El café peruano de fiesta: quiénes están detrás de cada taza, el fervor por promoverlo y las cafeterías dentro de las 100 mejores del mundo

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Cada una con su propia identidad, pero con un mismo objetivo: lograr que el consumidor peruano se enamore del buen café (y se olvide del instantáneo), conozca y valore a todos los que están detrás empujando por mejorar la industria y paguen, con gusto, por un producto peruano de calidad.

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Incluso algunas cafeterías están cosechando títulos internacionales con sus propuestas, como las cusqueñas Florencia y Fortunata, y Three Monkeys, consideradas dentro de la guía de las 100 mejores cafeterías en el mundo.

“El turista es un cliente increíble, pero el mejor es el cliente local, es más retador, es el que más cuestiona, pregunta por qué es tan caro. Al final, es quien más satisfacción nos da cuando lo vemos disfrutar un café de Quillabamba o de Santa Teresa”, nos dice la cusqueña Carolina Peralta, fundadora de Florencia y Fortunata. Carolina no viene de una familia cafetera; sin embargo, siempre asoció los buenos momentos a las cafeterías. Siendo contadora, la costumbre de ir a cafeterías permaneció, pero comenzó a notar la ausencia de las mujeres en este trabajo.

“Al visitar una finca evidencié el rol real de las mujeres. La construcción de lenguaje es importante en cómo estamos viendo el sector, hablar de productoras, caficultoras, tostadoras, hace que tengamos un sector mucho más equitativo”. Eso buscó Florencia y Fortunata desde el día cero: apostar por una barra manejada 100% por mujeres dándole visibilidad a las productoras y baristas. Actualmente, tiene dos locales en Cusco con 17 mujeres entre baristas, tostadoras y pasteleras. Trabajan con café de seis distritos de La Convención (Cusco) y minilotes de regiones invitadas.

Por otro lado, la historia de Three Monkeys se comenzó a contar hace ocho años en las calles de la Ciudad Imperial, con un triciclo bien puesto de café local, cuando el 90% de los negocios no ofrecía café peruano: “A ese desbalance lo vimos como una oportunidad”, afirma Diego Huillca, uno de los tres socios de la cafetería de especialidad. Junto a Neto Solórzano e Iván Salas encontraron un importante interés por investigar, conocer esta materia prima y entender las circunstancias de su región. Dos de ellos vienen de familias productoras.

“Quisimos seguir impulsando la industria de la producción de café de especialidad en nuestra ciudad. Nos propusimos llevar este estandarte y compartir que la caficultura puede ser rentable y sostenible para cualquier familia productora”. Con un equipo creativo invitado a pensar fuera de la caja, la carta de Three Monkeys cambia constantemente con insumos fuera de lo común como el hongo de Porcón, sachatomate o palosanto, siempre con el café como columna vertebral. Tanto Carolina como Diego sostienen que factores como el cambio climático están afectando la producción de café en el mundo, lo cual lleva a que los precios suban; sin embargo, muchas cafeterías no han trasladado este incremento al consumidor y buscan estrategias para que este público recién ganado (y en camino a educarse) no se aleje. “Como es algo tan fluctuante —dice Carolina sobre los precios— está bien no trasladarlo de inmediato al consumidor final. Estamos en pañales educando en temas de café de especialidad, sería una forma de dispararnos a los pies”, considera la experta.

Desde la Chacra D’dago, en El Palomar, Junín, el café de especialidad está remando con fuerza en mercados internacionales. Así nos lo cuenta, César Marín, encargado del área comercial de la empresa familiar fundada por su papá, Dagoberto Marín. Su apuesta por una agricultura biodinámica, sostenible, que ve a la finca como un todo, comenzó en 2002.

“Mi papá siempre apostó hacia la sostenibilidad, estuvo adelantado a su época”, nos comenta Marín. Hoy, el café de la Chacra D’dago se disfruta en Alemania, Dinamarca, Francia, Reino Unido, EE.UU., Suiza, Canadá, Chile y las principales cafeterías de Lima. “Hay como una nueva ola del café. Por ejemplo, La Merced es tradicionalmente un sector de cooperativas; pero hoy, muchos emprendimientos son de jóvenes que tienen fincas y promueven su negocio familiar, así como su historia”.

La idea de inspirar desde la identidad también se siente en Villa Rica, como manifiesta César Ipenza, caficultor y miembro de la Cámara de Turismo que está organizando la Expo Café Villa Rica 2025, que tendrá lugar del 21 al 24 de agosto en el Parque de la Exposición. “Tenemos 100 años cultivando café y de existencia como pueblo, somos respetuosos del medio ambiente y procuramos aprovechar todos los recursos como la cáscara de café para infusiones y para fertilizar nuestros suelos. Estamos sofisticando los cultivos y no utilizamos herbicidas”.

La Expo Café Villa Rica reunirá a más de 30 productores y caficultores con el objetivo de fortalecer el café peruano. Taza a taza, se llega lejos. //

SEPA MÁS

• En el Perú, los cafés de especialidad más valorados (y que los productores ven como una alternativa sostenible en el tiempo) son el geisha, typica, bourbon y caturra por sus características dulces, florales y frutales que el mercado está buscando. 

• La mayoría de cafés en el Perú se cultivan desde los 1.200 hasta los 2.700 m.s.n.m. Los cafés de alta calidad sensorial se cultivan desde los 1.800 hasta los 2.700 m.s.n.m. 

• La genética, el terroir u origen y la fertilización son las variables esenciales de la calidad de un café de especialidad.  

• Los métodos de filtrado más usados en el Perú son, Origami, V60, V60 Switch, Chemex, Orea y Timemore Cristal Eye.

Fuente: Junior Zanabria (catador y desarrollador de sabores).