Restaurantes en modo supervivencia: ¿por qué apenas podrán alcanzar el 10% de su venta regular con nuevas medidas?

De los más de 200 mil restaurantes que existían en el Perú antes de la pandemia, 70 mil ya han quebrado, señala José Luis Silva Martinot, representante de la Unión de Gremios y Asociaciones de Restaurantes. De hecho, desde la organización calculan que cerca de un millón de personas que laboraban directa o indirectamente en el rubro han quedado desempleadas.

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“Con lo poco que vendemos, cortando al máximo nuestros costos, queda para subsistir y pagar a los trabajadores. Varios colegas están al borde de la quiebra”, confiesa Germain Guarnizo, chef del restaurante picantería La Paisana, con tres locales operando en Lima.

SOBREVIVIENDO

Este panorama no parece tomar un mejor rumbo para el sector, aún cuando el Gobierno ha permitido que desde hoy se retome la atención en salón. Y es que en la práctica, el horario recortado hasta las 9 p.m., la inmovilización social los domingos, el aforo al 30% y la aún deficiente implementación del delivery permitirá que los restaurantes facturen el 10% de su venta normal, explica Silva Martinot. Esta es la situación de aquellos locales pequeños y familiares, cuyo aforo antes de la pandemia ya era reducido, y representan a cerca del 97% del número de empresas del rubro, añade.

En el caso de las cevicherías, por ejemplo, la mayoría cuenta con menos de ocho mesas por lo que la reducción del aforo no les permitirá ser sostenibles, nos indica Javier Vargas, presidente de la Asociación de Restauradores Marinos y afines del Perú (ARMAP). A la fecha, de las 68 mil cevicherías que operaban antes de la pandemia, la segunda ola fue la estocada que terminó de quebrar a más de 5 mil locales.

“El verano representa casi el 40% de la facturación anual de las cevicherías. Este año ya está perdido, tendremos cero rentabilidad”, nos comenta.

Y si bien el Gobierno aprobó disposiciones para que los restaurantes puedan ampliar su aforo accediendo a los espacios públicos, la medida sería limitada pues las municipalidades son las que finalmente dan luz verde a estas medidas, comenta Silva Martinot. Para ser específicos, recalca, solo diez de las 1.800 municipalidades a nivel nacional han mostrado una disposición favorable a ceder espacios públicos en favor de los negocios.

De otro lado, aquellos que tienen mejores expectativas por esta reapertura en salón son los restaurantes campestres, pues poseen locales amplios y el consumidor tiene mayor interés en los formatos al aire libre, explica Daniel Vergara, director fundador de La Grilería de Pachacámac. “En sábados [de diciembre], la intención era mayor a un año anterior a cuando había pandemia”, confiesa, tras comentar que desistieron de realizar delivery pues no les era rentable.

EN LAS REGIONES

Si bien la recuperación del sector parece lejana en Lima, a nivel regional, esta tiene una gran correlación con el turismo, industria que no avizora su reactivación en el corto plazo. Al respecto, Carlos Durand, presidente de Perú Cámaras, precisa que los visitantes pueden representar el 50% de las ventas totales de los restaurantes en estas zonas, y el resto corresponde al consumo local.

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“[La falta de turistas] agrava más la situación de los restaurantes regionales porque ahora solo dependen del consumidor local. Y en el verano, sobre todo en la costa, el consumo era más elevado. Estamos exponiendo al sector gastronómico a un escenario que los puede poner en las puertas de un cierre casi masivo”, nos cuenta.

La situación, añade, es mucho más crítica para regiones que colindan con otros países, como es el caso de Tacna, que solía recibir a cerca de 700 mil chilenos al año para realizar turismo de servicios. Según relata Javier Peralta, director de restaurantes de Ahora Tacna y gerente general de Mulato Restomar, el 90% de restaurantes en la zona estaban dirigidos a atender a turistas chilenos. Peralta resalta que cerca de un millón 600 mil chilenos ingresaban a Tacna para realizar todo tipo de consumos, siendo uno de los más beneficiados los restaurantes.

Las cifras son elocuentes: cerca de un centenar de negocios gastronómicos en Tacna han quebrado, entre ellos, restaurantes emblemáticos en el centro de la ciudad. Y aquellos que se mantienen en pie, añade Peralta, llegaban a vender en diciembre cerca del 24% de lo que facturaban antes de la pandemia, aún cuando se permitía el aforo al 50%.

“La proyección para el 2021 es que estará perdido para el sector gastronómico porque no se abrirán las fronteras. No creo que se supere el 30% de ventas”, comenta el empresario.

En el caso de La Glorieta Tacneña, restaurante campestre en Tacna, señalan que se han visto beneficiados por el local que poseen (su aforo original es de 850 personas) y que este es de propiedad de ellos, señala la dueña del restaurante, Marizol Torres. Con el delivery que han implementado, el aforo al 30% y la implementación de promociones de lunes a viernes, comenta, esperan sobrevivir y poder pagar a la planilla ya recortada que poseen.

“Pero los restaurantes chicos, con tres mesas, ellos son los que ven la pegada total de la pandemia”, reconoce. “Me da pena Tacna, muchos locales del centro están cerrados por el alquiler. Muchos han quebrado”, agrega.

En tanto, en Arequipa, el cierre de locales –que incluye restaurantes, bares y cafeterías– alrededor de la Plaza de Armas ha alcanzado hasta el 80% de negocios, comenta el chef Paul Perea, representante del Comité de Turismo de la Cámara de Arequipa.

Los negocios que se reinventaron y adoptaron una mirada hacia el delivery (como sushi o comida fusión) probablemente no reabran sus puertas pues no cuentan con recursos para elevar las planillas, señala Perea. Asimismo, recalca que los más golpeados son aquellos restaurantes de comida tradicional, pues han tenido que “voltear a ver a la gente local”.

Sin embargo, cada vez es más común ver a nivel nacional letreros de “cierres, traspasos, liquidación de muebles de cocina y artículos de cocina a la venta”, relata el presidente de Perú Cámaras. Y por lo mismo –añade a nuestro suplemento– el cambio de rubro ha sido una opción para que aquellas familias detrás de los restaurantes sigan sosteniéndose, aunque afectando la cadena de valor de la gastronomía peruana.

“Muchos proveedores tanto de vegetales, abarrotes, agrícolas y avícolas están parados”, subraya Javier Peralta.

HACIA UNA RECUPERACIÓN

Para lograr una recuperación del sector y evitar que más restaurantes quiebren, los gremios han presentado en una mesa ejecutiva con diversos ministerios una lista de medidas para contrarrestar los efectos del COVID-19. Esta solicitud, sin embargo, todavía no recibe respuesta.

La ampliación del periodo de gracia por el préstamo de Reactiva Perú, que iniciará en los siguientes meses, es uno de los principales pedidos, pues las condiciones para trabajar al 100% no se han dado para este año.

“Estamos por cumplir un año en pandemia, cinco meses hemos estado cerrados y otros meses con aforo limitado. Con ello se espera que se page un préstamo de Reactiva Perú. Hemos hecho inversiones enormes para el cumplimiento del protocolo sanitario”, recalca José Luis Silva Martinot, quien considera que no es viable realizar dicho desembolso.

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Asimismo, el gremio ha solicitado que se dé luz verde a la exoneración del IGV al sector gastronómico como sucede en Colombia desde mayo. “Colombia actualmente es líder como destino gastronómico”, indica el representante de la Unión de Gremios y Asociaciones de Restaurantes.

Al pedido se suman más empresarios del sector, pues muchos de los programas estatales no llegaron a los negocios gastronómicos pequeños y ven en la reducción del IGV una forma más directa para obtener liquidez y fomentar el consumo con precios más competitivos para el consumidor, recalca Peralta, de Mulato Restomar.

Pero mirando al mediano plazo, esta situación podría ser una oportunidad para repensar a la gastronomía peruana, comenta Luis Ginocchio, exministro de Agricultura, quien indica que esta industria es una de las que tiene mayor capacidad para reinventarse.

“Es una oportunidad para que el Estado y el sector privado desarrollen un nuevo concepto de comida rápida saludable. Desde Apega lo presentamos en su momento, pero no procedió”, añade. Este consiste en idear ingredientes productizados, ayudando a agricultores familiares, y rediseñando platos de comida para que puedan ser comercializados de manera masiva.

“La industria gastronómica ya no volverá a ser la misma, será más pequeña. Son procesos de crisis en que la demanda poco a poco irá regresando”, explica Ginocchio a Día1.

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