Navidad venezolana: hallacas, pan de jamón, pernil y los platos que se suman a la tradición en el Perú

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Para la nota conversamos con chefs, investigadores gastronómicos y emprendedores venezolanos que se encuentran en Perú hace más de cinco años. Julio Trenard decidió aventurarse a escapar de Lima y actualmente reside en Tarapoto, donde es investigador gastronómico en Mijano. Este laboratorio, que pertenece al grupo La Patarashca, trabaja con productos locales para crear nuevos formatos y sabores. Juan Luis Martínez, por ejemplo, es uno de los chefs más reconocidos del momento gracias a la propuesta acogedora y creativa de Mérito. Además, cuenta con otros dos locales en el distrito de Barranco: Demo y Clon.

Michelle Gamardo, por su parte, es una de las mentes brillantes detrás de Pregón de las Once. Esta marca que explora los dulces peruanos de forma interesante fue fundada junto a su pareja, el colombiano Felipe Garzón. Por otro lado, Wolfang Molina es el dueño de Tentaciones, una marca con dos locales que ofrece pasapalos o bocados fritos como tequeños, empanadas y pasteles. Del lado de los emprendimientos encontramos a Samantha Figuera, dueña de Sabroso Comida Venezolana. Con su reconocida propuesta celebra el sabor casero y tradicional de su gastronomía

Nos comentan, además, algunos de sus recuerdos de navidades en Venezuela y cómo es adaptarse a un nuevo contexto y país, tratando de hacer un equilibrio entre sus tradiciones y la comida local que también tiene alternativas suculentas por disfrutar. Algunos nos lo cuentan con alegría, otros con un poco de nostalgia, pero todos con un gran cariño hacia esos recuerdos de Nochebuena.

Hallacas

Si en algo coinciden todos los entrevistados para esta nota es que, si bien las hallacas son el corazón de la cena de Nochebuena, el momento favorito y de más unión familiar se da en las previas: durante la preparación de este tamal venezolano.

“Una de las cosas que más me emociona de esta tradición es que es un símbolo de identidad. Desde el guiso de las hallacas hasta el pan de jamón. A mí me recuerda, a pesar de estar tan lejos de casa, mi historia”, comenta Julio Trenard. “Preparar las hallacas es un momento de trabajo en conjunto, cada miembro de la familia tiene un rol: algunos amasan, otros agregan relleno y otros envuelven. Al final el resultado es un plato que no solo alimenta, sino que conecta”, explica el investigador gastronómico.

Otra característica importante a conocer sobre las hallacas es que el relleno de las mismas puede variar según la ciudad en la que se preparen. “Las hallacas que yo conozco, al ser de Bolívar, siempre llevan papa y huevo sancochado. Con este último ingrediente tengo mis reservas y no lo utilizo, pero sí agrego papa. Una de las primeras veces que vendí hallacas en Perú fue a una chica de Caracas y le pedí sus comentarios. Me dijo que cómo era posible que le pusiera papa a la hallaca y que eso lo hacía para darle más peso y no gastar mucho. Pero le expliqué que no era así y ahí entendí que cada estado tiene su propia variante de relleno”, comenta la emprendedora y dueña de Sabroso Comida Venezolana.

Sin duda, una de las versiones más conocidas es la que combina carne de res, cerdo o pollo, con vegetales como cebolla, ajo, pimiento, alcaparras, pasas y aceitunas verdes. La base típica incluye masa de maíz y un guiso que incluye achiote para darle el color característico. También existe la versión andina, con harina de trigo en lugar de masa de maíz. El relleno incluye garbanzos, papas y a veces trozos de tocino. En el estado de Bolívar se suelen preparar versiones más contundentes y de abundante guiso o relleno. En otras regiones, como los estados de Anzoátegui y Sucre, las hallacas pueden tener guisos que incluyen pescado o mariscos.

Otro dato interesante que brinda Juan Luis Martínez, es que los sobrantes de masa de las hallacas también se aprovechan. “Cuando ya se acabaron las hojas bonitas, hacen tamales o bollitos, como les decimos. Es una mezcla de todo aquello que haya sobrado y se repotencia con otros sabores como picante. También tienen un espacio especial porque aprovechas todo lo que te sobra y creas este otro producto que perdura en el tiempo. Ya en enero, cuando pasaron las fiestas y comiste suficiente hallacas, encontrar esta preparación que se suele congelar y calentar es como encontrar una bombita de sabor y recuerdo de todo lo vivido, y te cumplen con saciar el antojo inmediato”, explica el chef de Mérito.

Pan de jamón

Esta es otra de las opciones más reconocidas de la cena venezolana y al ser un poco más trabajoso en su preparación, muchos comensales deciden comprarlo ya hecho y la receta es bastante similar entre versión y versión. Lo más típico es preparar una masa que puede ser tipo brioche o quizás más hojaldrada, según Gamardo, y rellenar con jamón, tocino, pasas y aceituna, el cuarteto ideal para crear una sinfonía de sabores bastante peculiar pero agradable.

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Ensalada de gallina

Este acompañamiento es clave para equilibrar los sabores complejos y más fuertes de los otros elementos. Inicialmente se preparaba con gallina y en algunas ocasiones, quienes se lo pueden permitir, incorporan esta proteína. Pero, como pasa con la receta peruana de ají de gallina, se suele utilizar pollo como sustituto por un tema de alcance y precio.

La textura la aporta la carne desmenuzada combinada con papas, zanahorias, arvejas. Se combina con una salsa a base de mayonesa para jugar con la cremosidad. Así, se mezclan los distintos sabores y una temperatura fría para contrastar la potencia de las hallacas o quizás del asado negro.

Pernil

Muchas familias venezolanas optan por el pernil de cerdo al horno, un manjar contundente y suave que se acostumbra a consumir en esta temporada. Se suele adobar con diversas especias y se cocina lentamente, para lograr una textura jugosa. Martínez explica, además, que el cerdo se suele servir con algún tipo de gravy o salsa espesa. “Siempre tiene sabor de Venezuela con el ají dulce, que está muy presente siempre. Son sabores un poco agridulces pero bien especiados”, comenta el chef.

“Se suele macerar con piña, manzana incluso, para lograr sabores medio dulces, es algo que nos suele gustar mucho para nuestra cena de Navidad. Se hornea con algunas verduras y se corta en rodajas para compartir”, explica Wolfang Molina.

Asado negro

Esta es una especie de estofado de color y sabor intenso hecho con carne de res. Se endulza un poco y lleva vino en la preparación. “Se llama asado negro porque lleva muchas horas de cocción, lo que hace que la salsa o guiso se reduzca bastante y quede oscuro”, nos explica Michelle Gamardo.

Otros platos

En el sur de Venezuela, según nos comenta Figuera, apuestan por un plato llamado macarronada. Consiste en una combinación de pasta, generalmente macarrones, con una salsa de tomate, carne molida, especias y otros toques de sabor como queso o jamón picado. “Es un tipo de lasaña que se suele comer en Maracaibo”, comenta Molina, dueño de Tentaciones.

También conocimos más sobre la polvorosa de pollo. Según explica el creador de Mérito, aunque es un plato delicioso cada vez se prepara menos. Se trata de un pastel de pollo con una masa quebrada un poco dulce. El guiso con que se rellena también aprovecha ingredientes locales. “Sin duda, este plato me trae muchos recuerdos, porque cuando estudié cocina en Venezuela, en diciembre hicimos muchos de estos pasteles y un montón de hallacas”, comparte.

Dulces navideños

Este festín no puede estar completo sin el toque dulce que tanto anhelamos algunos. Uno de los postres clásicos de Navidad es la torta negra, preparada a base de vino, frutos secos, cacao y especias. El resultado es un bizcocho denso y sumamente aromático que recuerda a olores típicos de la temporada decembrina.

Otro manjar que quizás muchos no conozcan es el dulce de lechosa, otra de las maneras con que se conoce a la papaya. En esta preparación, utilizan una versión verde de la fruta cocida en almíbar y almacenada con canela u otros toques de sabor. “También se ofrecen otra versión de este dulce pero que mezcla papaya con piña rallada o quizás de higo”, señala Molina. Se mencionaron los quesillos, un tipo de flan a base de huevo; así como el mazapán de merey, un dulce artesanal.

Trenard, quien vive en Tarapoto, explora la despensa local, que tiene elementos en común con la venezolana, para intentar replicar recetas tradicionales como el dulce de lechosa. “He experimentado con frutas locales para prepararlo y honestamente me encanta porque no solo me permite conectar con mi raíces y celebrar la cultura que me ha acogido por casi nueve o diez años”, explica Julio.

Ponche crema

Así como Chile tiene la cola de mono y Costa Rica el rompope; Venezuela disfruta del ponche crema como bebida icónica de la Navidad. Es un clásico que no falta en ninguna mesa y se puede preparar de forma artesanal o comprar hecho, para quienes disponen de menos tiempo.

Se trata de una bebida de textura cremosa, sabor dulce y un toque sutil pero presente de licor que hace de esta, una opción ideal para brindar por la llegada de la Navidad. La receta tradicional combina ingredientes básicos como huevo, leche, azúcar, vainilla y ron o aguardiente, pero hay quienes incorporan canela o nuez moscada como toques especiales.