Con carnes a la parrilla, ceviches y hasta pollo a la brasa: la estrategia de Osso en su primer año en Bogotá

“Ha sido complejo porque hay que adaptarse al mercado, entender los insumos y, sobre todo, escuchar a los comensales”, reconoce Diego. En Lima, Osso siempre se asoció principalmente a la carne, pero en Bogotá la recepción fue distinta: los cebiches, por ejemplo, se convirtieron en un éxito inmediato. “En Lima el cliente no va a Osso a pedir cebiche, aquí tenemos dos en carta, uno de pescado y otro de atún, y funcionan increíble. El colombiano es más abierto a probar esa diversidad”, comenta el chef.

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Una carta con sello peruano

La adaptación de Osso Bogotá ha significado también aprender a trabajar con los insumos disponibles. Si bien Colombia es un país rico en productos, algunos ingredientes peruanos no se encuentran con la misma facilidad. El chef explica que el choclo, por ejemplo, es distinto: más dulce y menos blanco que el peruano. “Eso nos obligó a ajustar técnicas y tiempos de cocción, pero nada que nos haya complicado demasiado. Al final, la cocina siempre es adaptación”, dice.

La carta de Bogotá combina platos insignia de Osso con propuestas ajustadas al mercado local. Destacan la terrina de lengua con milhojas de papa, que el chef describe como su “caballito de batalla”; el pastrami tonnato, una versión reinterpretada del clásico vitel toné con un pastrami ahumado de aromas intensos; y, por supuesto, los cortes madurados que son el corazón de la marca. “Un buen bife ancho nunca puede faltar, es parte del ADN de Osso”, subraya Arciniega.

Pero no todo es carne. En Bogotá han surgido platos inesperados que hoy son favoritos del público, como los baos de chicharrón con pan negro teñido con carbón activado, hierbas frescas y panceta crujiente. “Es un guiño al chicharrón peruano, pero con un formato distinto que encantó desde el inicio”, explica.

El pollo a la brasa, un puente cultural

Uno de los grandes aciertos en este primer año fue apostar por el pollo a la brasa peruano, un clásico que en Colombia encontró un público entusiasta. “Aquí se come mucho pollo asado, pero no existe esa figura del pollo a la brasa como lo tenemos en Perú”, cuenta Arciniega. La preparación, servida con papas fritas y ensalada, ya es un imprescindible en la terraza del restaurante.

El público de Osso Bogotá es variado: ejecutivos que buscan almuerzos rápidos entre semana, familias y grupos de amigos que disfrutan de la terraza los fines de semana, peruanos residentes que encuentran un pedazo de su cocina en la ciudad, y extranjeros que reconocen en la marca un referente de la gastronomía latinoamericana.

Para Arciniega, el mayor reto personal ha sido asumir la responsabilidad de liderar una marca con tanto prestigio fuera de Lima. “Siempre había trabajado al lado de Renzo, era como tener a alguien que resolviera contigo cada paso. Aquí aprendí a tomar decisiones y a confiar en el equipo. Ha sido un año de crecimiento y de agradecer”, confiesa.

Con el primer aniversario del 20 de septiembre a la vuelta de la esquina, Osso Bogotá se prepara para celebrar con una carta renovada. La meta, dice Arciniega, es clara: “Seguir creciendo, seguir renovándonos y mantener siempre en alto la bandera de la cocina peruana”. En su primer año, Osso logró lo más difícil: ser fiel a su identidad y, al mismo tiempo, dialogar con Bogotá.