¿Cuáles son los mejores pescados para preparar cebiche este 2025?

En verano, nada mejor que comer un cebichito fresco. ¿Por qué no prepararlo en casa? Acaso, ¿estás inseguro de cuál es el mejor pescado a elegir y cómo sazonarlo? En el mar peruano, existen más de 1.000 especies de peces, muchos de los cuales servirán para cocinar platos marinos. En Provecho, le preguntamos a los expertos qué pescado usar, cómo preparar la leche de tigre y con qué acompañar este plato declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.

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CHARELA Y BONITO

Para nuestros tres entrevistados, la principal característica es conseguir un pescado fresco. De allí, ya es un tema de gustos elegir entre pescado blanco o azul. Para el chef Renzo Miñán -mente creativa detrás de Cumpa, Almacén y Festivo- se puede trabajar con pescados de temporada (como bonito) o la charela para encontrar “matices distintos”. El primero, lo recomienda también para tiraditos y sashimis; mientras que el segundo además se presta para la plancha. Él aconseja darle al pescado cortes transversales grandes (no en cubos) para que la sal “ingrese mejor y ayude a amalgamar los sabores”.

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ACOMPAÑAMIENTOS

Miñán prefiere acompañar el cebiche con zarandaja, choclo frito (lo fríe para que quede crocante y aporte notas dulces) y las tortitas de choclo. ¡Qué mejor que remojarlas en la leche de tigre!

LOS TIPS

El chef de Cumpa aconseja agregar primero la sal durante 1 o 2 minutos (para que el pescado tenga más sabor). Para la leche de tigre, emplea estos ingredientes: limón, cebolla, ajo, trozos de apio, ají limo (picado y en rodajas) y ají amarillo, trozos de pescado y tallos de culantro. Chancar todo bien (no licuar) y colocar cubos de hielo para refrescar y equilibrar con la acidez. Le da 3 vueltas, mezclando con el pescado, y a servir. Un último recordatorio: “el cebiche es la esencia de la perfección en un plato frío”.

MERO

Cecilia Ríos, ama y señora del restaurante Pueblo Viejo, confiesa que uno de sus pescados favoritos para el cebiche es el mero por su “textura apropiada [firme], sabor sutil y sabroso” con el que se logra un plato perfecto. Además, posee un alto valor nutricional y es de carne magra. Por su textura, al momento de la preparación, ella recomienda aplicar primero el limón y luego la sal.

CHARELA Y PEZ GUITARRA

Son las otras recomendaciones de la cocinera: el primero por ser un pescado de textura suave, buen sabor y (un punto adicional) más asequible a la economía familiar. Lo corta en cubos; y primero agrega la sal, posteriormente el limón para que quede perfecto. El segundo es un infaltable, por sus raíces norteñas, ya que con este pez se prepara el cebiche de chinguirito. El pescado guitarra deshidratado, de manera natural y cocido, lo prepara con abundante limón norteño, ají, culantro y finalmente un ajuste con sal “por ser un pescado de sabor intenso”.

ACOMPAÑAMIENTO

Cecilia Ríos nos recuerda sus raíces chiclayanas con sus favoritos para acompañar el cebiche: “tortita de choclo, canchita y zarandaja”. Para ella, lo mejor es usar un pescado fresco, limón norteño y preparar al momento equilibrando con ají y sal.

LENGUADO

Para Renato López, a cargo de la cebichería Hayaq, este es y siempre será el “pescado rey” para preparar un cebiche. ¿Por qué? “Por su carne blanda y suave, se presta mucho más al sabor del limón”, explica. Además, por su gran tamaño, puedes aprovechar una pieza para varios platos. No obstante, su costo es elevado.

PERICO

Una opción más ahorrativa (a S/. 20 el kilo) -y también buena- que el chef describe como versátil ya que, a su vez, se presta para otros platos como chicharrón, saltado y muchos más. Algunos tienen miedo a usarlo por el mito de que tiene gusanos, pero él recalca que esto puede suceder con cualquier pescado que “ha pasado por una mala conservación”.

PREPARACIÓN

El chef de Hayaq sugiere empezar la preparación limpiando el lomo del pescado y quedarnos con la panza alta (de la mitad para la cabeza) que se cortará en cubos (2 cm. por 2 cm.). Previamente, haber reservado el bol, en el que se va a trabajar, en la refrigeradora para que esté frío. Colocar allí los cubos del pescado y empezar a sazonar.

Comenzar con la sal porque es “higroscópica”; es decir, absorbe el agua. Al agregar la sal, el pescado botará un líquido con mucho sabor. El chef lo compara con “una leche de tigre concentrada sin limón”. Después, añade el picante (en cubitos brunoise) y el culantro picado. Mover bien y, a continuación, poner el limón. Como todo ya está bien mezclado tendrá “más profundidad en sabor”.

TIPS EXTRAS

López recomienda exprimir el limón unos minutos antes y agregar algunos cubos de apio, cubos de cebolla, dientes de ajo, un poco de kion y otro poco de ají para que “vaya agarrando ese sabor característico de la leche de tigre”. Ojo, él no lo licúa. Una vez que ya está macerado, pasar por el colador y combinar con el pescado (previamente sazonado). Mover bien y agregar los acompañamientos.

Otro truco es remojar la cebolla en agua y usar ese líquido para bajarle el limón. “Va a disparar un poco más de sabor, a la vez va a bajar el acidez del limón”, explica.

ACOMPAÑAMIENTO

Al gusto de Renato López, hay tres guarniciones que deberían ser parte del plato para tener una buena experiencia: camote naranja sancochado (no glaseado) de la variedad Jonathan, choclo criollo (una opción es sancocharlo con anís, un poco de azúcar y jugo de limón) y canchita chulpi. ¡Listo!

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