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Cada tercer domingo de julio, desde hace 12 años, los peruanos disfrutan de manera especial de uno de los platos más demandados de la gastronomía peruana: el pollo a la brasa.
La fusión entre pollo, papa y verduras ha sido históricamente una buena razón para reunir a las familias peruanas en la mesa. Sin embargo, este 2022, dichos productos también han sido de los que más han experimentado incrementos de precio e incluso llevado a la inflación a niveles no vistos en décadas.
Al acercarse el Día del Pollo a la Brasa este 16 de julio, repasamos la evolución de los precios de dichos productos que –pese a medidas para atenuar la inflación– se mantienen a niveles superiores a los vistos en el 2021.
En cifras
El alza internacional del maíz hizo que el precio del pollo al por mayor se ubicara en S/6,65 por kilo en promedio en junio, según datos del Midagri. Dicho precio se mantuvo al alza durante la primera mitad del año.
En tanto, su precio minorista –al cual acceden los peruanos en los mercados de la capital– llegó a un precio promedio de S/9,81 en junio, mes en el que incluso alcanzó los S/10.
En tanto, en junio, el precio promedio mayorista de la papa única fue de S/1,66 por kilo cuando, en diciembre del 2021, dicho precio era de S/0,92 por kilo.
Finalmente, verduras como la zanahoria tienen un precio mayorista que triplica al valor con el que terminó en el 2021. Son los precios mayoristas los que asumieron los restaurantes en la primera mitad del año.
Estrategias ante el alza
Javier Lizarzaburu, gerente general de Villa Chicken, comentó que a pesar del alza de precios, han logrado igualar las ventas del 2019.
Esta situación les permitió incrementar los precios basados en el mercado y su competencia, pero gracias a las negociaciones con sus proveedores se evitó trasladar el aumento al precio de venta final. Por ejemplo, comenta Lizarzaburu, si el kilo de pollo aumenta S/2, en la carta aumentan el precio S/0,50 y el restaurante asume el S/1,50.
Julio Miranda, gerente general y socio de la pollería Marabunta, comenta que desde el 2020 el negocio viene en crecimiento. En su local de Chorrillos –el primero de la marca– logró duplicar las ventas en estos años.
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Marabunta también buscó no trasladar el 100% del costo a su carta. Para ello, prescindieron de intermediarios e hicieron alianzas directas con proveedores que traen productos de la sierra como papa, choclo y maíz permitiéndoles manejar las alzas y minimizar su efecto en el negocio.
Miranda reconoce que el consumo ha cambiado. Antes, según comentó, el 75% de las ventas se centraban en anticuchos y parrillas, mientras que post pandemia el 70% de la venta es de pollo a la brasa y el 30% de anticuchos.
Es así que, pese a todo, el pollo sigue siendo el rey.
