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Pía León inaugura su propio restaurante llamado "Kjolle"

La chef sale en busca de retos para perfilar un estilo personal que tome distancia prudente de su laureado "Central"

Pía León

Kjolle es un árbol andino pequeño, de hojas firmes y flores doradas. A más de 3.800 m.s.n.m., Pía León halló el nombre de su restaurante. (Foto: Nancy Chappell)

Se le siente muy segura. Es bien competitiva, y no lo puede negar. Pía León tiene pinta de ser una mujer intimidante, pero es su trato directo, exigente y el andarse sin rodeos lo que marca la personalidad de esta chef que se lanza al ruedo con "Kjolle", el proyecto culinario que empezó a perfilar hace algunos años y que hoy marcha libre en el segundo piso de "Central", su casa matriz desde hace una década.

Limeña de 31 años, esposa del chef Virgilio Martínez desde el 2013, madre de Cristóbal y cocinera con menos de seis horas de sueño diario. El reto más fuerte que la vida culinaria le demandó a Pía León fue dormir menos. Ella encontró la solución en la adrenalina del día a día, esa que hoy vuelve a percibir en este restaurante que adoptó el nombre de una flor andina: el 'Buddleja coriacea' es un arbusto que crece a 3.890 m.s.n.m., en la comunidad cusqueña de Mullaka's Misminay, muy cerca de Mil, centro culinario que la pareja tiene en las alturas de Moray.

LAZOS DE SANGRE
"Kjolle" es el hermano menor de ese conglomerado gastronómico integrado por "Central", "Mayo Bar", "Mil Centro" (Cusco) y "Mater Iniciativa", el centro de investigación de mirada multidisciplinaria que alimenta con biodiversidad e información cada una de estas cocinas. Visto así, tomar distancia de la familia no resulta fácil. ¿Cuán diferente es entonces la propuesta de Pía León? "Primero lo evidente: tienes la opción de pedir a la carta. Conecta con 'Mater' porque hay productos de todas las regiones, pero se diferencia de Central porque mientras que allá el menú se ciñe a ecosistemas, con estudios e historias alrededor, en 'Kjolle' es la mezcla de mar, costa, Andes y Amazonía".

Cuando vislumbró su nuevo proyecto, la chef que por años dirigió al equipo de cocina de Central (número 5 de la lista World's 50 Best Restaurants 2018) supo que tomaría distancia de la ejecución perfecta aunque repetitiva que demanda servir un menú degustación en el mejor restaurante de Latinoamérica (según el citado ránking). Extrañaba la vorágine, el dinamismo que genera afrontar un servicio que canta una comanda siempre diferente, solucionar problemas sobre la marcha para complacer al comensal. Buscó renovarse y asumió el reto.

Kjolle

Tonos tierra y techos altos destacan en el local ubicado sobre Central. (Foto: Gustavo Vivanco)

SIN PREJUICIOS
"Para abrir un restaurante tienes que sumar muchos años de experiencia, eso es lo que pienso. No me quería lanzar a la piscina sin saber que estaba segura. Ahora me toca a mí, y me siento capaz". En una escena como la peruana –y también mundial–, donde más hombres empuñan las ollas y posan para las cámaras, Pía León reconoce que aunque existen prejuicios y retos difíciles para una mujer, estos no son difíciles de romper. Ser considerada físicamente más débil que un cocinero, el que piensen que le temía a cortes y quemaduras, o que sería incapaz de ejercer autoridad y dar órdenes a sus pares, todo lo superó esta chef.

"Para mí es simple: si quieres, puedes. Acá medimos el trabajo, si eres hombre o mujer da igual. Si quieres hacer una familia sí es complicado, lo he vivido. He tenido que decidir si quedarme en mi casa o seguir en cocina: opté por los dos, no es imposible".

Kjolle

En la carta, los platos combinan productos a discreción: mar, costa, Andes y Amazonía. Sobre estas líneas,tiradito de la selva: pesca del día, cacao y taperibá fría. (Foto: Gustavo Vivanco)

DIVERSIDAD A LA CARTA
La de "Kjolle" es una carta de temporada que recorre casi todo el Perú. Seis alternativas como entrada, seis de fondo y una lista de cinco postres presentan al comensal platos cuyos insumos de estación no conocen de fronteras regionales.

Pía León tuvo la intención de quedarse así, sirviendo sus creaciones a libre demanda del comensal, pero la influencia de "Central" es grande y los clientes (sobre todo turistas) llegan a Kjolle para llevarse una mirada general. Por eso la chef optó por ofrecer también un breve menú degustación: incluye ocho platos de la carta y cuesta S/315 (el ticket promedio por persona en pedido a la carta bordea los S/200).

La diversidad de opciones en mesa busca que la experiencia sea lo más completa. Una generosa pieza de pan y una infusión de bienvenida para empezar. Desfilan luego navajas de Huarmey con el delicado sabor de mashuas negras y la textura de nueces de Madre de Dios y de láminas crocantes de zapallo macre. La frescura de conchas, camarones y pesca del día también enlaza mar y río, granos y otros tubérculos andinos con el color y sabor de la Amazonía. Es como si la chef abriera la despensa nacional y cocinara con lo que allí hay, su creatividad la llevará por un camino propio. En él se colarán influencias producto del aprendizaje, del intercambio con un equipo diverso, y de la propia vida junto a Virgilio Martínez, esposo y maestro (o al revés). Kjolle es una escalera en ascenso, como la que conecta Central con una chef que no hay que perder de vista.

MÁS INFORMACIÓN
Lugar: Kjolle Restaurante.
Dirección: Av. Pedro de Osma 301, Barranco.
Atención: de lun. a sáb., de 12:45 a 3 p.m. y de 7:45 a 11:30 p.m.
Reservas: 241-6721.

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