abrimos el restaurante en 2005, lo hicimos con unas mesitas prestadas, con los platos y las ollas de nuestra mamá. Empezamos desde cero, con muy poco, y ahora, casi 20 años después, tenemos tres locales, cerca de 150 trabajadores y muchas razones para estar orgullosos”, dice Diego Rodríguez.

Los sabores de Donde Walter

Además del trabajo en equipo, los hermanos Rodríguez confían plenamente en la calidad de cada una de las propuestas que componen su carta. Daniel, el menor, es chef de profesión y siempre tuvo claro que la cocina era lo suyo: era el más pegado a su padre y heredó de él la pasión por el fogón. Así, a la carta de Donde Walter —donde el pollo a la leña es el rey indiscutible— sumaron también creaciones propias del restaurante. El favorito del público y de los propios Rodríguez se llama “Pa’llenarse”, un contundente plato que debutó en el menú en 2006, a poco de haber abierto sus puertas, y que hoy es símbolo de la casa.

“Pa’llenarse” le suma a la tradicional porción de pollo a la leña, papas fritas y ensalada, un anticucho de corazón y una porción de chancho a la caja china. Como su nombre lo indica, está hecho para dejar satisfecho a cualquiera.

“Nosotros somos una pollería con una carta en la que también hay tacu-tacus, causas y, sobre todo, la caja china —explica Daniel—. En las pollerías puedes encontrar opciones de parrillas, pero no hay ninguna otra que ofrezca caja china como nosotros”.

Y efectivamente, cuando los platos comienzan a llegar a la mesa, se percibe con claridad el deseo de imprimirles una identidad propia. Las combinaciones posibles con el pollo a la leña son generosas y creativas. Al tradicional mostrito y el infaltable aguadito, se suma una causa preparada con abundantes trozos de este mismo pollo, jugoso y ahumado.

La carta dulce, por su parte, también tiene un sello especial. Podríamos hablar de los picarones o de la torta tres leches —que conquistarán a los más golosos—, pero la joya del repertorio es, sin duda, la crema volteada, elaborada fielmente con la receta de Viviana Garfias, la matriarca de la familia.

El futuro de la marca

Mientras hacemos las fotos para esta nota, dan la una de la tarde y el local se llena por completo. El boca a boca ha hecho de la sede en Surco una parada obligada para esos días en los que se antoja un pollo con el sabor clásico y sus cremas bien servidas. Por eso, los Rodríguez se alistan para dar un paso decisivo en su historia: franquiciar. El plan está bastante avanzado. Lo vienen trabajando desde el año pasado y ya tienen todo listo: manuales de cocina, protocolos para resolución de problemas, lineamientos arquitectónicos y más. Solo falta encontrar a los socios adecuados. “Nuestra marca lleva el nombre de nuestro padre y por eso la cuidamos mucho. Queremos que el franquiciado se comprometa y quiera tanto la marca como nosotros”, dice Diego.

Quizás por eso sabe distinto: porque en cada porción hay un recuerdo, una promesa y el sabor de un legado familiar que no se quiere perder.