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Las empresas dedicadas al turismo y la gastronomía en el Perú generaron un movimiento económico que superó los S/.20 mil millones durante el 2013, lo que motivó un crecimiento de 12% sobre los resultados que obtuvieron en el 2012, según un estudio consolidado por la consultora EY.
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De acuerdo con el informe, el número de restaurantes en el país es mayor a los 77.500 locales, con base en un reporte del Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), que data del 2011. El 51% de esta oferta estaría en Lima y el Callao, donde el centro de la capital sumaría a la mayoría de los restaurantes, seguido en la lista por la zonas norte, este y sur, respectivamente, y luego por la provincia constitucional.
En cuanto al precio de los platos, EY precisa que estos varían entre los S/.6 y los S/.15, para el mínimo, y los S/.10 y S/.55, para el máximo.
En cuanto a los sueldos que ganan quienes se dedican profesionalmente al sector –otro de los aspectos que más han llamado la atención del estudio–, la consultora destaca que los chefs diplomados obtienen de S/.824 a S/.1.357 al mes, como media.
Pese a que hubo un incremento en el movimiento económico generado por estas actividades, el informe revela que la tasa de crecimiento va cayendo año a año. Si bien en el 2013 superó en 12% a la del 2012, la cifra está lejos del 20% que se obtuvo en el 2011 con respecto a los resultados del 2010. ¿A qué se debe la desaceleración?
Alejandro Garro, gerente general de la consultora Promarket Perú, esboza una explicación: “Hemos percibido que el ticket promedio del consumo en turismo y gastronomía, sobre todo en los restaurantes, ha caído en los últimos dos años.
Esto se debe a dos factores, básicamente. Primero, a que la desaceleración de la economía ha desalentado el consumo. En segundo lugar, por causa del crecimiento del uso de las cuponeras, que en muchos casos se han convertido en las principales emisoras de clientes a los negocios gastronómicos”.
Para el ejecutivo, las cuponeras sirven pero que un restaurante dependa de ellas reduce el consumo promedio de cada comensal hasta en un 50% por plato, lo que se convierte en un problema para los empresarios del sector.
Otro aspecto que influye en la reducción de la tasa de crecimiento es la informalidad, según Fredy Gamarra, ex presidente de la Asociación de Hoteles, Restaurantes y Afines (Ahora). “Por evitar la tributación, hay negocios que no están registrados en la Sunat y, por lo tanto, no figuran en este consolidado”, apunta.
El empresario añade que un tema –no menor– por manejar es el alto número de egresados de cocina que ingresan al mercado laboral cada nueva temporada. Esto permite que los malos inversionistas ofrezcan sueldos por debajo del promedio, lo que a la larga no permitirá que el Perú se consolide como un país competitivo en la región, capaz de repatriar a los chefs talentosos que han emigrado o traer a los mejores de otros países.
LAS PROYECCIONES
Alejandro Garro estima que será difícil retomar las tasas de crecimiento logradas en años anteriores, debido a que el incremento de la oferta se va a dirigir –principalmente– al interior del país, donde el ticket promedio es más bajo que en la capital. “En Lima no hay mucho más espacio para subir, pues la demanda está bastante cubierta”, asegura.
En ese contexto, espera que este año se crezca a un dígito, y que se consigan mejores resultados en el 2015, pero no lejos de lo registrado en el 2013.
