Awa en Miraflores: una cocina de autor que explora la Amazonía desde la experiencia

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En Brasil, en cambio, la historia es otra. En ciudades como São Paulo, los ingredientes amazónicos han encontrado un lugar dentro del circuito urbano en propuestas como Oro o D.O.M., nombres recurrentes en premios internacionales. No se trata solo de usar el producto, sino de incorporarlo a un relato contemporáneo.

En esa línea, Awa se afirma como una cocina de autor con base amazónica que evita convertir a la selva en paisaje exótico. No es una selva escenificada, sino una que se construye desde la experiencia: la de los viajes de Aldo, pero sobre todo la de sus vínculos con productores, comunidades y proveedores.

El espacio acompaña sin imponerse: minimalista, intervenido por plantas que caen desde el techo y una atmósfera sonora que sugiere más de lo que explica. Desde el salón se deja ver una cocina ordenada, casi quirúrgica, donde grandes pescados amazónicos construyen un fondo ligeramente surreal. La inmersión funciona: al cruzar la puerta, el ruido de Miraflores queda atrás.

Ahí aparece una de las virtudes de Awa: el equilibrio entre exploración y familiaridad. Siempre hay un cable a tierra. Un pie en lo conocido y otro en lo que se descubre.

Se siente desde el inicio, con un pan de masa madre acompañado de mantequilla de aguaje, de perfil frutal y ligeramente ahumado. O en el tartar de paco —uno de los grandes peces del Amazonas— servido con palta y una salsa XO reinterpretada (ají dulce, charapita, cecina, chorizo y kion), que llega con un tostón de plátano bellaco.

Uno de los ejes más interesantes del trabajo de Aldo es el de los embutidos, que se lucen en su tabla: jamón, salchicha y pastrami de paiche, además de un chorizo de cerdo ahumado con pickles y mostaza de tucupí. Se nota la intención: traducir la Amazonía a un lenguaje reconocible, y se logra.

La sección “mano” —bocados para compartir— mantiene algunos clásicos, como las conchas a la brasa con limón mandarina y confitura de pieles, pero suma nuevos aciertos: el siu mai de gallina con castaña, huevas de trucha y un ponzu de limón amazónico, o las empanadas de masa de plátano rellenas de un guiso encocado de langostinos, jugoso y bien resuelto.

El paiche ocupa un lugar protagónico. Llega desde Pacaya Samiria, a través de pesca sostenible en la comunidad de Bretaña, y se presenta a la brasa, con una cocción precisa: interior jugoso, textura firme. Lo acompaña un curry de mishkina —ese aderezo amazónico que mezcla cúrcuma, ajíes, achiote y sacha culantro— que, al encontrarse con la leche de coco, construye una capa de sabor compleja pero delicada.

Hay también guiños a la formación de Aldo. Una pasta de yemas con almejas remite a una ‘alle vongole’, pero se desplaza hacia otro terreno con mantequilla de aguaje y limón curado. Otra vez, el mismo gesto: partir de lo conocido para moverse hacia los sabores del Oriente.

En los postres, la exploración continúa —helado de macambo, tarta de cítricos amazónicos—, pero el cierre más sólido está en un flan de café elaborado con granos de la chacra D. Dago, en la selva central. Un café orgánico y biodinámico que aquí se expresa con claridad con todos sus matices.

Awa se ha convertido en una cocina que no necesita exagerar para ser auténtica. Explora, pero no pierde el suelo. Invita y atrae a propios y ajenos, porque sabe que, de una manera u otra, cuando de la selva se trata, casi todos seguimos sintiéndonos turistas en vez de vivirla como un rasgo más de nuestra identidad. //