Waldir Maqque lanza su primer recetario: “Hoy se están revalorizando más los insumos nativos”

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El éxito en las redes sociales lo alcanzó por sus expresiones tan auténticas, como la popular “¡Qué riquito está!”, y por hacerse querer dando a conocer a sus gallinas, a su burro Cienciano y compartir con sus seguidores su forma sencilla de vivir. Waldir ‘la está haciendo’ y toda su experiencia en gastronomía —la misma que adquirió comenzando desde lavaplatos en distintos restaurantes y hoteles de la ciudad— la está volcando ahora en sus negocios propios. Acaba de inaugurar Don Salchichón, en Cusco, y pronto abrirá su segundo restaurante en su comunidad.

Pero aquí no terminan sus novedades. Waldir Maqque escribió su primer libro y con él está cumpliendo uno de sus sueños: resguardar en el papel las recetas aprendidas en la casa familiar. Lo encontramos en el Puente de los Suspiros, en Barranco. Son pocos días los que está en Lima, pero extraña muchísimo su Viacha querida. Nunca esperó ser creador de contenido de cocina, pero siempre quiso difundir su cultura. Su sueño, nos confiesa, era ser guía turístico y seguir las enseñanzas de su padre: “Desde casa, debíamos mantener nuestra cultura, tradiciones, trajes, tubérculos, productos nativos, y como guía turístico podía lograrlo”, nos dice Waldir. Tampoco estuvo en sus planes salir de su tierra, pero tenía que educarse y tuvo que trasladarse a la ciudad a los 9 años. Vivió discriminación por ser quechuahablante y tuvo miedo hasta de hablar. Ahora, difunde con orgullo no solo su gastronomía sino también su lengua e identidad.

-¿Crees que las redes sociales y los creadores de contenido de regiones están dando a conocer su identidad y se están logrando cambios?

He visto bastantes cambios, por ejemplo, en la sierra tenemos una forma de hablar con el ‘ito’ (como diminutivo). Antes no podíamos expresarlo, era como sentir la palabra ‘ito’ adentro sin expresarlo afuera, ahora las redes sociales aprecian mucho decir “qué riquito” con normalidad, ya nadie se lo guarda. Puedo ser auténtico, creo que cada contenido desde donde esté aporta muchísimo y, de seguro, está cambiando algo también.

-¿Cómo ha cambiado tu vida desde ese primer viral de helado de añu hace más de dos años?

Las redes me han abierto una puerta para enseñar todo lo que he aprendido con mi familia, hacer lo que me gusta y generar ingresos en mi propia casa, en mi entorno y seguir viviendo juntos con mi familia. He hecho realidad lo que mi papá nos enseñó.

-¿Cuáles son las expresiones que siempre usas en tu canal y las que más te han conectado con la gente?

“La herencia de la abuela”, “la llama del amor”, “el aceite de tus mentiras”, “nos chatamos”, “qué riquito está”. Son expresiones muy cusqueñas, muy mías.

-¿Has inventado algunas?

La herencia de la abuela viene, realmente, de la herencia de mi abuela que falleció. Después de la pandemia, entré a su casa y rescaté sus ollas de barro, ella cocinaba todo en barro. Ahora las tengo como en un museo, son ollas supergigantes y algunas para elaborar chichas. Me parece interesante esa herencia de mi abuela porque ahora todo el mundo cocina en otras cosas.

-Te hemos visto con el chef Virgilio, de Central, en tus redes. ¿Qué piensas de su trabajo?

Ahorita mismo Virgilio me está asesorando para el restaurante de experiencia que voy a abrir en Viacha. Es una inspiración para mí desde que tengo 15 años. Sin venir él de donde vengo yo, ha visto una oportunidad de revalorar los productos nativos. Ver cushuro o las papas nativas en su restaurante y llevar a todas partes del mundo el producto nativo es para mí un orgullo porque en algún momento fui discriminado por comer eso, que él lo haya vuelto top es una gran satisfacción y alegría. Que su restaurante sea el mejor del mundo y su esposa (Pía León) haya sido la mejor chef del mundo es una inspiración.

-Esos restaurantes son una ventana importante para mostrar los insumos peruanos al mundo.

Claro, son una ventana porque muchas veces el agricultor o las familias trabajamos mucho y sin recompensa. ¿Por qué la agricultura se vuelve familiar? Porque, a veces, cuando queremos vender en el mercado los precios están bajísimos, entonces prefiere uno guardárselo. Es como trabajar para mi comida y para sobrevivir. Ahora que se están promoviendo los productos nativos cada familia puede vender al precio justo y es un ingreso adicional.

-¿Sientes que actualmente hay una descentralización de la comida regional?

Sí, bastante. Antes resaltaba más la comida norteña y la comida criolla, pero ahorita se están revalorizando mucho los insumos y comidas nativas, las recetas que no están escritas en los libros, como en mi caso. En mi libro hay recetas que solo están en mi casa, en mi comunidad o por mi zona. En ningún otro libro podrás encontrar esos platos, pasan de generación en generación y así se mantienen. Descentralizar y promover lleva la igualdad a todos. //

Además…

Creando la herencia

-Esta publicación es más que un libro de recetas. Aquí se describe la forma de vida en los Andes, la agricultura, sus productos y el día a día de una familia cusqueña que usa el fogón y la leña.

-Desde el 22 de octubre, el libro “¡Qué riquito está!” estará disponible en librerías. El 25 se presentará en El Virrey de Miraflores. Waldir Maqque participará en el Hay Festival Arequipa el 8 y 10 de noviembre.  

-La publicación contiene las recetas que se elaboran en temporada de lluvias y en temporada seca. Además, cuenta con el prólogo del chef Virgilio Martínez.  

-El restaurante Don Salchichón, ubicado en la ciudad de Cusco, es de comida rápida con productos locales. Preparan hamburguesas, salchipapas, salchichas, cuyes. Uno de sus principales platillos es el KFCUY. 

-Entre las expresiones más populares en las redes de Waldir está ‘nos chatamos’, que se usa cuando se lleva al campo habas, trigo o maíz tostado para el camino: agarras un poquito y lo tiras a la boca.