José Del Castillo presenta “La nueva cocina criolla” en la FIL Lima 2020

En tiempos de confinamiento para mitigar el avance de la pandemia, todos nos pusimos a cocinar. Lo hacemos todos los días, retomando prácticas que la falta de tiempo nos forzó a delegar para poder cumplir con obligaciones laborales o de otro tipo. Y es en medio de esa coyuntura que llega hoy un libro que celebra la memoria de la mesa familiar, cotidiana, que despierta buenos recuerdos. “La nueva cocina criolla” (Grijalbo, 2020) era el sueño pendiente de José Del Castillo, chef de Isolina Taberna Peruana y del restaurante La Red, que ahora llega para afianzar la afición culinaria de quienes la tenían allí, latente pero nunca olvidada.

Este domingo 30, a las 12 m., Del Castillo presentará esta, su primera publicación, que es una suerte de autobiografía donde la vida del chef avanza en paralelo a las recetas que comparte. La presentación virtual es parte del programa de la Feria Internacional del Libro de Lima y en ella participarán Gastón Acurio, la periodista de Somos Nora Sugobono y la crítica gastronómica Paola Miglio. Conversamos con el destacado cocinero.

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-Este libro, además de recetario, es un repaso de tu historia personal desde el sabor. ¿Cuándo empezó a rondarte la idea de escribirlo?

Hace bastante tiempo. Cuando decido cocinar en La Red, hace más de 20 años, alguien me preguntó si había tenido la precaución de copiar las recetas de mi mamá. Mentiría si te digo que tomé apuntes, y quizá sí lo hice pero entre tantas mudanzas muchas cosas perdí; pero tenía en la cabeza sobre todo recuerdos. Entonces, la idea era hacer más que un libro un recetario, que además cuenta ciertas anécdotas y pasajes de mi vida. No quería hacer uno de tapa dura, con fotos y tal, sino más bien un libro que es como la cocina que yo hago, más cotidiano, que puedas usar, apuntar en él, que se llene de manchas de los aderezos que brincan al libro. Ese era el estilo de libro que quería hacer, no uno para tenerlo en la biblioteca guardado y nunca más ojearlo. Así fue que, recordando, prácticamente me di cuenta de que desde que nací tuve un vínculo con la comida y con la cocina por mi familia. Y que eso, sin darme cuenta, hizo que decidiera que mi camino era la cocina.

-Es curioso cómo no tenemos tan presente esos vínculos primarios y cotidianos con la cocina, pero son tan importante porque nos influyen también, ¿no?

Cuando me han preguntado en alguna entrevista yo siempre decía que mi caso no era el tradicional de muchos cocineros, que de chiquitos se paraban en una banquita para cocinar; yo decía que más bien me hice cocinero por necesidad. Pero cuando reviso mi vida me doy cuenta de que sí, esta afición mía sí tenía una razón de ser, y me di cuenta de ello al hacer una retrospección. Descubres cosas tan sencillas, recetas que te marcan como una que está en el libro, la del melón con jamón, que es un plato que a mí me marcó muchísimo porque de niño era la mesa de domingos en casa de mis tías, donde terminamos viviendo un tiempo. Y venía el tío al que todo el mundo le rendía pleitesía, y era como la mesa del banquete.

-¿Fueron fundamentales estos meses de cuarentena para que hagas este ejercicio de internalización y descubras estas historias?

Sí, claro, porque de lo contrario no me hubiera dado el tiempo de realmente sentarme a recordar. Muchas veces necesitamos silencio, paz, ningún tipo de premura para ponerte a pensar. Esta cuarentena me sirvió mucho para eso: sentarme horas, escribir y borrar y volver a escribir; o llamar a mi mamá por teléfono, o a una tía y que me explique un par de recetas que yo no recordaba, o las recetas de mi mamá, y que ella también me vaya contando cosas, sus recuerdos. Sí, casi todo el libro lo hice en cuarentena.

-Ustedes son cuatro hermanos, pero en el libro hay grandes protagonista, empezando por tu mamá Isolina, la Nani, tu tía abuela, tus tías, tu prima mayor. ¿Dirías que es un homenaje a la mujer cocinera?

Mi vida, en mis 48 años, siempre ha estado rodeada de mujeres en la cocina; nosotros éramos los únicos cuatro hombres y mis primas hermanas todas eran mujeres, y por ahí tres o cuatro cocinan muy bien, y yo he comido y vivido con ellas también. Lo que yo soy y lo que cocino hoy es por lo que comí de mi mamá y de mis tías. Yo creo que el hacer algo para mi mamá sí es un homenaje a todas las mujeres que no solamente emprendieron algo por necesidad sino que cocinaron.

-Y está tu tío Pablo, cuyo recuerdo destacas también. ¿Todos tenemos en la familia un tío de buenísima sazón, no?

En mi caso, mi papá era ausente aunque de niño sí estuvo, pero ya cuando crecí muchas cosas las compartí más con mi tío, y sin darme cuenta lo asumí como una figura paterna. Lo tomé como referente para muchas cosas: bailar, escuchar música criolla… Al final heredé muchas cosas de él, según me dicen, porque era muy prolijo con su ropa y el orden, y yo soy igualito, también para cocinar. Para mí él fue un modelo de hombre luchador, trabajador, responsable, de los antiguos que andaban con su peine en el bolsillo o que cuando hacía calor iba con el pañuelo al cuello para que no se le ensucie la camisa, con medias blancas impecables y zapatos bien lustrados. Era un caballero, pícaro, saleroso y cocinaba espectacular. Es por eso que lo nombro y siento que él hubiese gozado mucho con las cosas que me han ido pasando desde que entré a la cocina. Me imagino que si no se hubiera ido tan pronto hubiéramos cocinado juntos.

-¿Cómo defines la nueva cocina criolla?

Más que haber descubierto una nueva cocina, el título del libro lo oriento más a mi forma de ver la cocina. Son las recetas que se hacían siempre y que mi familia ha hecho por años. Recetas tradicionales puestas en valor en una mesa actual, a eso yo lo veo como una nueva forma de presentar la cocina criolla. No es que hayamos inventado nada.

-¿La cocina criolla va a cambiar a futuro, en la nueva normalidad?

No debería cambiar. Lo que deberíamos hacer es que más personas puedan mantener este legado. La cocina criolla como la chiclayana, la arequipeña o la amazónica son cocinas ancestrales y de las cuales nace el resto. Para hacer vanguardia tienes que conocer tu tradición. Sería muy triste que algún día nadie se acuerde de la cocina criolla. Lo que toca ahora es eso: seguir cuidándola y preservándola.

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