¿Cuán peligroso es el MSG, el saborizante de tus comidas?

Se conocía como el síndrome del restaurante chino, porque la sufrían algunas personas que habían ingerido ese tipo de comida. Tenía toda una serie de síntomas: dolor de cabeza, náuseas y un extraño entumecimiento.

Se podría pensar que era la consecuencia de comer tantos platos tan sabrosos como grasientos. Pero la culpa era, supuestamente, de un solo ingrediente: el glutamato monosódico o MSG.

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Mala fama

La sal de sodio del ácido glutámico, uno de los aminoácidosno esenciales más abundantes en la naturaleza, empezó a adquirir esa fama en 1968.

La historia comenzó cuando el doctor Ho Man Know escribió una carta al New England Journal of Medicine, donde reflexionaba sobre un síndrome que experimentaba cada vez que comía en restaurantes chinos de Estados Unidos.

Entre otros síntomas, además de la debilidad y las palpitaciones, le llamaba la atención el adormecimiento de la nuca, que después se expandía hasta sus brazos y espalda.

En su escrito, Kwok especulaba sobre la causa.

Mencionaba primero la salsa de soya, pero la descartaba porque la consumía con frecuencia en casa, como condimento para varios platos. Y también desechaba la posibilidad de que el culpable fuera el vino de cocina chino.

Así que se inclinó por el glutamato monosódico que muchos restaurantes chinos utilizaban como condimento. Su sugerencia se hizo viral de inmediato.

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"Umami"

La sal de sodio del ácido glutámico fue descubierta en 1908 por Kikunae Ikeda, un profesor de química de la Universidad de Tokio, y ttiene la particularidad de añadir a los alimentos ese sabor que los japoneses llaman "umami".

El glutamato se encuentra de forma natural en los tomates, el queso parmesano, las setas secas, la salsa de soja, varios vegetales y frutas y la leche humana. Kikunae lo aisló de un alga seca.

Si a aquella sustancia que aisló el profesor de química se le añade sodio, uno de los dos componentes de la sal de mesa, se convierte en un polvo que se puede añadir después a la comida. Ese descubrimiento hizo a Kikunae muy rico.

Llamó a su condimento Ajinomoto (la esencia del sabor) y hoy se puede encontrar en las mesas de todo el mundo.

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Problema en grandes cantidades

La carta de Kwok de finales de los 60 llevó a varios científicos a hacer experimentos con animales y humanos, a los que hacían ingerir grandes dosis de glutamato tanto oralmente como de forma intravenosa.

Uno de ellos fue el doctor John W. Olney, un investigador de la Universidad de Washington, quien inyectó MSG a ratones recién nacidos y monos. En ellos observó que crecían obesos, con tejido muerto en el cerebro, partes del cuerpo atrofiadas o estériles.

Sin embargo, otros 19 estudios sobre los efectos del MSG realizados en monos no tuvieron esa misma conclusión, ni siquiera una parecida.

También se hicieron estudios con humanos. Se dividieron a 71 voluntarios en dos grupos, dándole a uno glutamato monosódico en dosis altas y al otro un placebo. Los investigadores vieron que el llamado "síndrome del restaurante chino" lo desarrollaban tanto los participantes de un grupo como del otro.

De una vez por todas

Ante esto, en 1995 la FDA intentó enterrar la polémica de una vez por todas y encargó a la Federación de Sociedades de Biología Experimental que investigara las supuestas evidencias.

Los expertos concluyeron que no existía suficiente evidencia científica que sugieriera que una parte sana de la población respondía mal ante dosis normales de MSG a una hora después de su ingesta. Según la agencia, la dosis común sería unos 0,55 gramos de glutamato añadidos a la comida.

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"En general seguro"

Un estudio trató de ahondar más en ello en el año 2000.

Los investigadores administraron una dosis de MSG a 65 voluntarios que decían reaccionar mal ante la sustancia, y placebo a otros 65 que consideraban tener el mismo problema.

Después de tres repeticiones, solo dos de los 130 participantes mostraron una reacción consistente al glutamato y no al placebo.

Pero en una segunda fase, cuando les fue administrado el MSG con comida, la reacción fue distinta.

Así que el estudio pone en duda lo veraz que es la reacción adversa de aquellos que se autodefinen como alérgicos al glutamato.

Aparte de todo esto, el nivel de toxicidad de la sustancia es muy bajo y la FDA sigue diciendo hoy que añadir MSG a la comida "se considera en general seguro".