El nuevo sabor de Paracas: así es Vaivén, la propuesta de Renzo Miñán donde la pesca más fresca es la protagonista

A tres horas de Lima por la carretera, Paracas aparece como un espejismo hecho de desierto, mar y viento. En este paisaje privilegiado, la naturaleza parece no tener apuro, pero sí muchas ganas de sorprendernos siempre. Hasta hace algunos años era, sobre todo, un destino de desconexión. Hoy, además, es una parada obligada para quienes buscan comer bien. Su escena gastronómica ha ido creciendo y llamando la atención de chefs como Renzo Miñán, quien desembarca ahora en The Legend Paracas Resort, a Destination by Hyatt, para asumir la dirección culinaria de Vaivén, el nuevo restaurante del hotel.

Reconocido por Almacén, Cumpa y Candelo, cuando nos encontramos con Renzo Miñán lo hacemos en un escenario inusual. Frente a él, una cocina abierta mira al mar azul casi sin interrupciones. “Me siento feliz por este paisaje y este clima”, nos dice el chef, señalando una imagen contraste con los días de ritmo acelerado en la capital.

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La ubicación, por sí sola, ya insinúa la promesa del restaurante: producto fresco, pesca artesanal del día y una carta que responde al movimiento natural del mar que tienen a unos pasos. Paracas no solo es un destino turístico de primer orden; es también un ecosistema de riqueza excepcional, que alberga a más de 1.500 especies de flora y fauna dentro de la Reserva Nacional. En esa geografía privilegiada, Vaivén busca consolidarse como una propuesta que respira territorio y estacionalidad.

Y si Paracas siempre ha sido famosa por sus conchas, la bahía de Independencia (donde se encuentra el principal banco de abanico del país) se convierte en la brújula gastronómica del nuevo restaurante. La cocina de Miñán, que viene de una tradición marina con toques norteños, encuentra aquí un terreno que lo impulsa a crear.

Un adelanto de la carta

Para celebrar el lanzamiento de Vaivén, un grupo de cocineros amigos del chef —entre ellos Pedro Miguel Schiaffino, Hajime Kasuga, Francesco de Sanctis y Ángelo Aguado— viajó a Paracas para ser testigo del primer adelanto de lo que Miñán imagina para su carta. También estuvo presente la revista “Somos”, invitada a un almuerzo de diez pasos que funcionó como antesala de lo que vendrá.

Antes de sentarse a la mesa, los cocineros se embarcaron rumbo a la bahía para conocer de cerca la pesca artesanal que abastece al restaurante. No se trataba de pescar, sino de entender el proceso: ver cómo trabajan los pescadores dentro de la tan necesaria sostenibilidad. Fue también una manera de recordar que la cocina empieza siempre afuera, en manos de quienes conocen el mar.

Allí entró en escena Luis Cabrera, pescador artesanal con 25 años de experiencia, quien extrajo conchas de abanico en plena demostración. “Son las mejores del Perú. Prueba”, nos dijo mientras mostraba el insumo que sostiene buena parte de la identidad culinaria de Paracas. Su labor forma parte de un trabajo conjunto entre Sernanp y asociaciones de pescadores, quienes se han convertido en guardaparques comunales voluntarios. “En las horas que están en el espacio marino nos ayudan a alertar de alguna actividad informal en este espacio”, explicó Gonzalo Quiroz, jefe de la Reserva Nacional de Paracas.

Ese esfuerzo va acompañado de una segunda estrategia: dar valor agregado al recurso sostenible. “A través de la pesca del día, buscamos mercados responsables que puedan comprarles directamente a los pescadores que hacen estas buenas prácticas”, afirmó Quiroz, quien destacó que The Legend y Vaivén obtendrán la marca “Aliado de la conservación”, una certificación clave para un área natural protegida.

El almuerzo de diez tiempos arrancó con un plato aparentemente simple, pero revelador: cuatro cortes de pesca servidos casi al natural. Cabrilla, cabinza, cherlo y pez espada, cada uno tratado con precisión. “Siempre, la pesca lo más fresca posible”, dijo Miñán. La cabrilla llevaba apenas una pizca de sal y tallos de culantro; la cabinza, unas horas en sal y un aceite de oliva de baja acidez; el cherlo, un curetaje hecho con sus propios huesos; y el pez espada, curado por 24 horas y luego ahumado. Este último sería también la base del muchame, un homenaje personal del chef a su suegro.

Los sabores fueron creciendo en intensidad con naturalidad, como una marea que sube sin prisa. “En Vaivén se vienen muchas sorpresas. Pero siempre hay cariño, amor y pasión”, dijo el chef. Y añadió: “No hemos mostrado la carta total, han sido como destellos de lo que van a ver. Lo que prima en Vaivén es el producto, porque estamos a la vuelta de la esquina con los pescadores artesanales y la pesca artesanal es lo que tiene que primar”.

Las conchas, por supuesto, fueron protagonistas. Una de las preparaciones más comentadas fue la que las presentaba casi como un retrato del mar: servidas en salsa de conchas, con coral deshidratado, hueso de pescado y aceites que imitaban las tonalidades del fondo marino, además de cushuro para aportar frescor y textura. También brillaron en el cebiche tibio de mero, parrillado al igual que las conchas y los langostinos, servido con una leche de tigre de rocoto ahumado.

Pincelazos de creatividad

En los cebiches, Miñán vuelve a sentirse como en casa. Uno de los favoritos fue el de lenguado, inspirado en los que comía de niño en Chiclayo: limón saborizado con ají limo, tallos de culantro, zarandajas y un toque especial de agüita de rocoto licuado con un poco de ajo. En la carta final vendrá acompañado por sus icónicas tortitas de choclo.

La creatividad marinera del chef también se vio en un cebiche dulce: charela curada con beterraga y airampo, leche de tigre de parmesano, aceite de oliva y una chalaca con mango y cebolla, coronado con polvo de Jamaica. Una combinación de notas frutales, salinas y cítricas.

El horno de Vaivén, que de noche marcará la pauta de la carta, también se hizo notar. Salieron de allí langostinos abiertos tipo mariposa, a la parrilla con sal, pimienta y aceite de carbón, acompañados de una mantequilla batayaki. Pero la estrella de este bloque fue el chuletón de charela: parrilla, luego horno de leña, salsa de rocoto y un arroz frito con furikake y polvo de cecina que redondeó el plato.

El cierre fue un clásico que Miñán domina: el arroz con mariscos, servido con langostinos, pulpo, calamar y un arroz meloso como “siempre me ha gustado a mí”, dice el chef. La sorpresa final fueron yemas de huevo curadas, que se fundían como pequeños destellos salados en cada bocado.

“Lo que va a venir es puro pescado y marisco fresco, del día, no lo van encontrar en otro lado”, prometió Miñán al finalizar la experiencia. Y, por lo visto, la propuesta tiene ya un camino claro.

La carta para el público

Durante el día, Vaivén apostará por una propuesta fresca, fiel al litoral peruano. Habrá picadas para compartir, como las Conchas Poderosas o el Pan con Pejerrey. Entre las entradas figuran el Ceviche de mis Recuerdos, la Causa La Reserva y, cómo no, las Tortitas de Choclo, que ya son parte del sello gastronómico de Miñán.

Para los platos de fondo destacan el Espagueti Achupado y el Arroz con Mariscales, que prometen continuar la línea de sabores intensos y protagonismo del mar. En una zona donde la frescura está garantizada, la idea es que la carta rinda homenaje al producto antes que a cualquier artificio.

Al caer la noche, Vaivén cambia de ritmo. Las brasas toman el control y el restaurante se transforma en un espacio donde priman las pizzas artesanales, los anticuchos y cortes de carne. Una doble personalidad que permite que el público viva dos Vaivén distintos, pero complementarios, en el mismo día.

Con el impulso de Renzo Miñán y el respaldo de un territorio tan generoso como Paracas, Vaivén se proyecta como una de las aperturas más llamativas de la temporada. El verano está por comenzar y la ruta al sur vuelve a llamar hacia el mar azul. Y ahora, además, un restaurante que bien podría ser una razón más para encender el auto e ir directo al sur.