La crítica gastronómica de Paola Miglio a Pasta

La ‘nduja es una salchicha colorada del sur de Italia que se prepara con la parte grasa del cerdo, especias y pimientos de Calabria, lo que le agrega el picor. Este embutido podría asemejarse a una sobrasada (mallorquina), tiene un ligero toque ahumado y para su servidora, va con pan o pasta. En este caso, la versión casera de Pasta se funde, desmenuzada, en unos tagliatelle y se refresca con mascarpone, para luego encontrarse con un queso parmesano rallado en ligeras láminas. Es un bocado potente, inolvidable, que resume todo ese alboroto sureño italiano repleto de sabor. Es ligeramente fiero. Es un plato para comenzar a descubrir la breve carta que han planteado los jóvenes Janice Buraschi y Juan Manuel Umbert en su nuevo restaurante: una apuesta por la pasta fresca, por el insumo hecho en casa, donde lo único que se importa es el aceite de oliva y el parmesano Reggiano con denominación de origen.

Pasta es una audacia en un mercado acostumbrado a la pasta cocida más allá del punto justo, a la abundancia de salsas y cremas, al queso prerrallado, al ¿por qué no hay pizza? Pasta es una audacia comprometida con el insumo y la elaboración cotidiana, desde sus quesos hasta sus panes, todo es fresco y quizá sea eso lo que, sin mayores pretensiones, ha cautivado a un público que hace cola por ganarse un lugar en el pequeño comedor o arrinconarse en la barra. Sugiero esperar por mesa si tienen tiempo, la barra es por si están solos o de a dos, con buena compañía. En el salón los atenderán bien, sin tanto remilgo, la risa justa y necesaria para sentirse cómodo.

La recomendación es comenzar por las ensaladas. La de lechuga con parmesano, ají limo y pangrattato (pan rallado o molido seco) está entre las favoritas, no solo por el buen trato y frescura de los productos, sino por ese juego de crujientes que pide más mordiscos. La salsa que la acompaña, muy bien balanceada, es secreto de casa y no ahoga la receta. La de arúgula bebe con gorgonzola y pecanas caramelizadas quizá podría equilibrarse más, el dulce del caramelo resulta un poco invasivo. En los entrantes también hay una straciatella casera que se acompaña con pan, y una bruschetta de ricotta casera y miel que recibe plena ese punto de ají limo que la levanta.

Los juegos de sabores y texturas y los elementos inesperados son un plus lúdico que invita a seguir descubriendo la propuesta. Las pastas están bien ejecutadas y muestran estudio e investigación. Caen ligeras, desde los rústicos pici (espaguetis elaborados a mano, típicos del sur de la Toscana) con mejorana y ajo crocante hasta los agnolotti de hongos con mantequilla y parmesano, que hay que comer de un bocado porque, literal, revientan en la boca. Su Cacio e pepe es también distinguido y no tiene nada que envidiar a otros tantos de su país de origen. Lo que se ha logrado en un lugar tan pequeño y con tanta efectividad responde a la paciencia, pasión y dedicación de estos jóvenes. Apuntar a lo que se sabe hacer, explorarlo, darle vueltas y acomodarlo en una mesa peruana engreída, pero también curiosa y sabedora que lo que está comiendo es buena calidad. Al menos en este caso, sucede así. ¿Qué nos traerá la nueva temporada? Espero que asimilen productos de estación y siga el juego y el reto por la misma línea: un menú corto propicia el cambio.

Si van, calma, hay bulla, pero eso imagino que con el tiempo se irá regulando (o no). Podrán escuchar lo que habla el vecino (las mesas están juntas) y harán cola. Pero quizá toda esa incomodidad siga pasando desapercibida cuando cierren con los helados y postres, con esa tartaleta de pistachos a la que sola le baila demasiado el dulce, pero con la crema de mascarpone al lado se apacigua y la danza se armoniza.

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Puntaje: 16/20. Tipo de restaurante: italiano. Dirección: Choquehuanca 611, San Isidro. Horario: de lunes a viernes de 12:30 a 3:30 p.m. y de 8 a 11 p.m.; sábado de 1 a 4 p.m. y de 8 a 11 p.m., cierra domingos. Estacionamiento: puerta de calle. Precio promedio por persona (sin bebidas): S/ 70.

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