Rosita Ríos: la historia que debes conocer de la reina de la cocina criolla

El fogón se encendió en Malambo, otrora camino hacia los valles del norte. Una quinta familiar, en el número 155 de la calle General Vidal, que conecta las avenidas De los Próceres y Francisco Pizarro, en el Rímac. María Rosa Ríos Portales, ya casada y con hijos, cocinó su fama guisandera justo allí. Mujer de tez morena y ojos claros; pelo ensortijado, siempre recogido en moño; talla pequeña, no más de 1.50 metros; de hablar pausado y agradable. Don Roberto Mejía Alarcón la recuerda así. Era apenas un niño cuando la conoció, porque él nació en el Rímac de Abajo el Puente. Conocedor de su tema (las tradiciones criollas de esa Lima que se fue), el veterano periodista de El Comercio fue quien la entrevistó por última vez: ella octogenaria; él empezaba sus treintas.

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Si Rosita nació en 1879, en el 81 o en el 83 (no tenemos precisión sobre el año), podríamos elucubrar esto: que, en torno a 1921 (bordeando ella los cuarentas), las celebraciones por el primer centenario de la independencia del Perú seguramente encontraron a muchos limeños de antaño alrededor de esta cocinera, degustando sus anticuchos, sus picarones o alguna que otra vianda que ella empezaba a vender en el camino a las lomas de Amancaes, donde cada 24 de junio una feria congregaba a cientos. Porque esas manos y ese corazón rimense, que desde niña aprendió los secretos de cocina viendo a su madre chiclayana, Rosa María Portales, ya sumarían en aquellos años un gran expertise culinario.

En vida doña Rosita alimentó con su sazón criolla a tres maridos, 10 hijos (tres hombres y siete mujeres) y más de 30 nietos, pero deleitó con sus potajes a decenas de miles de comensales. Nació en Barrios Altos, pero vivió en Malambo desde 1914, y desde allí empezó a llevar comida al polígono de tiro del Cuartel del Ejército en el Rímac. Es así que su sazón llega a los altos mandos. “Le piden que los reciba en su casa, y a sus familias. Ella, que vivía en un corralón grande, los empieza a recibir en una mesa con bancas como para 12 personas”, cuenta Milagros Calmet, nieta de Graciela, quien fuera la hija menor de la guisandera.

“María Escobar era su competidora y vecina. Las dos eran muy solicitadas”, recuerda también el periodista Mejía Alarcón. Aquellos eran tiempos de vivanderas, que tenían la costumbre de exponer sus viandas desde las 4 o 5 de la tarde, cuando al final de la jornada laboral muchos limeños como él cruzaban el puente de piedra para cumplir con la tradicional hora del lonche.

Un jardín para la reina

“General Vidal es la prolongación de Tarapacá; si sube por esa avenida y luego continúa por Amancaes, a la derecha está El Altillo”. Allí, donde hoy existe un parque y hasta un condominio con el nombre de la cocinera criolla, quedaba el restaurante donde Rosita Ríos se hizo aún más famosa. Cuentan sus herederas que fue el abogado Claudio Fernández Concha quien la ayudó con un préstamo para comprar el terreno en Ciudad y Campo, que fue a la vez cocina y casa familiar, comedor criollo y epicentro de la jarana, que recibía a cientos entre el mediodía y las seis.

Cebiche, tamales, sangresita, choclo, papa a la huancaína, causa y otros entrantes se alternaban con patita con maní, olluquito con charqui, carapulcra, picarones, chica morada y de jora. El piqueo criollo era lo que a la gente más le entusiasmaba, porque significaba probar de todo un poco a un precio accesible. Y fue ella quien lo inventó: en mesa larga se montaba una suerte de buffet para que la gente se sirva, picando de todo, como antesala al plato de fondo. Guitarra y cajón animaban el ambiente.

“Era su cliente el presidente Manuel Odría. Yo he visto comer a Manolete, a Armillita, a Elsa Aguirre en ese local”. Y en la lista que rememora Mejía Alarcón faltan las célebres María Félix y Olga Guillot; también los sibaritas Federico More y Adán Felipe Mejía ‘El Corregidor’, además de Luis Bedoya Reyes y Fernando Belaunde, entre otras tantas figuras. “Por sus habilidades de cocinera excepcional y por la suave simpatía que despertaba su ponderación y decencia, Rosita Ríos ganó estimación general”, reconoció un artículo de El Comercio de la época.

Honores y despedida

El lunes 4 de julio de 1966 doña Rosita Ríos estaba en cama. Una imagen del Señor de los Milagros presidía el cuarto del Hospital Arzobispo Loayza -que entonces atendía solo a mujeres-, recuerda el cronista que tan solo tres comentarios logró de su convaleciente entrevistada:

- ¿Doña Rosita, parece que ya sale Ud. del hospital?

- Sí, hijo, pero para encontrarme con San Martín de Porres en el cielo.

- Sus comensales, sus amigos, los vecinos, todos la extrañan.

- Sí, pero esta bendita enfermedad no me deja ni respirar. Ay, no hay mal que dure cien años, ni cuerpo que lo resista.

- ¿Y pensar que ya no hay Fiesta de Amancaes..?

- Cuestión de tiempo, muchacho. De todos modos se va la tradición.

La proclamada reina de la cocina criolla de mediados del siglo XX murió dos días después de aquel encuentro, el miércoles 6 de julio de 1966. El Comercio dio cuenta de la noticia publicando una imagen del sepelio al que asistieron “varios centenares de personas”, entre las que se encontraban el Edecán del Presidente de la República, comandante AP Jorge Dubois, y el alcalde del Rímac. Rosita Ríos descansa desde entonces en el cementerio El Ángel.

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