Cacao peruano para Navidad: consejos para disfrutar del mejor chocolate (nacional) en Nochebuena

El arqueólogo cajamarquino Quirino Olivera recuerda que el lugar donde encontró lo que sería la evidencia del cacao más antiguo del mundo era un botadero. Cuando llegó a investigar a Montegrande, Jaén, en el año 2010, la zona estaba abandonada, pero él tenía la intuición de que algo muy grande se escondía en esas tierras.

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Siguiendo la hipótesis de Julio C. Tello —quien planteó que el origen de la civilización andina está en la Amazonía— y escuchando lo que le decía su corazón (donde el cacao tuvo un lugar especial desde su niñez), Olivera apostó por excavar en Montegrande. “Descubrimos lo que se conoce, para mí, como la primera arquitectura monumental de la Amazonía”, nos dice Quirino. Pero este misterioso lugar con más de 5 mil años de antigüedad tendría más sorpresas. “Regresamos a buscar el atrio principal y, en lugar de encontrarlo, descubrimos una compleja arquitectura en forma de espiral. Eso también fue todo un suceso”, comenta sobre el impacto de esos primeros años. Esta arquitectura estaría atribuida a la llamada cultura Marañón.

Años antes, en el sitio arqueológico de Palanda, Ecuador, cerca de Jaén, también se había encontrado una arquitectura en espiral, así como evidencia de cacao milenario, lo cual le daba pistas importantes que lo acercaban a un gran descubrimiento. “Posteriormente, cuando me dediqué a investigar el cacao en Montegrande, buscando por todos los medios encontrar las primeras huellas, las ubicamos en unos tiestos de vasijas de cerámica que estaban asociadas al espiral. En 2021, cinco muestras fueron obtenidas y enviadas a uno de los laboratorios más importantes de Francia. Dos de ellas arrojaron positivo a ‘Theobroma cacao’”.

El emocionante hallazgo fue publicado este año en la revista “Scientific Reports”, en donde Quirino Olivera aparece como coautor junto a otros 23 científicos. “De tan solo ver mi nombre y ver al Perú como parte de este mapa del hallazgo de cacao, para mí ha sido pues realmente lo más impactante que he vivido en los últimos años”, afirma desde Jaén. “Los fechados más antiguos que estamos teniendo han sido de la Universidad de Yamagata (Japón) en 2022 y arrojaron una antigüedad de 5.400 años”.

Entre las piezas arqueológicas halladas en Montegrande están mazorcas de cacao talladas en piedra (una muy parecida al cacao chuncho del Vraem o de Cusco), semillas de cacao en piedra y una escultura tipo recipiente, probablemente, para beber cacao en una ceremonia. Otra escultura fue descubierta a 7 kilómetros de Montegrande. “Estas piezas que estamos encontrando son únicas en toda América del Sur”, agrega Olivera. Que el cacao esté representado en piedra revelaría la importancia de su ritualidad. “A diferencia de México, donde los cronistas escribían del cacao y por eso se pensaba que era originario de ese país, en el Perú los cronistas no lo mencionan”, dice Olivera explicando de alguna manera el olvido o la poca importancia del cacao en las investigaciones.

Lima chocolatera

Durante el virreinato, la costumbre del consumo de cacao y chocolate en Lima se hizo muy popular en las clases medias y altas. El cacao llegaba desde Jaén y, en barco, desde Guayaquil. Ambos eran los lugares más económicos para trasladar este producto hasta la capital peruana. La investigadora gastronómica Rosario Olivas Weston nos revela sobre esta tradición: “Lo más popular era preparar la tableta con azúcar blanca y canela. La gente la tomaba con agua de azahar o almizcle y ámbar, dos especias que han desaparecido. También con leche de almendras, y acostumbraban a espesar con yemas”.

Las mujeres tenían una forma especial de disfrutar el chocolate: “En Lima, se usaba un espacio para las mujeres, era el estrado y se sentaban sobre cojines”, cuenta Olivas. Debido al movimiento o al entusiasmo de las conversaciones, el chocolate se solía derramar y ensuciaba los vestidos, cojines o alfombras. En este contexto nace un nuevo invento en el siglo XVII: la mancerina (ver imagen, arriba). “Es genial para no ensuciarse. El primer marqués de Mancera y virrey del Perú, don Pedro Álvarez de Toledo y Leyva, crea un tipo de plato con un anillo para sujetar el vasito, entonces ya no se cae ni se sufren accidentes. La mancerina se populariza en el Perú hasta el día de hoy”. La deliciosa costumbre de comer y beber chocolate se mantiene y crece en fiestas navideñas, así como el aprecio e interés hacia el consumo del cacao de sabor nacional.

Además…

Apreciar el chocolate

En estas fiestas navideñas, el chocolate caliente será un compañero fiel. ¿Cómo prepararlo? Con lo que más nos provoque (naranja, canela...), pero definitivamente es la ocasión para escoger cacao peruano. Vanadis Phumpiu, consultora especializada en cacao, recomienda asegurarse de que sea oscuro y “que no tenga más de dos ingredientes: pasta de cacao y azúcar”. De ahí, la creatividad es infinita. Ezequiel Lescano, de la pastelería Nina Pacha, recomienda que el chocolate se prepare respetando sus sabores originales, lo más puro posible, como en su receta.