LUIS SILVA NOLE / @Lucho_Silva
Redactor de Sociedad
El paladar del limeño está acostumbrado al dulce al paso, a la delicia que está en medio de una plaza o a mitad de una calle. Pero cada vez es más difícil hallar el sabor perfecto que toma distancia de la monótona manzana acaramelada y del empalagoso algodón de azúcar.
Por eso, es casi una bendición toparse con los últimos escuderos de las fórmulas para hacer los dulces más añejos de nuestra comelona Lima, desconocidos para muchos jóvenes.
Aquí presentamos a tres de esos conservacionistas de la repostería peruana. Adultos mayores que tienen en común la sonrisa constante, la criollada en el sentido del humor y la mirada ida de felicidad cuando en silencio cuentan sus nietos.
EL EQUILIBRISTA DE SAN ISIDRO
Aunque desde hace 54 años lleva como si nada la bandeja con sanguito en la cabeza, ver llegar al moreno Máximo Piñeyro Belaonia al frontis del colegio estatal Alfonso Ugarte, en San Isidro, haciendo equilibrio con 17 kilos de dulce sobre la testa, es como ver una película del pasado. Como si, ante los ojos del siglo XXI, una pintura de Pancho Fierro caminara oronda y humilde a la vez.
Máximo Piñeyro llega de esta forma todos los días a vender su sanguito frente al colegio Alfonso Ugarte, en San Isidro. (Foto: Luis Silva Nole / El Comercio)
“Cuando me llaman por mi nombre de pila, dudo, pero cuando me dicen ‘¡Sanguito!’ volteo al toque”, dice entre risas el hombre de 68 años que, como la Vía Expresa de Paseo de la República, es parte perenne del paisaje de esa zona.
Más de medio siglo vendiendo sanguito en ese punto lo ha hecho un ugartino más.
“¡Adivinanza!”. La solicitud escolar es la misma de décadas pasadas. A la salida de clases, la muchachada lo aborda para adivinar qué moneda tiene en la mano y ganarle una yapita del veterano dulce hecho con harina de maíz, chancaca, anís, manteca, canela y clavo de olor. A ellos, ‘Sanguito’ les deja la porción a S/0,50. A los adultos, a S/.1 como mínimo.
Siempre da loas a su tía Rosa por haberle heredado la receta e inaugurado en la venta de sanguito, esa masa que se diluye suavemente en la boca. “¡Ya va, familia!”. Así responde a cada rato a los choferes que se detienen para pedirle lo suyo. La gente lo quiere y lo conoce. Muchos hasta se toman ‘selfies’ con él.
EL EXPERTO DE PARURO
Su camisa blanca tiene el logo de Mistura a un lado y la insignia de “Melcochas Don Fidel” en el otro. Hace y vende melcocha desde 1975, y desde hace 13 años pasa el día en la cuadra 8 del Jr. Paruro, en medio de chifas, en el Cercado de Lima.
Las melcochas de Fidel Estrella son muy conocidas en el Centro de Lima. Mucha gente lo va a buscar al Jr. Paruro para comer sus ricos dulces. (Foto: Luis Silva Nole / El Comercio)
A un tris de ser sexagenario, Fidel Estrella Gamarra expende allí a S/.2 el paquetito de melcocha, que luce como un trocito de madera y que es una mezcla de chancaca, canela y limón, entre otros ingredientes. “Vivo en Villa El Salvador –dice Fidel–. Me levanto a las 4 a.m. para hacer la mezcla. Primero la hiervo y enfrío. Acá la trozo y envuelvo los pedazos. Con su maní. También hago melcocha de kiwicha, quinua, ajonjolí, pecanas, pasas y coco. Y pronto de chía”.
LA TÍA DE LA ALAMEDA
“Preparo picarones, ranfañote [dulce con queso que viene de la Colonia] y camotillo como si lo hiciera para mis hijos. No cambio los ingredientes, como muchos jóvenes hoy. Yo aplico las recetas que me enseñó mi madre y que a ella le enseñó mi abuela”, confiesa Paula Lezama Pérez, de 76 años, más conocida como ‘Tía Paula’ en la alameda Chabuca Granda (Cercado de Lima), donde trabaja desde hace 15 años.
A S/.3 el plato de picarones, la clientela de la tía está asegurada. El sabor lo garantiza.
La 'Tía Paula' haciendo lo que más le gusta: picarones. Ella es una verdadera maestra de la preparación. Ha heredado su receta a su hijo Mario. (Foto: Luis Silva Nole / El Comercio)
MÁS DATOS
- En el 2007, el entonces presidente Alan García otorgó la Orden al Mérito por Servicios Prestados en el grado de Gran Comendador a Máximo Jesús Piñeyro Belaonia, preparador y vendedor de sanguito. Él no usa celular. Para contratos, a ‘Sanguito’ se lo ubica frente al colegio Alfonso Ugarte, en San Isidro.
- Fidel Honorio Estrella Gamarra, ‘Don Fidel’, preparó y vendió sus melcochas en las primeras seis ediciones de Mistura. También participará en la séptima, del 5 al 14 de setiembre, en la Costa Verde de Magdalena (teléfono: 9912-13112).
- Victoria Lezama Pérez (teléf.: 9966-70238), ‘Tía Paula’, experta en picarones y ranfañote, fue contratada varias veces por el recordado alcalde Alberto Andrade.
