La desconocida mujer que destila un pisco en Azpitia y gana premios en el extranjero

Nati Gordillo tiene 65 años y lleva menos de veinte elaborando pisco. Antes su vida era otra. Estudió Zootecnia, pero nunca ejerció la carrera; se casó, tuvo hijos, y se dedicó a ellos hasta que todos alcanzaron la edad escolar. Luego pasó 12 años como voluntaria en el Hospital del niño, una labor a la cual se entregó en cuerpo y alma. Algunos años después, aquella formación la preparó para encargarse de distintos programas sociales, educativos y deportivos en la gerencia de la Municipalidad de Miraflores. Hasta que llegó el momento de tomarse una pausa. De alejarse un poco de todo.

El destino fue Azpitia, a unos 80 kilómetros de Lima. Al inicio la idea era tener una casa de campo para la familia. Los Gordillo encontraron un terreno en 1998 y empezaron ahí de cero: a construir, a nutrir la tierra para que pudiesen crecer plantas y hortalizas. El trabajo con la comunidad fue clave, incluso desde antes de adquirir aquel espacio. Pero de todos los giros inesperados que habría podido tener esta historia, quizá el menos previsible era hacer pisco. A Nati Gordillo jamás se le cruzó por la cabeza sembrar vid; mucho menos ser ella quien se encargue de su destilación. El destino, sin embargo, todavía le tenía reservadas algunas sorpresas.

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En 2002 Nati tuvo su primera cosecha de uva quebranta. En menos de veinte años ha logrado destilar uno de los piscos más reconocidos en el mercado internacional bajo la marca Piscología, acumulando premios y logros en distintos certámenes especializados. ¿Cuál es su secreto? Y, lo es que más importante, ¿cómo llegó hasta ahí?

“Cuando vinimos por primera vez a Azpitia nos enamoramos del sitio. Empezamos haciendo campamentos en lo que ahora es nuestra propiedad, sin conocer al dueño. Fuimos averiguando en el pueblo y logramos convencerlo de que nos lo venda”, recuerda Gordillo. “Entonces la tierra estaba totalmente estéril, tuvimos que ir cuidándola, quitando el salitre. Empezamos a sembrar uvas en el 2002 o 2003, siempre quebranta. Teníamos una producción considerable”, recuerda. “Algo teníamos que hacer con todo eso”.

Lo que hicieron fue pisco, que nunca es mala idea. Las primeras dos destilaciones tuvieron lugar en el pueblo de Azpitia, donde suele haber varias bodegas que brindan aquel servicio. “La primera me pareció una eternidad, unas ocho horas. Para la segunda llevamos más mosto y fueron 33 horas. Ahí fui aprendiendo cómo es que funcionaba todo el proceso, la paciencia y cuidados que hay que tener”, cuenta Nati Gordillo. En la destilación, la primera lección que hay que tener es que con el manejo del fuego, la temperatura y el lavado de alambiques se pueden corregir algunas cosas y potenciar otras, confiesa Gordillo.

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Esa sensibilidad -y buen olfato- la han llevado a crear uno de los piscos más exclusivos del mercado: Piscología.

Para la tercera destilación Gordillo ya tenía en mente fabricar un alambique y hacerlo ella misma en su finca. “Todo lo que sé lo sé de observar, de hacer preguntas. En Azpitia destilan a la leña, era un proceso totalmente artesanal”, añade. En un principio el pisco que iba saliendo se destinaba solo para la venta a amigos, familia y algunos ex colegas laborales. En concreto, de la Municipalidad de Miraflores, donde Nati había pasado varios años. “Teníamos poca cantidad, pero empezó a venderse para regalo”, explica.

Precisamente fue uno de sus ex compañeros de trabajo, un inglés instalado en Lima interesado en el pisco, quien la contactó con una amiga que se dedicaba a exportar. Hacia 2017 el negocio dio un giro enorme, Piscología se consolidó como marca, y el pisco de Nati Gordillo se empezó a venderse en el extranjero, en algunos destinos clave. “Hoy exportamos a Canadá, Singapour, Estados Unidos, Macao y varios puntos en Europa”, indica. El suyo es un pisco boutique, con una producción limitada –de 3 mil a 4 mil litros anuales- “bien cuidado desde la uva”, recalca. Esa es su mejor carta de presentación y el motivo por el cual distintos periodistas del mundo se han acercado a conocer su trabajo en Azpitia.

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Aún conservan un lote para familia y amigos, pero todo el grueso de la producción de Piscología se destina al exterior. Es ahí donde ha recibido distintos premios. El último de ellos es el reconocimiento a Nati Gordillo como Maestra Destilera en el Craft Spirits de Berlín, uno de los concursos de destilados artesanales más famosos de Europa. “Es una pena que no haya más rostros visibles femeninos, porque siempre hay mujeres haciendo el trabajo de destilación, sobre todo en las bodegas pequeñas”, finaliza Gordillo.

Este es solo el comienzo.

Más información:

Piscologia: @piscologiapisco

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