Día del pollo a la brasa: ¿Cómo golpeó a las pollerías la pandemia y qué apuestas preparan pese a la coyuntura?

No por nada muchos empresarios gastronómicos prefirieron migrar al rubro de pollos a la brasa –algunos desde ‘dark kitchens’–, aunque también se vio el cierre de marcas que tenían resultados desfavorables antes del COVID-19, señala Arnold Wu, director ejecutivo de Wu Restaurantes (Pardo’s Chicken).

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Por ello, “ahora la torta se ha repartido entre los operadores con más soporte no solo en lo económico sino también en lo operativo”, explica Víctor Advíncula, gerente de marca de La Leña.

Pese a esto, el rubro sigue siendo muy competitivo. De hecho, según Euromonitor International, esta jugosa industria –que incluye a cadenas, pollerías independientes y marcas de pollo frito–, sumó US$1.173,6 millones de ventas en el 2020. Y se espera que en el 2025 esta crezca aún más y sume US$2.201,6 millones.

Si bien no se recuperaron las ventas en el 2020, a medida que estas medidas se flexibilizaron ya este 2021, se vio una recuperación importante para las pollerías. Actualmente, Las Canastas reporta niveles de venta cercanos al 60% (frente al 2019) en Lima, mientras que en sus “locales en Piura, Tumbes e Ica, aún están al 40%, pues la situación aún es muy dura por ahí”, comenta Miguel Castillo, fundador y CEO de la cadena de restaurantes.

En tanto, La Leña, con 17 locales en el país, ya reporta desde mayo ventas al 92% de lo facturado antes de la pandemia; y Villa Chicken está al 80% de las ventas del 2019, según pudo conocer Día1.

VIENTOS A FAVOR Y EN CONTRA

Julio es el mes de la Patria, y también, uno de los de mejores ventas para las pollerías. Este año, el pago de la gratificación, los feriados, la celebración del pollo a la brasa –que se busca promover toda la semana del lunes 12 al domingo 18–, y la mejora en el ritmo de vacunación dan luces de un ‘buen mes’ y el inicio de una recuperación viable.

Con el nuevo toque de queda desde la medianoche, Pardo’s Chicken logrará “estar cerca de las ventas de diciembre del 2020, el mejor mes en esta pandemia”, dice Wu. Asimismo, indica que el cierre de febrero ocasionó fuertes pérdidas para la cadena especializada en venta de salón; y prevén acercarse a los niveles prepandemia en el segundo semestre.

En tanto, para Gabriela Kanashiro, gerenta de Restaurantes Mediterráneo, en el segundo semestre proyectan llegar al 60% de las ventas prepandemia; y las expectativas para cierre del año estarían por el 70%.

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De otro lado, Advíncula, de La Leña, asegura que para fin de año ya estarían igualando las ventas previas a la pandemia.

Aún con estas expectativas, son varios los aires en contra que percibe el rubro este año. El aumento del precio internacional de los commodities y el alza histórica del tipo de cambio viene encareciendo el costo de los insumos, y reduciendo los márgenes de ganancia de las pollerías.

Roberto Mamani, gestor de Pollívoro, un formato express que nació en la pandemia, resalta que el precio del aceite se elevó en un 70% y “para el 15 de julio, la mayoría de proveedores han enviado nuevos precios con alzas entre 9% y 12%”.

Kanashiro, de Mediterráneo, indica que el pago de alquiler de los locales se realiza en dólares, lo cual también afecta la rentabilidad del negocio.

“Por ahora no tendremos alzas en los precios [de cara al cliente]”, asegura.

Con miras a mantener los precios, La Leña hace frente a la situación “con un equipo lo más optimizado posible”; mientras que desde Villa Chicken cuentan con un convenio con San Fernando para apaciguar el alza del precio del pollo, indica Javier Lizarzaburu, gerente corporativo de márketing.

NUEVAS APUESTAS

La pandemia congeló proyectos, pero este 2021, La Leña, logró retomar la apertura de locales en el Mall Santa Anita y en San Isidro (Av. Cavenecia); y se enfocarán en remodelaciones este año. Para el 2022, evalúan su ingreso a malls en Chiclayo, Arequipa y Trujillo; y analizan “el ingreso a otros distritos [...] como Surco, Barranco y Magdalena”, indica Advíncula.

Desde Villa Chicken, Lizarzaburu dice que están esperando la normalización del escenario político para iniciar sus planes de expansión; mientras estudian un proyecto de ‘dark kitchen’ que podría ver la luz en octubre.

Asimismo, Pollívoro proyecta la expansión de la marca, que actualmente opera tres locales, a través de franquicias. El monto de inversión, añade Mamani, es de S/ 112 mil.

Lo cierto es que el delivery y el ‘pick up’, que llegó a representar hasta el 60% cuando convivía con la atención en salón, está regresando a una participación de 40% a la fecha, destaca el CEO de Las Canastas. Ahora que el consumidor concentra su asistencia en los almuerzos, se espera que la vacunación impulse también las visitas en el turno de noche.

SEPA MÁS

• Según prevé Euromonitor International, se registrarían 34,2 mil locales de pollerías en el 2025. La cifra crecería frente a los 31.244 establecimientos registrados el 2020.
• Cerca de 200% crecerían las ventas en el Día del Pollo a la Brasa. La Leña prevé que la facturación del domingo 18 de julio (frente a otro domingo) será igual a la del Día de la Madre.

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