La crítica gastronómica de Paola Miglio a sánguches El Chinito

El limeño es sanguchero. De eso no cabe duda. La infinidad de propuestas que arrancan en clásicos de pollo o palta hasta contundentes panes con chicharrón puebla cada rincón de la ciudad. 

Observo al detalle solo una de las pequeñas pruebas que me redondean la idea: son las 10:30 a.m. de un miércoles laborable y hay cola en El Chinito de Jr. Chancay (data de 1960). Para llevar y para sentarse. Es más, hay pelea en la cola: un comensal reclama su turno al colaborador que acomoda a los parroquianos en orden de llegada.

“No puede ser –se queja agitado con el señor que vende caramelos al frente del local–, yo llegué primero”. Y vuelve hambriento a la cola, bajo el calor ardiente de verano, ansioso de clavarle el diente a su pan con chicharrón.

Este sánguche, como ya bien sabemos, desata pasiones. Un pan con chicharrón no se desprecia, se abraza, se muerde y se goza. Incluso sudando. 

Luego de una espera de 15 minutos, se libera una mesa. Me toca. Esta vez la orden sirve para reconfirmar sabores, calidad y servicio (ágil y diligente). 

Llegan primero las costillas: son seis y no hay medias porciones. Las acompañan camote frito y un plato de sarsa criolla con la cebolla ensopada y poco crujiente, pero con el punto de picor preciso, como para activar sabores y generar contrastes.

Los bordes de las costillas están crocantes, sí, pero a la carne le falta ternura: a diferencia de ocasiones anteriores, está un poco seca y ha perdido la gracia (espero que solo momentáneamente).

Los rellenos de los sánguches de lomo ahumado y de chancho asado, en cambio, logran concentrar el sabor y mantenerse húmedos y suaves sin soltar una gota de jugo, pues la miga del pan se mantiene prácticamente seca. Todo está contenido en la pulpa.

Esto pasa también en el pan con chicharrón: hecho con panceta cocinada con cebolla, canela china y otras especias; gordo y de carnes generosas; animado con un buen taco de camote frito.

En los tres ejemplos la proteína está tan bien trabajada que el pan francés pasa a segundo plano; sin embargo, en el de pavo sí aflora el reclamo: la sequedad del ave (necesita una salsa que engañe la textura de una carne tan poco jugosa) hace que se noten sus defectos.

A pesar de ser el pan francés que muchos estamos acostumbrados a comer desde siempre, no es el de mejor factura: la miga es gruesa, abundante, y la corteza blanda y nada crocante. La experiencia, acompañada por jugo de naranja y chicha (naturales pero con el azúcar demasiado alta), es satisfactoria.

Hacer sánguches requiere destreza, creatividad y dominio de los ingredientes. Parece fácil, pero hasta un mixto tiene su truco. 

El Chinito de Jr. Chancay, de Félix Yong, ha sabido mantener ese balance entre calidad de insumo base, cantidad y buen precio que al peruano le gusta tanto. Es uno de aquellos lugares en el que no importan lo lleno que está, el calor infernal que pueda hacer dentro, la multitud, el apretuje ni el comer codo a codo.

Acá se cumple esa frase que me repito cuando algo me gusta mucho: “Mientras más larga la espera, más dulce será la rendición”.

AL DETALLE
Tipo de restaurante: sanguchería.
Dirección: Jr. Chancay 894, Centro de Lima.
Horario: de lunes a sábado, de 8 a.m. a 9 p.m., y domingos y feriados de 8 a.m. a 1 p.m.
Estacionamiento: puerta calle.
Precio promedio por persona (sin bebidas): sánguches a S/14,90, porción de costillas a S/23,90 y jugos desde S/8. Solo aceptan efectivo.
Calificación: 15/20