Recorrido gastronómico por Cusco: 5 restaurantes que debes visitar en la capital Inca

Cusco es una región bendecida con la tierra fértil del Valle Sagrado. Todo lo que cae en sus montañas crece de inmediato, con el permiso de su viento y su sol. Cualquier producto local es el mejor insumo para el engreír al comensal de paso. Pero hay tres actividades que son las favoritas de los turistas: meditar alrededor de los apus, viajar por sus diferentes destinos y salir de noche. Todas ellas, unidas por un mismo elemento: la comida, y no cualquier comida, porque si medita después de un plato no saludable, viaja con mucha grasa en el estómago o conquista sin un buen vino de la casa, entonces mejor ni lo intente. En Provecho de El Comercio, encontramos cinco tesoros gastronómicos cusqueños que van a hacer de su visita a la capital histórica una jugosa experiencia de sabores y emociones.

Si ya está familiarizado con Cusco, puede que conozca Incanto, Pachapapa o Inti Raymi Restaurant, opciones 100% recomendadas, pero en este recorrido gastronómico nos salimos un poco de lo convencional, y seleccionamos opciones que se encuentran cerca de la Plaza de Armas, como para quien tiene un itinerario lleno de tours y el bolsillo justo para un gusto. ¡Empecemos!

Cusqueñísima Picantería

La sonrisa de Diana Samanez Samaniego, dueña y fundadora de Cusqueñísima Picantería, es la más grande cuando habla de su abuela Dominga Monzón Cornejo o “Mamá Tacu”, como la llamaban en el restaurante que abrió en 1986 en Cusco, su tierra natal. Ella recuerda cuando entraba a la cocina y tomaba el timón de un pequeño negocio que existió en la calle San Andrés, muy cerca del centro cusqueño.

Dominga es una mujer que, en medio de la pandemia y ya con 82 años, aún ingresa al local de su nieta y revisa plato por plato para ver que todo ande bien. Es la antigüedad de sus sabores por lo que muchos comensales han llegado a las lágrimas en el restaurante. “En este plato me servía mi abuelita la sopa, me dijo una persona”, cuenta Samanez Samaniego, su orgullosa nieta.

Otro rostro que cambia al recordar a Dominga es el de José Luján Vargas, esposo de Diana y también dueño y fundador de la picantería. Este limeño está tan encantado por la tradición culinaria de Cusco que no le alcanzan las palabras para explicar que hay 25 variedades de chicha, que las patitas al maní cusqueñas tienen albergas más crocantes y por eso son diferentes a las de Lima, y que lamentablemente la contaminación ambiental trae abajo varios productos de la región, como el camarón del Río Huatanay.

“En un momento dado, las picanterías comienzan a desaparecer en Cusco, cuando el turismo despega. Se relegan y empiezan nuevos negocios, como las pizzerías”, explica José Luján Vargas, quien también es autor del libro “Cusco, cocina milenaria”. En su ardua investigación, descubrió que años atrás había más de 200 picanterías cerca de la Plaza de Armas de la ciudad y hoy es la misma cifra promedio, pero en toda la región. Por eso, su esposa y él decidieron revalorizar las 41 recetas que Luján Vargas tardó en recopilar 11 años para su obra, y otras preparaciones más, en una propuesta gastronómica diferente, para optar por menos frituras, a diferencia de antaño, y una presentación pulcra del ambiente y las comidas.

La pareja presentó a Provecho cuatro platos. En primer lugar, está el caldo de malaya. La ligereza de su hervor, entre la malaya y la sal de maras, es la entrada precisa para el banquete. Una vez abiertas las papilas gustativas, viene lo bueno. El chupe de peras, aprovechando la temporada de la fruta, llega en plato hondo. La leche, el choclo, el queso, la huevera y el cochayuyo (un alga seca) lo hacen salado y mil veces más alimenticio que comer una sopa repleta de vitaminas. A parte, muestran dos platos en uno, el capchi de setas con malaya frita, la comida de la temporada, porque estos hongos (setas) son protagonistas del mes y muy exclusivos, pues solo crecen en los pisos de las montañas donde ni animales ni personas hayan caminado y haya caído un rayo. Por último, presentan el guiso de rabo, luego de haber cocinado la carne por cinco horas junto al vino, el tomate y la zanahoria.

En el bar de Cusqueñísima Picantería, Ajha Wasi (“casa de la chicha” en quechua), se rescatan bebidas emblemáticas de la historia de las picanterías cusqueñas, las chichas. La primera es la frutillada, que inspiró el color de las paredes del restaurante. Lamentablemente, la contaminación ambiental frustra que se prepare con frutilla, como debe ser, pero como sustituta la fresa se acopla bien al fermento que necesita el líquido y produce esa estridencia al tomarlo. En compañía de la primera bebida, está también la pasñacha; al igual que la anterior, incluye chicha de jora en su parte más espesa. Es un especie de sour que les gusta a los que tienen costumbre de tomarlo, súper fuerte, y llega cerveza negra, limón, clara de huevo y borra (concho o sedimento de la chicha).

La carta de Cusqueñísima Picantería, en su mayoría de guisos y chupes, se va modificando de acuerdo a las celebraciones y las temporadas de los alimentos. Tienen alrededor de 60 ítems entre platos y bebidas. Debido a que algunas preparaciones merecen una cocción prolongada, el número de platos es limitado, por lo que es mejor hacer su reserva, ya sean grupos grandes o pequeños. Hay desayunos cusqueños y almuerzos de la carta que oscilan entre los 15 y 75 soles, porciones bien servidas. Si al viajero le hace falta espacio en el estómago para terminar el plato, lo mejor es visitar el restaurante sin desayuno previo.

Atención: De lunes a domingo de 8 a.m. a 5 p.m.

Lugar: Alfredo Yepez C8, Magisterio 2da etapa.

Whatsapp: 914 036 087

Pizzería Trattoria Casa Grande

En una ciudad donde los pisos no eran tan costosos y requeridos por los empresarios gastronómicos, la familia Pantigoso hizo el negocio de su vida hace 100 años cerca de la Plaza de Armas de Cusco. El abuelo de Fernando Pantigoso Mercado tuvo la idea de poner una imprenta, la cual ha pasado por tres generaciones. Hace seis años, su esposa Martha Pérez de Pantigoso ingresó a una de las oficinas de la empresa y se dio con una sorpresa que le hizo llamar “loco” al padre de sus tres hijos: su marido había comprado un horno de 15 mil soles. Gracias a eso, un segundo negocio familiar se convirtió en el restaurante más llamativo de pastas en la calle Santa Catalina Ancha, pues es un lugar que cuenta con una iluminación cálida que le da el toque hogareño y romántico, y letreros con la palabra “pizzas” por doquier, pero principalmente una lasaña muy tentadora para el paladar, que se ve en las mesas de los comensales detrás de la ventana.

“Fue una travesura de mi esposo. Pensé que nos iba a llevar a la ruina. Pero ya había conversado con familiares chefs y le dijeron que era un desperdicio de local. Porque qué hace una imprenta en la Plaza de Armas de Cusco, que es más turística”, dice con timidez la señora Martha, subgerente y jefe de cocina de la Pizzeria Trattoria Casa Grande. Ella tardó un año y medio en darle importancia a la cocina del local y dejar un poco de lado su trabajo de diseño de libros y tarjetería fina en el otro negocio, el cual se encuentra al lado del restaurante, en lo que fue el Palacio del Inca Túpac Yupanqui y hoy es una casa grande de 1.142 metros cuadrados donde vive la familia Pantigoso-Pérez.

Después de buscar por largas temporadas las piezas e ingredientes perfectos para las masas de las pizzas y las texturas de los fideos, por fin, Fernando Pantigoso encontró el toque entre criollo e italiano que quería para su comida, de tal modo que la hizo simple y deliciosa. A primera vista, se trata de un hombre callado y trabajador, al que ves en la primera estancia del restaurante cocinando lasañas y panes al ajo en el horno con un mandil rojo y una mascarilla, como un cocinero más del staff que muere de calor frente a la leña. Pero, en realidad, es un cusqueño entusiasta que nunca perdió la fe en el éxito de su trattoria, cuyos logros hasta el momento son un sello de excelencia en Trip Advisor y una recomendación estrella en la página Restaurant Guru.

Todo el restaurante lo diseñó y construyó él con sus propias manos, incluidas las mesas donde la pareja presentó a Provecho tres platos populares. El primero, el fetuccini a la italiana con salsa pesto, parece un tallarín verde común que tiene al lado un lomo fino, pero el bocado inicial es una fiesta de aderezo criollo en la boca. Después, la lasaña de carne, la engreída de la casa, supera la suavidad de la anterior presentación, sobre todo, para quienes gustan del plato italiano. La cremosidad y la textura del queso mozzarrella y bechamel en combinación con el jugo de la carne y la salsa tienen un toque propio, diferente al de otras trattorias, como La Bodega 138, la más recomendada a los turistas en Cusco. Durante todo el tiempo de comida, Casa Grande mantiene la sensación de goce, su sazón no empalaga.

Finalmente, la tercera comida es la pizza Caprichosa, que tiene ese nombre porque el acabado de la masa es bien caprichoso. Cualquier comensal puede ver cómo se infla en el horno y luego el producto siente el cambio de temperatura brusco, momento en que el pizzero aprovecha para darle forma al borde, que luego se pondrá crocante. Según los dueños del local, los turistas prefieren lo vegetariano, por eso les encanta la propuesta de pizza. Y para quienes no, está la pizza Casa Grande, mucho más grande y con agregados de carnes y embutidos de calidad.

Los platos de Pizzeria Trattoria Casa Grande son pastas básicas que están entre los 20 y 47 soles. La carta tiene más de 40 platos, sean entradas, cremas, sopas, pastas, pizzas y carnes en comidas criollas netas, en esta última categoría, por ejemplo, están el lomo a la chorrillana y el lomo a la milanesa. Cualquier plato se acompaña con un pisco sour, más dulce de lo normal, o uno de los vinos de la casa. La mayoría de marcas son las más comunes de costo promedio que venden en los markets, como el cabernet sauvignon Casillero del Diablo o sauvignon blanc Frontera, bebidas como para culminar con el último bocado de la pasta.

Atención: De lunes a domingo de 10 a.m. a 11 p.m.

Lugar: Calle Santa Catalina Ancha 357, Cusco.

Teléfono: 084 267438

Salvajes

¿Cambiaría el queso mozzarella por el queso de cashews (o nueces de la India)? Para un chef vegano perdido en el Amazonas, es la mejor opción con tal de no depredar animales para sobrevivir. Este episodio ocurrido en la selva es el storytelling de Salvajes, un restaurante que apostó por tener como primera sede a Cusco, el paraíso de la buena comida fusión y la diversión. Arp, un comensal estadounidense que está sentado en una mesa de la esquina dice: “Yo no soy vegano, pero vine aquí, los dueños me trataron muy bien y se come bien”. “Bien” es poco. Esta propuesta culinaria podría aguantar la respiración de cualquier escéptico amante de las carnes.

Ricardo López Barreda, el gerente de Salvajes, comenta que la visión del restaurante es generar una “educación vegana”. “Queremos ser el primer boulevard o patio de comidas vegano del Cusco. Pero no imponer una ideología de veganismo. La mayoría de nuestros clientes son omnívoros, y ven en nuestra gastronomía, algo completamente diferente. Aprenden que hay otras alternativas”, dice. Es un buen momento para impulsar ese pensamiento, porque mientras muchas granjas se incrementan en el mundo, también las opciones culinarias veganas, como esta, que no solo apuesta por comer, sino también por cantar y bailar. En sus eventos diarios, hay noche de karaoke los miércoles, lecciones de salsa los martes y banda en vivo los jueves.

No consumir animales es un estilo de vida. Últimamente parece más una moda que incita a las personas a disfrutar de platos como el ají de vegallina, el chaufa de los Andes y la pizza Hulk con calle, tres presentaciones sin nada que envidiar a las carnes y los quesos gouda. Por ejemplo, para darle el gusto criollo al primer plato, comúnmente con pollo y en otras épocas con gallina, el restaurante utiliza hongos ostra y arroz blanco con chimichurri, acompañado de papas al horno. ¿Crees que se extraña la textura del original? Para nada que envidiar al plato original.

El segundo caso, el chaufa de los Andes, tiene tres tipos de quinua, pero el truco es que en vez de usar huevo en la preparación, el insumo es la harina de garbanzo. El toque especial es la reducción de chicha morada (una salsa) alrededor del ají. También lo puedes pedir como un agregado en la mesa, como si fuera mayonesa o barbecue. Después de eso, llega en un plato largo la pizza vegana de salsa verde parecida al pesto. Incorporar en la boca un pedazo de esa masa crocante que tiene encima albahaca, tomates cherry, pecanas y castañas es un placer inusual. Vale cada centavo.

Pero el gusto no acaba ahí, porque la casa también presenta tres cócteles de autor que, en su mayoría de pedidos a la carta, incluye productos locales. Entonces, está el pisco sour que reemplaza nuevamente el huevo por el agua de garbanzo y ayuda a crear la espuma incondicional de esta bebida. Además, está el pachamantra hecho con un tipo de cañazo, caña alta verde del Valle Sagrado de los Incas. La soya y las galletas de cacao pulen este líquido sabroso.

Otra bebida fresca como la anterior es el llamado Salvajes, el abanderado. Viene en un vaso de barro y tiene una sensación medio cítrica y dulce, debido a la naranja, limón y el matacuy (licor de caña botanizado), a lo que se suma el jagermeister y el ginger beer (parecido al agua tónica con sabor a kion). Una pareja sentada en la barra la estaba pasando bomba con esa combinación antes de pedir el micrófono del karaoke. ¿Le habrá dado agallas?

Salvajes se encuentra en su primera fase como negocio. Las siguientes serían Estados Unidos y Costa Rica, una reciente propuesta, y además una alianza con el hotel Nomad para tener sucursales en Máncora (Piura), Arequipa, Lima y el Valle Sagrado de los Incas (Cusco). Pero, por ahora, cualquiera que esté de paso por la ciudad imperial puede ir a probar sus creaciones. La carta se divide en cuatro categorías: brutal (hamburguesas y piqueos), il achorado (pastas y pizzas), barro (primera cevichería vegana) y pachamantra (postres y bagueteria vegana). Los precios de las comidas están entre 21 y 26 soles, y la mayoría de cócteles 25 soles.

Atención: De lunes a domingo de 10 a.m. a 11 p.m., de acuerdo con las restricciones.

Lugar: C. San Agustín 275, Cusco.

Whatsapp: 997 773 017

Qura

Para los fans de lo oculto, un secreto es caminar por los pasajes de piedra angostos en Cusco y darse con una sorpresa culinaria. Al ir por el medio de la calle Arequipa, se logra ver en un segundo piso un balcón. Es Qura, el restaurante de los socios José Carlos Barreto y Alex Klinge, quienes amparándose en la selva de Quillabamba y la fertilidad de las tierras de Urubamba y Ollantaytambo, vieron una oportunidad de negocio con los productos tropicales de la zona. Su local ya tiene tres años de vida desde que comenzó en Carmen Alto, barrio de San Blas, como una panadería. Hoy, al igual que la Pizzería Trattoria Casa Grande muy cerca de ellos, también cuenta con un certificado de excelencia de Trip Advisor.

“Cusco siempre ha sido la alacena del Perú, porque tiene un clima y suelo privilegiado. Tiras una semilla y crece, hablando de altura”, comenta el fundador y administrador de Qura, José Carlos Barreto, quien es limeño pero ya vive 12 años en la Ciudad Imperial. En superficie, la carta de su restaurante parece una opción vegana o vegetariana, pero no lo es. “Mi socio y yo somos apasionados de la comida saludable y vimos que, en este momento de pandemia, había un problema de alimentación, de cómo los humanos nos alimentamos y no es sostenible en el tiempo. La alimentación consciente tiene que ver con lo que es bueno para ti como individuo y para la sociedad, parte de ahí”, dice.

Así como los comensales comen pokes de vegetales y frutas de todos los colores, también pueden pedir trucha a la plancha o fideos chinos como toppins, y próximamente langostinos y huevos de corral. Pues lo que prima en Qura es la comida internacional, como los patacones (Colombia) con un agregado de mango local encima o el curry (India) con quinua del lugar y otros elementos. Por ejemplo, el Budda Bowl, la primera presentación para Provecho, lleva semillas de girasol, brócoli blanqueado, zanahoria, tomate, arroz de coliflor y curry amarillo, que es aromatizado sin picante. Las ensaladas se bañan con los aliños especiales, como una reducción (salsa) de maracuyá o vinagreta de la misma fruta, aunque también están las clásicas acevichada y soya dulce.

El ‘açai bowl’, la segunda presentación, es como un desayuno amazónico. Y aunque Colombia siempre ha producido la fruta asaí, Barreto prefiere conseguirla de Puerto Maldonado, una ciudad con menos contaminación ambiental. Este plato viene como un puré fresco y dulce que se combina con el plátano y la fresa. Y para quienes más bien quieren algo salado, entonces la tercera comida cae a pelo: la causa con base de papa amarilla, limón, tartar de trucha curada y mango. Una caricia para la garganta y el estómago, la primera cucharada emociona desde lo suave con la textura de la salsa acevichada y el masticado crocante de la quinua pop. Con el último bocado, sientes que has revivido, sobre todo si necesitas energía para continuar un día atareado.

Variando a la carta de sus homólogos cusqueños Avocado y Greens Organic, Qura no solo es un espacio healthy (saludable), sino también el ambiente para tener una conversación profunda acompañado de un trago de autor. Entre tantas bebidas, está el “Pink Floyd” de caña alta, un destilado del hotel El Albergue en Ollantaytambo, famoso en Cusco por su destilería y curaduría de cafés. Pero el principal es el histórico “El mariscal”, que lleva pisco acholado, canela, romero ahumado, y solo se prepara en un vaso previamente enfriado con hielo. El ingrediente primordial del trago es el vermut Avelino, que se hace en Huaraz. Tan potente como suena: puede que un ‘Mariscal’ sea suficiente para el resto de la noche.

Qura es una de las opciones turísticas para quienes suelen comer sano y rico. Próximamente habrá un cambio de carta para incluir más proteínas a los fondos, que oscilan entre 22 y 30 soles, en comparación con los piqueos, smoothie bowls, tostadas y cremas & sopas que están entre 12 y 20 soles. Pagable y reconfortante.

Atención: De miércoles a lunes de 9 a.m. a 9 p.m.

Lugar: Calle Arequipa 250, Cusco. A una cuadra de la Plaza de Armas.

Teléfono: 084 269770

Fuego

Sebastián, un alemán natural de Hamburgo que se hospedó en el Hotel Selina de Cusco, comentaba: “Estoy comiendo un queque de zanahoria y un café bien hecho, ya me siento un poco como en casa”. Desde que Machu Picchu es una de las siete maravillas del mundo, los emprendedores de la capital de la cultura inca quisieron variar sus propuestas gastronómicas y así nacieron más restaurantes. La ciudad se volvió internacional. Hace nueve años, este boom de la comida extranjera fue el foco de los hermanos cusqueños Laura y Reynaldo Monzón, quienes tras años de experimentar la cocina de Florida (Estados Unidos) y Greeland (Australia), imaginaron Fuego, un bar de platos yanqui que, al estar en un segundo piso, pasa desapercibido a pesar de estar en la misma Plaza de Armas.

Entonces, dejando de lado solo por un momento lo saludable, ahora toca ver la otra cara de la moneda, el placer culposo: las hamburguesas, la salsa barbecue, las papas fritas y los aros de cebolla. Acá no solo es protagonista la hamburguesa de alpaca, popular en los restaurantes de Cusco, como “Hanz Craft Beer & Restaurant”, “Rúcula” o “República del Pisco”, entre muchos otros, sino también la calidad de la carne, el buen ambiente que lo proporcionan las bandas en vivo y la colorida puesta en escena de los tragos y el bar tradicional.

Años atrás, el restaurante abrió en Magisterio, uno de los barrios más comerciales de Cusco, y luego pasó a la reconocida calle Plateros hasta que finalmente terminó en un local que es Patrimonio Cultural de la Humanidad por estar en el mismo centro de la Plaza de Armas. “La arquitectura no se puede modificar y el lugar me gusta. Tiene la barra, las gradas de la entrada, el techo alto, la madera... A eso le dimos un toque moderno con las luces. Una mezcla de lo que es Cusco, una ciudad antigua, muy histórica, pero súper cosmopolita también”, dice el fundador y chef de Fuego, Reynaldo Monzón.

Fuego se ha convertido en un lugar interesante para cenar entre amigos, escuchando jazz, afro peruana, latin, retro-chicha y más géneros que sus bandas estrella tocan en vivo. Por ahora, tienen casi a diario a Lost, Giuliel Band, Nio Collective, Abigeos del dolor y Yardigans. Pero ese solo es el toque especial, porque sumado a la música, está la cocina, que supera las expectativas de los amantes de los piqueos con guacamole y las cervezas artesanales. En esta oportunidad, el restaurante permitió echar un ojo a cuatro platos de la casa.

El primero son los aros de cebolla, que muchos confunden con los picarones, pero en realidad tienen un crocante ni tan duro ni tan suave en su masa emponchada con cerveza artesanal, miel y mostaza. Haciendo honor a la comida estadounidense en grandes magnitudes, los platos son bien servidos, incluso las ensaladas, como la SouthWest. El choclo americano, los nachos de maíz morado y los clásicos de harina de maíz van debajo del pollo arrebozado, y encima cae la salsa ranch, vinagreta balsámica o salsa de ajo. La boca se hace agüita.

El tercer plato es la original presentación de los anticuchos colgantes, suaves y calientes, al igual que las papas fritas y la ensalada clásica. Y como cuarta comida viene la hamburguesa de res, la más poderosa de la carta con doble todo. Doble queso. Doble aros de cebolla. Doble tocino. Doble huevo. Doble Infarto, como la llaman. Son dos preparaciones que sí o sí aparecen de la mano de un trago del bar comandado por la ecuatoriana Lili De La Ese. Sus recomendaciones son el blue margarita, un coctel de autor inspirado en la cremolada slushie que lleva un licor de naranja azul, el curacao, y lanza una frescura desde la vista hasta la lengua; y el Extintor, otro elixir de melón y ron blanco que se combina con gaseosa blanca y frutas picadas. Además, jala la mirada por sus rojos y amarillos.

Ya sea ofreciendo el aclamado gin tonic o una bebida sin alcohol, su carta tiene opciones modernas en medio de una ciudad tradicional. Los precios de las comidas van en promedio entre 25 y 46 soles, dependiendo de los tamaños. Por otro lado, los cócteles, las cervezas y los vinos están entre 10 y 25 soles. Fuego es el gustito de la semana.

Atención: De lunes a domingo de 12 p.m. a 11 p.m., de acuerdo con las restricciones.

Lugar: Portal de Confituria 233B, en la misma la Plaza de Armas de Cusco.

Whatsapp: 950 726 449

Entonces, ¿a cuál le vas? Son cinco restaurantes, Cusqueñísima Picantería, Pizzeria Trattoria Casa Grande, Salvajes, Qura y Fuego, en su mayoría muy cerca de la Plaza de Armas de Cusco, que hacen más bonita la visita a la región de los productos sagrados. Todos modernos y con la mejor vibra. En cualquier circunstancia, estos restaurantes forman parte de la experiencia que corona la ciudad como el lugar donde, haga frío o calor, sí que se come buenazo.

AGRADECIMIENTOS

A la realizadora audiovisual de la marca SmallRig y simorr, Sandra Gutiérrez, y el filmmaker freelance Federico Gallese en el trabajo de fotografía y video para esta nota; también a la comunicadora audiovisual y docente en la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC) Ximena Rojas.

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