Lady Bee: el bar peruano que nació en pandemia, nadie quería financiar y hoy está entre los 20 mejores del mundo

El pequeño local miraflorino donde empezaron fue el único que pudieron alquilar. Entraban 18 personas como máximo. No hubo oportunidad a mayor elección, ni tampoco oferta disponible: ninguno de los tres tenía historial crediticio, ni las credenciales para que inversores o socios quisieran depositar capital en el proyecto. Eso, sin contar que Lady Bee nació en plena pandemia. Era el año 2021 y lo último en lo que pensaban los empresarios gastronómicos en aquel momento era en poner dinero en un ‘cóctel bar’, más cercano a una experiencia de alta cocina que a una barra convencional. Dicho de otra manera, ¿cuál era el público real para una bebida a base de pisco y vermut, con pato curado?, ¿para un whisky con alga sargazo de Ica, manzanas rostizadas y soda?, ¿para un milhojas de erizo, o un brioche coronado con choros en salsa de café?

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La respuesta llegó sola, y llegó rápido. Lo que había nacido en Lady Bee gracias a la unión de los talentos de las hermanas Gabriela y Alejandra León, junto a Alonso Palomino —los tres formados en distintos rubros y especialidades gastronómicas— era el comienzo de una nueva revolución que buscaba darle vitrina a un nicho muchas veces olvidado en el rubro: la coctelería peruana. Pero no solo eso; el plan era poner en valor a toda la cadena de productores, artesanos, agricultores, sommeliers, bartenders y demás profesionales que hay detrás de cada vaso o copa. Por filosofía propia, las botellas no son expuestas en la barra, como es común en la mayoría de bares (“las etiquetas distraen”); en cambio, las tienen guardadas en una estantería cercana, clasificadas por tipo de destilado o productor. Todo lo que tenga nombre y apellido en su elaboración, también lo lleva en la carta. “Para nosotros es importante que lo que hagamos esté vinculado a los productores. No queríamos tener una coctelería de autor, sino una coctelería de producto. Queremos poder transmitir con un cóctel algo que vaya más allá, que es el ecosistema alrededor de los productores con los que trabajamos”, explica Palomino.

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Lo más esencial que debemos saber sobre Lady Bee es que es un bar donde se bebe y se come. Se puede hacer cada actividad por separado, claro, pero se pierde parte de la magia. Ese mismo concepto los acompaña desde su apertura hasta hoy, esta vez instalados en un local mucho más amplio (caben más del doble de comensales que en el primero) ubicado en Barranco, donde se mudaron hace unos meses. Están muy cerca de uno de los circuitos culinarios más potentes de nuestra ciudad, con Central, Kjolle y Mérito a cuadras de distancia. Todas ellas mesas premiadas y reconocidas en la lista The World’s 50 Best Restaurants, de donde se deriva otro ránking no menos importante, aunque más novedoso: The World’s 50 Best Bars.

En 2023, Lady Bee aterrizó por primera vez en la lista extendida ocupando el puesto 52, con el reconocimiento especial “The one to watch” (es decir, un local al cual seguirle la pista). Un año después, ascendieron hasta el puesto 16, donde se mantienen actualmente. La ceremonia de 2025 tendrá lugar el próximo 8 de octubre en Hong Kong, donde las dos hermanas León junto a Alonso Palomino viajarán en unos días.

De antemano, ya saben que han sido elegidos por el jurado para llevarse el premio especial a la hospitalidad, pero la posición que ocuparán dentro del ránking todavía es un misterio. Con la emoción de conocer los resultados (y de empezar un nuevo turno en la semana) conversamos con los tres poco antes de que Lady Bee extienda sus alas y el servicio comience.

Son las dos de la tarde de un lunes y todavía faltan cuatro horas para que lleguen las primeras reservas. Gaby está en la cocina abierta, al fondo, revisando insumos; mientras lo hace, Alejandra acomoda algunas sillas y mesas, y aprovecha para trabajar en su laptop con la calma que trae la tarde. Alonso, por su lado, repasa los detalles en la barra —donde todo está en perfecto lugar con precisión casi quirúrjica— y escoge los vinilos que sonarán esa noche. No hay nadie más en el local que ellos tres. Estamos en el corazón de Barranco, pero fácilmente podríamos estar en Barcelona, Chicago o Estocolmo (el espacio remite más a un laboratorio de diseño que a un bar convencional). Aunque el suyo es un menú donde el Perú marca la pauta, su lenguaje en coctelería es totalmente universal.

Es curioso —aunque sea frecuente en gastronomía— encontrar que varias parejas o familiares sean capaces de trabajar juntos durante tantas horas, sin perder la naturalidad de los lazos que los unen fuera del trabajo. En el caso de Gabriela y Alejandra, que son hermanas, y en el de Gabriela y Alonso, que son pareja (se conocieron trabajando en un restaurante hace más de una década) el equilibrio se hace fundamental. Todo el equipo (que se ha multiplicado por tres desde que salieron de Miraflores) es cercano a ellos, con amigos o familia que también forman parte del proyecto.

“Cuando Alonso me propuso abrir un espacio, lo primero que hice fue ver cuáles eran nuestras fortalezas”, recuerda Gabriela. “Alonso venía de hacer una coctelería clásica impecable en distintos restaurantes, y también se formó en bares donde la coctelería lúdica fue clave en su momento. A nosotras (mi hermana Alejandra y a mí) nos gusta mucho el concepto de bar y siempre nos ha gustado que en el bar donde vayamos, haya algo que comer. Vimos un nicho por abrir”, sostiene León. Tanto ella como su hermana vivieron varios años fuera, antes de volver a Lima para abrir Lady Bee. “El concepto en realidad es un híbrido, incluso a escala mundial, porque es muy nuevo. Es un cóctel bar que también ofrece comida”, añade Alejandra. La carta, de hecho, se ha diseñado con bocados tipo snacks con buen producto, aunque cada día —de momento— hay dos alternativas de platos de fondo. Todo eso lo han ido adaptando a lo que los comensales van pidiendo. Su clientela, cuentan, es mayoritariamente local y del distrito, pero tienen un flujo de turistas que es importante.

“Afuera pudimos ver que la tendencia en bares era una armonía entre la bebida y la comida, pero hoy no solo cuenta eso, sino también el servicio, los espacios la música, el ambiente... la competencia está muy fuerte y nosotros queremos seguir evolucionando. Buscamos aterrizar las referencias, pero siempre a nuestro estilo”, sostiene Alonso Palomino sobre esta nueva etapa del formato. La expectativa con Lady Bee es cada vez más grande, no solo por lo que se ofrece en la carta, sino también por la narrativa que hay detrás del concepto. El reto que se hace inevitable, sin embargo, no tiene que ver con la experiencia en sí, sino con una creencia común sobre los costos en el mundo de la coctelería: ¿por qué pagar más por algo que viene en mililitros?

“Ahí entra qué tanto valor le damos a las cosas. A un pisco que solo se produce una vez al año y en pequeñas cantidades, versus algo industrial, por ejemplo”, continúa Alonso. “Hay gente que no le va a gustar (nuestra propuesta) y estamos abiertos a eso. Al final, el mejor del bar del mundo para cada uno es el lugar donde te sientas feliz y cómodo de estar. Hay varias cosas que generan que los costos sean altos, es una mezcla de muchos factores. Por eso es que decidimos mudarnos, para que este nuevo espacio esté en la misma sintonía que el concepto”, finaliza Gabriela León. Con eso y un martini, brindamos por los nuevos comienzos y los triunfos que están, sin duda, todavía por venir. //