José Luis Chicoma, ministro de la Producción: “La gastronomía terminará de recuperarse en 2024”

Recientemente, José Luis Chicoma, ministro de la Producción, anunció que se prevé que en este 2021 la facturación de los restaurantes aumente en un 48%. De los planes para el rubro –al menos en el futuro inmediato– conversamos con él.

–Para muchos profesionales del rubro, la cifra del aumento de 48% resulta difícil de creer.

Hay que considerar que el 2020 retrocedimos a un nivel de ventas equivalente al 2007. Eso quiere decir que retrocedimos 13 años en el nivel de venta de restaurantes y afines.

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–¿Cuál era la tendencia antes de la pandemia?

En 2019, nuestro año máximo, el rubro registró aproximadamente 15 mil millones de soles de facturación. Antes de la pandemia habíamos crecido por diez años a una tasa promedio de 5.3%. Eso hacía que la gastronomía sea uno de los sectores más dinámicos, y seguía creciendo. La cifra que parece gigante –el 48%– se calcula sobre lo que fue el 2020, que fue un año terrible. Significa regresar al nivel en el que estábamos en 2011 o 2012. Esto no representa la recuperación del sector gastronómico: aquello va a ocurrir en tres años y medio. Nuestro estimado es que recuperemos los niveles del 2019 entre el primer trimestre del 2024 y el primer trimestre de 2025. A nivel global pasa algo parecido.

–¿Qué factores contribuirán a esta mejora?

Mucho tiene que ver con la economía, que va a crecer en un 10%. La demanda interna de la cual depende gran parte de lo que se gasta en todos los rubros, incluidos restaurantes, también va a aumentar en 10%. Luego hay otros factores a tener en cuenta. El año pasado hubo 49 días de cierre total para salón y delivery; y fueron 107 días de cierre solo para salón. Este 2021, en comparación, solo han sido 28 días de cierre en salón.

–En 2021 el escenario es otro, pero las restricciones continúan.

En 2020 nos estábamos familiarizando con un virus que no conocíamos. Ahora lo conocemos un poco más, pero sigue siendo riesgoso. Continúa estando el temor del consumidor de no contagiarse en espacios cerrados y eso fue determinante para que el consumo en restaurantes baje. Este año tenemos otra clase de convivencia con el virus y políticas públicas que han sido más focalizadas. Hubo un cierre por 28 días, pero el resto de las restricciones han sido muy específicas y menores. En el Perú y en todo el mundo no hay una receta perfecta para lidiar con el virus ni con los restaurantes. Encontrar el balance entre la salud y la economía ha sido el dilema de todos los tomadores de decisiones.

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–Si bien el delivery ha representado una fuente de ingresos importante, el grueso de la facturación sigue siendo a través de la atención en salón. Con menos turistas y con menos ingresos de los consumidores locales, ¿qué podría esperarse del futuro?

Va a haber definitivamente un crecimiento. La recuperación va a ser lenta, pero se conseguirá en el 2024. En el caso particular del delivery, creció de manera significativa. Algunos estimados hablan del 350% en el caso de aplicaciones el año pasado. Pero era lógico que eso pase si había tantas restricciones y no había otras vías para consumir en restaurantes. A nivel de América Latina se espera un crecimiento de más del 40% en cuanto a dark kitchens (talleres de cocina).

–¿Hacia dónde debería apuntar la estrategia para el 2024?

Nosotros estamos teniendo una visión a largo plazo de cómo acelerar la recuperación de la gastronomía, y que el sector esté preparado para un futuro con varios retos. Lo más evidente es lo que vino con la pandemia: la necesidad de la digitalización (en el Perú la brecha digital es muy grande) y el uso de espacios abiertos públicos, por ejemplo. En junio estamos lanzando un programa que se llama Mipymes Digitales para asesorar con hasta 35 mil soles (fondo no reembolsable, concursable) a sectores que han sido afectados por la pandemia, como la gastronomía. De esta manera podrán mejorar sus plataformas de pago y desarrollar más alternativas de sus productos online, entre otras cosas.

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–¿Cómo podría verse afectado este plan de cara al próximo gobierno? ¿Qué seguiría, en ambos escenarios?

Yo no puedo comentar sobre ninguno de esos dos escenarios porque estaría violando la neutralidad. Lo que sí puedo decir es que estamos trabajando en una hoja de ruta para el desarrollo de la cadena de valor de la gastronomía y los sistemas alimentarios, con distintas organizaciones, como el Programa Mundial de Alimentos. Vamos a tener diálogos con todos los sectores de la gastronomía, desde pescadores o agricultores hasta la asociación gastronómica PUCA (Peruanos Unidos por la Cocina y la Alimentación). Todo eso para que, venga quien venga, se pueda trabajar con lo que es urgente, pero también con una visión a largo plazo. Lo que ha pasado con el sector gastronómico en el Perú y el mundo en 2020 ha sido trágico. Por eso, en la medida de nuestras restricciones presupuestarias, seguiremos apoyando. Vamos a dejar la hoja de ruta con visión de salud y sostenibilidad. Hemos retrocedido 13 años en facturación, pero no se retrocede en calidad.

Las voces

Ignacio Barrios, cocinero Urban Kitchen

El crecimiento del 48% en la facturación puede ser un cálculo correcto, entendiéndolo sobre la base del año pasado, que fue muy mala. Habrá algunos modelos de negocio que sí lleguen a crecer, y otros que no, pero el sector va a seguir golpeado. Quizás ese crecimiento llegue tarde para algunos negocios, ya que es posible que la industria no se recupere de forma equitativa. Algunos van a necesitar más ayudas.

Arlette Eulert, cocinera Matria

Veo complicado [que aumente la facturación], ya que la economía familiar está cada vez más sentida y el ambiente político no ayuda. El aforo puede aumentar, pero eso no significa que los clientes vayan a salir a la calle, ya que le siguen teniendo miedo al COVID-19 y la vacunación no está avanzando como se espera. Todo depende de las nuevas leyes para la reactivación económica y que el turismo se reactive a partir de julio.

Francesco de Sanctis, cocinero Síbaris

La espera hasta el 2024 es bastante larga y bastante difícil. La recuperación está siendo lenta. Creo que cuando tengamos un escenario con población más vacunada, mayor confianza y que la economía macro se vaya recuperando podremos tener mejores indicadores. Nuestros horarios de atención siguen estando afectados, como el turno de la noche. Cuando el toque de queda era a las 11 teníamos un margen mayor. Ya vamos seis meses sin tener ese turno.

MÁS CIFRAS

• 99.9% de todos los restaurantes en el Perú son micro y pequeñas empresas.
• 23.000 restaurantes se beneficiaron con Reactiva (programa de créditos ofrecido por el Estado).
• El 2019 es el año que generó la máxima facturación en el sector gastronómico registrada a la fecha: por encima de los 15 mil millones de soles. En 2020 cayó a la mitad de esta cifra, aproximadamente.
• Durante los diez años previos a la llegada de la pandemia, el crecimiento del rubro había tenido una tasa promedio del 5,3%. Esto convertía a la gastronomía en uno de los sectores más dinámicos de nuestra economía.

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