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Hace diez años, el arquitecto Toshio Fudimoto, decidió transformar su carrera profesional para perseguir su sueño: establecer una cafetería de especialidad en Lima, cuando este concepto apenas emergía en la ciudad. Actualmente, Kaldis Specialty Coffee, el nombre que dio a su primera cafetería, cuenta con tres locales en los distritos de Miraflores y San Isidro, y Toshio se encuentra en pleno proceso de expansión internacional con la próxima apertura de una cafetería en Dubái, Emiratos Árabes Unidos.
El arquitecto Toshio Fudimoto es el fundador de Kaldis Specialty Coffee que se alista para abrir la primera cafetería de especialidad fuera del país.
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Desde su infancia, Toshio asocia el aroma y sabor del café con recuerdos entrañables de su familia. Y, ya adulto, se le hizo costumbre conocer cafeterías en los viajes que hacía fuera del país. La inspiración para crear su propia cafetería surgió en 2015, durante un viaje por el sudeste asiático, donde exploró países como Vietnam, Hong Kong y Malasia. La variedad de métodos y culturas en torno al café que descubrió en estos lugares lo llevó a preguntarse: “¿Por qué no implementar algo similar en Lima?”
Ese mismo año, tras asistir a un evento de la Specialty Coffee Association (SCA) en Seattle, Estados Unidos, donde se congregan los expertos mundiales de la industria del café, su visión se consolidó. Con 26 años, decidió formarse como barista y, con el respaldo de amigos y familiares, emprendió su proyecto. “Todos se preguntaban qué hacía yo abriendo una cafetería”, recuerda Toshio. Sin embargo, su pasión y determinación lo llevaron a inaugurar la primera sede de Kaldis Specialty Coffee en la calle Recavarren 598, Miraflores.
Kaldis Specialty Coffee se distinguió por introducir métodos de extracción poco comunes en Lima en aquella época, como el sifón japonés, el Hario Fretta, V60, molinos manuales y métodos de goteo. Para ello, Toshio importó directamente equipos de la marca Hario, enfrentando los desafíos logísticos y aduaneros de entonces.
Cata de cafés en Kaldis Lab, un centro de aprendizaje y de experiencias para que el público aprenda de manera directa sobre el café de especialidad.
/ Norka Peralta LiñánAl inicio de su emprendimiento, lo acompañaron sus padres. Doña Flor Agurto, su madre, se hizo cargo del taller de producción de panes y postres, mientras que Luis Fudimoto, su padre, asumió la parte administrativa. Este respaldo se mantuvo hasta la pandemia, cuando, debido a las restricciones sanitarias, Toshio prefirió no exponer a sus padres.
La pandemia coincidió, además, con los preparativos para inaugurar su segundo local en San Isidro. El 25 de febrero del 2020 abrió sus puertas un local de 160 metros cuadrados que reunía una cafetería con un espacio de producción para panadería y pastelería. El coronavirus obligó a posponer ese sueño. Con el cierre de negocios abiertos al público por la pandemia, la marca logró sobrevivir al adaptar su propuesta como Kaldis market.
En 2021, abrió su propia tostaduría en Surquillo, lo que Toshio considera fundamental para asegurar la calidad de los cafés que ofrecen. La tostaduría, que también funciona como taller de pastelería y panadería, permite a la marca controlar la calidad del café que usan en todas sus sedes en Miraflores y San Isidro.
Kaldis Lab: Un espacio de aprendizaje y experiencias
Este 2024, Kaldis Specialty Coffee dio un paso importante con la creación de Kaldis Lab, un laboratorio de café que funciona como un espacio abierto para que el público que visita la cafetería (sede Grimaldo del Solar 247, en Miraflores) aprenda sobre cafés de especialidad. Equipado con mesas de cata y equipos de alta gama como una máquina de espresso de la marca Slayer y molinos Mahlkönig, Kaldis Lab es el primer laboratorio de café integrado a una cafetería en Lima.
Toshio refiere que este espacio surgió con la idea de compartir conocimientos con la creciente comunidad cafetera en Lima a través de la realización de talleres de tostado, cata, filtrado y capacitaciones para público en general, así como de baristas y productores de café. “Queremos que más personas comprendan la cadena de valor del café, desde la finca hasta la taza”, explica.
Toshio ha establecido conexiones directas con caficultores de Huánuco, Villa Rica, Cajamarca y Junín para asegurarse de que sus cafés cumplan con altos estándares de calidad.
/ Susan CornejoEn esta labor lo acompaña Wilmer Murrieta, quien es catador, barista, tostador e hijo de productores de café en Rodríguez de Mendoza, en la región Amazonas. Desde los 17 años, Wilmer trabaja en café y desde marzo del 2022 es parte de Kaldis. Con solo 24 años es responsable del control de calidad y de planificación de eventos en todas las cafeterías de la marca. Además, está a punto de culminar su formación como bartender.
Respecto a las actividades de Kaldis Lab, Wilmer refiere que el sábado 28 de diciembre se realizará un taller gratuito que ofrecerá una experiencia completa a los asistentes que incluirá sesiones de tueste, cata y filtrados, dirigido al público en general con cupos limitados. La sesión, que se extenderá de 5:00 p. m. a 8:00 p. m., busca ofrecer una inmersión en el mundo del café de especialidad, acercando a los participantes a los secretos del tueste y los métodos de preparación. Para asistir a este taller hay que estar atentos a la cuenta en Instagram de la cafetería: @kaldiscoffeetea
El sueño de llevar el café peruano al mundo
Kaldis Specialty Coffee no solo busca innovar en la forma de servir café, sino también en la relación con los caficultores peruanos. Toshio ha establecido lazos con productores de Huánuco, Villa Rica, Cajamarca y Junín. Él mismo visita las fincas para asegurarse de que la cosecha y la postcosecha cumplan con altos estándares de calidad. “La conexión con los caficultores nos da la confianza de que estamos adquiriendo el mejor café posible para nuestras cafeterías”, comenta.
Para Toshio, el objetivo final es difundir el café peruano y dar visibilidad a los productores nacionales a nivel internacional. Ahora está dando forma al sueño de tener cafeterías en el extranjero: ya está en marcha un proyecto en Dubái y existe la posibilidad de una apertura en Nueva York. “Es un trabajo duro, pero seguimos luchando para lograrlo”, afirma.
Con la cafería en Dubái, Toshio tiene el objetivo final es difundir el café peruano y dar visibilidad a los productores nacionales a nivel internacional.
/ Susan CornejoEn 2023, Kaldis Specialty Coffee realizó un rebranding con una renovación de la marca. Se adaptaron detalles de diseño y mobiliario, como toques de madera y una barra renovada, para que todos los locales compartan un estilo uniforme, depurado, pero sin perder la identidad de cafetería de barrio que caracterizó a la primera sede.
Tras diez años, Kaldis Specialty Coffee está a punto de alcanzar un objetivo que parecía lejano. De ser un pequeño proyecto en un barrio miraflorino, hoy se ha convertido en un referente del café de especialidad en Lima y apunta a ser una marca peruana con impacto global.
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