"Adaptamos el gusto del peruano a la técnica japonesa"
Javier Matsufuji
Cocinero
Nací hace 43 años en Lince, pero he vivido en La Victoria, Tumbes y Mollendo. Ingresé a la universidad pero no la terminé, y descubrí que mi pasión era la cocina. Estoy casado y tengo tres hijos. Trato de ser honesto y correcto. ¿Mi defecto? A veces soy un poco gruñón.
Por: Renzo Giner Vásquez (@SebGiner)
El apellido Matsufuji es sinónimo de gastronomía japonesa en nuestro país. Fundadores del restaurante Matsuei, hace 43 años, su cocina se convirtió en una escuela por la que pasaron maestros como Toshiro Konishi o Nobu Matsuhisa. Hace 12 años, Javier –cuarta generación de la familia en el Perú– decidió abrir su propio camino creando Edo Sushi Bar. El resultado fue la creación del maki acevichado (uno de los preferidos entre los comensales limeños) y la democratización de la comida nipona.
—Hay algo curioso, su familia es de la escuela nikkéi, pero uno de los primeros restaurantes de un Matsufuji vendía pollos a la brasa…
Sí, el restaurante Fiesta que mi tío Lucho tenía en la Carretera Central. Era algo innovador. Para un negocio debes hacer algo diferente si quieres jalar gente, y el pollo a la brasa no era muy conocido en esa época.
—Tiempo después llegó Matsuei, símbolo de su familia.
El tío Lucho era un buen negociante, a los 14 años hizo una fábrica de globos, era bien emprendedor. Un día, mi tío Jorge, su hermano, le propuso hacer un restaurante y trajeron a Nobu Matsuhisa como su chef. Él venía de Matsuei en Japón, por eso decidieron ponerle tal nombre al restaurante. Así comenzó todo. Luego se incorporó el resto de la familia.
—¿Por qué empezar un nuevo camino con Edo?
Venía de trabajar en Matsuei por 11 años, ya había cumplido mis objetivos ahí. Di todo de mí, creaba makis nuevos, ayudaba con la carta. Mi tío sabía que era el momento de hacer mi propio negocio. Aunque mi idea inicial era irme a Estados Unidos porque había visto a Nobu en un evento especial y me di cuenta de que me faltaba aprender muchas cosas. Pero antes de irme un amigo me propuso crear un restaurante. Así nos juntamos Paco Okuhama, Genchan Kanashiro, mi hermano Óscar y yo.
—Debe suponer bastante peso tener ese apellido…
Es bastante responsabilidad apellidarse Matsufuji. Lo que dejó mi tío Darío fue una muy buena cocina. Mi otro tío, Carlos, me dejó la prerreceta del acevichado. Recuerdo que me dijo: “Javier, cuando no tengas wasabi ponle estos ingredientes y saldrá una salsa que se puede mezclar con atún”. Lo probé y me gustó bastante. Un día, con un amigo de Matsuei fuimos a una cevichería y me dio a probar una salsa, le dije los ingredientes que tenía porque era muy parecida a la que me enseñó mi tío. Cuando volvimos, él hizo un rollo, le cambió un poco la receta y lo comenzó a ofrecer como el acevichado. Cuando abrí Edo hice mi propio acevichado, le añadí unos ingredientes más y quedó el que hoy conocemos.
—¿Qué otras lecciones le dieron en esa cocina familiar?
Una vez vino un itamae japonés que trabajaba en Los Ángeles recomendado por Nobu, él me enseñó las técnicas del sushi. Por el lado de mis tíos aprendí la parte de fusión. Todo lo que sé es por mi familia.
—La cultura japonesa respeta mucho la tradición, ¿cómo se puede innovar sin perder la base clásica japonesa?
Nosotros tratamos de mantener las técnicas japonesas, pero vamos incentivando el consumo de insumos peruanos y de otro tipo. Finalmente, la cocina siempre va a ser algo que va a evolucionar. La técnica quedará, pero los ingredientes van cambiando.
—¿Sus tíos, abuelos o bisabuelos habrían estado dispuestos a innovar así?
Eran otros tiempos. Toshiro Konishi, a quien respeto bastante, me decía que no usara mayonesa o queso crema porque eso no era japonés. Pero los clientes me lo pedían. Con mucho respeto le decía que trataría de no hacerlo, pero que si el comensal te pide algo, no podía decir que no [risas].
—A ustedes les atribuyen el hecho de democratizar la comida japonesa en el Perú…
Eso hasta a mí me sorprendió. Al principio venían antiguos clientes de Matsuei, pero al año siguiente abrimos otro local y comenzó a haber más clientes. Creo que una de las claves fue hacer el sushi más económico, que llegara a todos. Esto es, sobre todo, gracias a los muchachos que han trabajado aquí, han ido creciendo y abierto sus propios negocios también. Uno no les puede cortar las alas, a mí me alegra saber eso, saber que están forjando su futuro.
—El peruano es un poco reacio a la comida extranjera, ¿cuál fue el secreto para que la japonesa se quedara?
El limón. El peruano come ceviche, le gusta el limón, por eso el maki acevichado se popularizó. Además, la economía comenzó a levantar desde el 2000. Adaptamos el gusto del peruano a la técnica japonesa usando ají amarillo, cosas picantes. El arroz que preparamos acá para un japonés sería ‘ama e’, es decir, un poco dulce.
—En estos 12 años han abierto 12 locales, uno de ellos en Arequipa. ¿Cómo funcionó?
Nos costó un poquito, no tuvimos lleno total desde el primer día. El arequipeño está más acostumbrado a su comida, entonces nos adaptamos a sus gustos. Muchos comen cuy, así que creamos platos con ese animal. Solamente en Arequipa encuentras el cuy teriyaki y el cuy katsu, que es empanizado.
—¿Y la comida peruana también debería adaptarse al gusto de otros países?
¡No! A esa no le cambies nada. A donde vaya debe ir con su sabor y a la gente le va a encantar.
—Detrás de cada nuevo maki que crea debe haber varios intentos…
Sí. Antes yo hacía toda la carta, ahora cada local hace cinco makis, nos reunimos y votamos por cuáles quedan para la nueva carta. Ya no soy solo yo, es todo un equipo.
—¿Cómo es el proceso de crear un nuevo maki?
Cuando voy al mercado veo insumos y pruebo qué puede combinar. El sabor del arroz es medio dulce con vinagre, pienso qué puede combinar. Ese sabor lo tengo en la mente, tengo su olor en la nariz, en Matsuei hice el arroz por ocho años.
—¿Cuál fue la combinación que más lo sorprendió?
Hay uno con fresa, otro con kiwi, las combinaciones con frutas pegaron un poco. Hay otro que creó mi primo Iván en Matsuei con plátano.
—¿Y crees que podrías escoger tu maki preferido?
[Piensa] Es el kabuki creo. Tiene queso crema, piel frita de pescado, palta y por fuera trucha ahumada. Cuando comes sientes la textura de la trucha y la combinación con la piel frita y el queso crema… Es de los que más me gusta, pero hay varios [risas].