Ya han pasado seis años desde la primera visita que hice a Kjolle. El restaurante con el sello de Pía León (Lima, 1986) abrió sus puertas en 2018 en la Casa Túpac de Barranco, con un extraordinario equipo multidisciplinario enfocado en brindar una experiencia única, sostenida en los ingredientes de nuestro territorio. Son seis años en los que el mundo que conocían cambió por completo, con una pandemia de por medio, un proyecto de investigación que creció a pasos agigantados —llamado Mater Iniciativa— y un par de triunfos que hicieron alcanzar la gloria tanto a ellos, como a todos los peruanos. Pía se convirtió en la mejor chef femenina del planeta en agosto de 2021.
MIRA TAMBIÉN: Salta y Jujuy: conoce los encantos que esconden las provincias del norte de Argentina
Dos años más tarde, con Central —espacio que lidera junto a su esposo, Virgilio Martínez— lograron llegar hasta el primer puesto de la lista 50 Best, coronándose como el mejor restaurante del mundo. Una victoria inmensa para la gastronomía peruana, y un paso más en el camino trazado por esta dupla de cocineros que tantos logros nos han regalado desde el comienzo.
Newsletter exclusivo para suscriptores
Muchos Tubérculos: Olluco, Papa y Sachapapa. Este plato está dedicado a los tubérculos de los Andes, dispuestos en un círculo. Al centro está la sachapapa (fruto amazónico) y la kañiwa del altiplano.
Pía, por supuesto, no solo es talentosa, sino también disciplinada. Tiene que serlo. Entre sus viajes al extranjero —confiesa que no acepta más de dos al mes— y algunos otros por el Perú, encuentra tiempo para supervisar las cocinas de Central y Kjolle, sumergirse en su nuevo taller de chocolate, y asistir a los partidos de fútbol de su hijo, Cristóbal. Siempre le pregunto cómo lo hace, y ella siempre se ríe. La clave está en aprender a delegar y tener un gran equipo.
Theobromas Mater: Cacao, Copoazú y Macambo. Mucílago de cacao y texturas de macambo, crema tibia de macambo tostado y espiral de cacao, y frío de copoazú y leche de cacao.
Su restaurante nos encuentra hoy con ambiente remodelado y un nuevo menú degustación: Momento Kjolle, un trayecto a través de nueve ‘momentos’ con varios ingredientes del Perú. A diferencia de Central, donde se hace un recorrido por ecosistemas y alturas (significa que cada plato corresponde a una misma altura o zona), en Kjolle Pía tiene la libertad de combinar insumos de diferentes regiones en un mismo potaje. En uno, dos, o tres: el concepto de cada receta escapa a la presentación en un único recipiente. Suele componerse, como pueden ver en las fotos que acompañan esta nota, de varios elementos en la mesa.
Pato y nuez de madre de dios: erizo, lima y muña. Lleva pato curado con pieles de cítricos como naranja agria y limón rugoso, emulsión cítrica de nuez de madre de dios, espuma de muña y erizo de mar.
Otra diferencia con Central es que aquí se conserva la opción de pedir a la carta, además del menú degustación (cuyo precio es de S/988, sin contar el maridaje). Hay opciones vegetarianas y sin alcohol, que mantienen la constante que define esta cocina: comida sabrosa, colorida y con técnica, que refleja el trabajo de una cadena humana impresionante. Aquí se reúnen arte, tradición, investigación y el ingrediente que no puede faltar: la innovación. //
Además…
Viaje culinario
Amor al arte
La experiencia en Kjolle tiene y debe entenderse más allá del plato: hay una cadena enorme de artesanos y artistas de distintos rincones del país que intervienen en esta visita. Desde la vajilla diseñada especialmente para cada paso del menú, con ceramistas de Barranco, pasando por el aporte de las Warmi, grupo de mujeres que trabajan fibras vegetales en tintes y tejidos. Las cucharas maravillosas hechas en madera, el arte de las paredes y hasta la música: todo está creado a medida.
¿Cómo reservar?
Tanto Kjolle como Central manejan un sistema de reservas bastante ordenado. Para separar una mesa tenemos que entrar a www.kjolle.com, elegir el número de personas, buscar la fecha (todavía tienen algunos días disponibles en junio), escoger el tipo de experiencia e indicar si se querrá contar o no con el maridaje. De momento, solo aceptan reservas hasta setiembre de 2024.
