Mercados y plazas gastronómicas buscan sostener a sus locatarios para consolidar formato tras COVID-19

Lima Market (dueña de Mercado 28) iniciará la marcha blanca de Mercado La Colonial desde este lunes 31 de agosto en Mall Plaza Bellavista, cuya apertura estaba prevista inicialmente en marzo.

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En esta primera etapa se habilitarán 1.100 metros cuadrados del local, que agrupará a 15 operadores, entre los que están Lima Fries, Punto Italiano, el Pichito, entre otros; y luego se incorporarán cuatro puestos más, nos comenta Michel Seiner, socio de Mercado 28. Asimismo, indica que la apertura de mercados en malls en Comas y Arequipa se pospondrán para el próximo año; así como su expansión individual hacia su próximo local en San Isidro.

Si bien la demanda es débil en todas las industrias ante el COVID-19, lo es de manera más crítica para la atención en salón de los restaurantes –que deben reducir, además, su aforo al 40%–. Pese a ello, su perspectiva es optimista.

“Pienso que Lima aguanta unos 15 a 18 mercados [...] Por un tiempo, los mercados sentirán una retracción pequeña de la venta, pero la historia de la industria a diez años verá que este fue el año en que terminó de consolidarse estos espacios de comida compartida”, señala a Día1.

El entretiempo será retador, pero la coyuntura actual también ha obligado a ciertos restaurantes con locales propios a reducir sus operaciones y migrar a espacios más reducidos, como los mercados gastronómicos. En el caso de Mercado San Martín (en Miraflores), que volvieron a atender desde julio, de los 14 stands ocupados de comida que tenían originalmente, ocho locatarios se retiraron. Sin embargo, seis ya han sido ocupados por nuevas marcas y los dos restantes están en proceso de selección, siempre cuidando que no se canibalicen las ventas, indica Sebastián Billa, socio de Mercado San Martín.

De otro lado, en YOY Lima Box Park, a la fecha tienen ocho marcas gastronómicas operativas, pero esperan sumar diez marcas más que no culminan los trámites para su reactivación, señala Claudia Aller, gerenta de marketing del Grupo Jockey. “Actualmente nos encontramos negociando con más de 40 propuestas para ingresos futuros”, agrega.

Ante una demanda que crece gradualmente pero aún es incierta, una de las palancas de crecimiento para los operadores será el delivery, a decir de Billa, cuyo local está en el corazón de Miraflores. En esa línea, en YOY Lima consideran que las marcas ven atractivo en sus espacios para hacer cocinas con despacho de delivery para atender a Surco y los distritos aledaños. La apertura del nuevo autocinema también permite generar nuevos ingresos a los emprendedores, aunque esto será mejor aprovechado cuando el toque de queda se amplíe.

EL ROL DE LA EXPERIENCIA

Hablar de las plazas gastronómicas es también hablar de una experiencia al cliente que está acompañada de personas; esto, no obstante, ha tenido que variar temporalmente por la pandemia.

“La idea del mercado era que hayan muchas personas en un espacio para que no solo compartan y prueben varias gastronomías, sino que se conozcan y el ambiente tenga más vida”, dice Billa, de Mercado San Martín.

Será momento de generar confianza en los comensales para retomar la demanda previa y reforzar las propuestas para que cubran varios momentos de consumo en el día y no solo la noche (la que solía ser la hora fuerte de ventas), explica Seiner.

Un ecosistema que sostener

Nuevo foco: Las ganancias están fuera de la mesa. El foco estará en sostener el ecosistema emprendedor, señala Seiner.

Facilidades a locatarios: Los mercados han reducido alquileres y pago de servicios para asegurar la continuidad de los operadores, dice Billa.

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