¿Cuál es el protocolo de bioseguridad que deberán cumplir los restaurantes para operar vía delivery?

Nuevas actividades económicas reanudarán sus operaciones en el país desde el próximo 04 de mayo y una de ellas es el sector gastronómico, según lo anunciado por la ministra de la Producción, Rocío Barrios.

En esta primera etapa algunos restaurantes y servicios afines podrán volver a funcionar pero solo bajo la modalidad de recojo en tienda y vía delivery propio, siempre y cuando cumplan con un riguroso protocolo de higiene, salubridad y seguridad sanitaria tanto en sus operaciones productivas, de empaque y traslado al domicilio, señala Gabriela Fiorini, presidenta del Gremio de Turismo de la Cámara de Comercio de Lima-CCL.

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Pero, ¿en qué consiste este protocolo de bioseguridad frente al Covid-19? Día1 tuvo acceso al extenso documento, elaborado por el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur), Cenfotur y el Ministerio de la Producción en coordinación con la CCL, Ahora y la ONG Puca. Este detalla -entre los aspectos generales del servicio- que las empresas deberán atender pedidos en los horarios establecidos por las autoridades; recibir órdenes por teléfono, whastApp o Apps de cada marca, más no en el restaurante; permanecer con los locales cerrados al público y funcionar solo con las áreas de producción, despacho, facturación y reparto.

CUIDADOS DEL PERSONAL

El protocolo –que podría tener algunas modificaciones, se encuentra en la cancha del Ministerio de Salud a la espera de ser aprobado– contempla que el personal operativo, administrativo, de reparto y externos (proveedores, fiscalizadores, personal de mantenimiento) deberá contar con los equipos de protección (EP) establecidos como guantes, cofia, lentes de protección y mascarilla, según la actividad que cada colaborador realice.

Cómo ya se ha puesto en práctica en algunos establecimientos comerciales, los negocios gastronómicos deberán tomar la temperatura a sus colaboradores antes de ingresar a trabajar; entre otras medidas como la desinfección de zapatos, cambio de indumentaria, etc. Se recomienda, incluso, que la empresa acondicione duchas.

Los guantes y mascarillas deberán ser cambiadas cada cuatro horas o antes si su estado lo amerita. El uso de este material no exime el lavado constante de las manos y la utilización de desinfectantes.

Para que se cumpla estrictamente con todo lo indicado, será obligación de las empresas capacitar a todo el personal involucrado antes del reinicio de la actividad.

EN LAS INSTALACIONES

Para que chifas, pollerías, ‘fast foods’, cafeterías, entre otros, inicien operaciones tendrán que, previamente, hacer un saneamiento ambiental de sus locales (desratización, desinsectación y desinfección). Además, se exige una limpieza constante y meticulosa en todos los ambientes de la tienda, por ello es indispensable tener siempre los productos para ello y el suministro de agua.

El aforo, como era previsible, también se ha tomado en cuenta en el protocolo de bioseguridad. Tan es así que, de acuerdo al requerimiento operativo de cada restaurante, se evaluará con cuántas personas deberán contar a fin de mantener una distancia de por lo menos un metro entre el personal.

Los locales, en su ingreso, contarán con estaciones de servicio y de desinfección.

MEDIDAS DE CONTROL POR PROCESOS

Las medidas de bioseguridad se tomarán en cuenta en todos los procesos operativos como la actividad de compra, recepción, almacenamiento y acondicionamiento de los alimentos.

En cuanto a la preparación de pedidos, despacho y reparto el protocolo es igual de exigente. En estos casos, los responsables de cada restaurante deberán verificar que los encargados antes, durante y después de cada actividad se laven y desinfecten las manos; que cuenten con el equipo de protección respectivo; que las áreas y equipos de acondicionamiento de alimentos se encuentren limpias y desinfectadas; que se disponga de desinfectantes para los equipos y materiales a utilizar; que se respete el distanciamiento social de al menos un metro, entre muchos otros.

La entrega de pedidos al cliente en el restaurante, ya sea de una orden de pollo a la brasa, pizza o de un chaufa con tallarín saltado, se realizará en una zona externa, respetando siempre el metro de distancia entre personas. El despachador tampoco podrá hacer las veces de cajero, de esto deberá encargarse otra persona.

La orden, además, se deberá embalar en un envase secundario y se le colocará un precinto se seguridad para evitar, sobre todo, la manipulación durante el traslado al domicilio, en caso sea un pedido por delivery.

El personal que realice el reparto deberá desinfectar su vehículo y el espacio donde se colocará el pedido, planificar su ruta de entrega para evitar aglomeraciones y evitar en todo momento mantener el metro de distancia con el comensal, si es en un edifico pues lo dejará en recepción. Asimismo, el uso de desinfectantes es constante.

Se insta a que los clientes opten por medios de pago electrónico para evitar mayor contacto y reducir el riesgo de contagio del coronavirus. Si paga en efectivo el vuelto se entregará empaquetado, como ya venían haciendo algunas cadenas antes de la pandemia incluso. Para ello, las empresas deberán gestionar campaña de difusión por medios digitales sobre cómo prevenir el contagio a fin de sensibilizar a los clientes.

Sin duda, los restaurantes pequeños, medianos y grandes tendrán un arduo trabajo para adaptarse a este protocolo y a este nuevo escenario que impone no solo nuevos hábitos de higiene y salubridad, sino también de un presupuesto aparte. La pregunta que ahora queda en el aire es ¿cuántos podrán cumplirlo?

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