Recetas y consejos para una cena de Año Nuevo con sabores peruanos y latinos

La pandemia ha provocado que la cocina se convierta en un espacio de unión: nunca habíamos pasado tanto tiempo ahí como ahora. Es, esencialmente, una actividad compartida. Es posible, pues, reforzar este vínculo con la cena de Navidad y Año Nuevo. Por estos días, al igual que muchos peruanos, Jonathan Campos, chef ejecutivo del JW Marriott El Convento Cusco, solía preparar el pavo junto a su familia. Hay costumbres que no deben perderse, sobre todo en un año como este. Solo necesitamos de paciencia y un poco de ingenio. Empecemos con los protagonistas: el pavo y el panetón. “Son sabores típicos y tradicionales que nos recuerdan las fechas decembrinas, pero me gusta el toque especial que lo acerca más al Perú y a los intensos sabores que tenemos aquí. La época de navidad me lleva a los sabores cítricos, afrutados, picantes y ahumados. Por ello que quise mezclar la naranja con lo afrutado del panetón y el pavo con el picante y el ahumado del ají panka”, agrega Campos.

PAVO AL HORNO, ESTILO PERUANO (12 PERSONAS)

Ingredientes: 1 pavo de 8 kg, 60 g de ajo, 100 g de sal, 40 g de orégano molido, 40 g de comino molido, 100 g de pasta de ají mirasol, 100 g de pasta de ají panca, 100 gr de pasta de ají amarillo, 330 ml de cerveza rubia, 100 ml de vinagre tinto, 60 g de azúcar morena, 1 poro o ajo porro, 150 g de cebolla, 180 ml de sillau (salsa de soya), 50 g de mostaza, 200 g zanahoria, 80 g de ajo entero, 150 ml de aceite de oliva y 10 g de pimienta negra molida.

PREPARACIÓN

Pasta de ají amarillo, marisol y panka: compre los ajíes, córtelos por la mitad a lo largo y descarte semillas y venas. No olvide proteger las manos del picante del ají. Repita el paso para los ajíes secos. Déjelos remojando en agua una noche antes de prepararos. Cocine los ajíes por separado en agua caliente (ojo: no hirviendo) por unos 5 a 10 minutos, cambiando el agua tres veces. Póngalos en la licuadora, agregue un par de cucharadas de agua o de aceite y licúe hasta que estén bien cremosos.

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Preparación del pavo: para un mejor sabor, macere la carne un día antes. En un bowl, ponga la cerveza rubia y agregue sal. Remueva bien hasta que quede totalmente disuelta. Con mucho cuidado, tome una jeringa e inyecte la mezcla en diferentes partes del pavo, hasta cubrir todas las partes más carnosas. A continuación, en una cacerola, a fuego bajo, coloque un poco de aceite. Cuando esté caliente, eche la pasta de ají mirasol, pasta de ají amarillo y la pasta de ají panka, ponga sal y azúcar morena, pimienta, comino y orégano molido. Remueva bien hasta tener una pasta homogénea. Luego agregue vinagre tinto, sillau y mostaza. Remueva bien todos los ingredientes para conseguir una buena combinación. Apague el fuego y retire la cacerola.

Vierta la mezcla sobre el pavo y adobe todo el paso. Cúbralo con papel film y llévelo a la nevera como mínimo 12 horas para que el ave adquiera un sabor más intenso. A las 6 horas, voltee el pavo para que macere adecuadamente por ambos lados. Asegurarse de sacar el pavo una hora antes de meterlo al horno para que esté a temperatura ambiente.

A continuación, corte las verduras, zanahoria, cebolla, ajo y el poro todo en cubos. Adóbelos con aceite de oliva y póngalo en una bandeja para horno. Cubra el pavo en papel aluminio y póngalo sobre las verduras cortadas.

Asegúrese de que el horno esté a 350°F (180° C) y ponga el pavo por cinco horas consecutivas. Durante los últimos 40 minutos de cocción, suba la temperatura a 380°F (190° C) y retire el papel aluminio para que dore la piel. Mientras el pavo esté en el horno, cada 20 minutos deberá usar una cuchara para bañarlo con el jugo que se forma en la bandeja. Así no se secará y garantizará un pavo al horno peruano jugoso.

Otro acompañante infaltable es la ensalada de pasta. “Esta es una variación de una receta de familia: el aporte de los arándanos y la textura crocante de las almendras”, cuenta Fernando Rondón, chef del Courtyard Lima Miraflores. “En general ya mezclado todo con una vinagreta ligera (por la proporción de yogurt) y un poco dulce por la miel de abeja, son un excelente complemento para el pavo navideño o alguna preparación con cerdo, además posee ingredientes frescos que ayudan a tener un balance en el plato”, agrega.

PANETTONE RELLENO DE NARANJA

(3 unidades de 600 g cada una)

PRIMER AMASADO:

Masa madre ingredientes: 15 ml de cerveza negra, 255ml de agua, 500 g de harina, 188g de huevo, 220 g de azúcar y 220g de mantequilla.

Preparación: mezcle todos los ingredientes, excepto la mantequilla, por cinco minutos a velocidad lenta. Luego súbalo a velocidad 2 por ocho minutos más. Agregue la mantequilla fría medio blanda y deje que se integre. Dejar reposar y fermentar entre 12 y 15 horas a una temperatura de 24 °C.

Nota: Este amasado debe quedar firme y elástico, pero no una masa excesivamente trabajada. Para mantener activa la masa madre, refrescarla diariamente tres veces durante tres o cuatro días.

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SEGUNDO AMASADO:

Ingredientes: 935 g del primer amasado, 83g de harina, 50 g de azúcar, 42 ml de leche fresca, 8 g de sal, 21g de miel de abeja, 100 g de yemas de huevo, 146 g de mantequilla, 13 ml de agua de azahar (saborizante), 166 g de pasas negras bebé, 83 g de naranja confitada y 166 g de frutas confitadas mixtas.

Preparación: Amase el primer amasado con harina por cinco minutos a velocidad lenta y cinco minutos más a velocidad 2. Añada el azúcar y la sal. Agregue la miel y el agua de azahar. Una vez que empiece a coger estructura, agregue la mantequilla fría, pero blanda y las yemas. Al final, las frutas confitadas. La textura final debe ser extremadamente elástica.

Deje reposar por una hora. Pesar las piezas de 600 g y dejar descansar por 20 minutos más. Bolear y colocar en los moldes. Deje que tenga una fermentación lenta a medio ambiente por 12 horas y luego, en la cámara fermentadora, por tres horas más, hasta que la masa de panettone llegue al borde del molde. Cocer a 160°C durante 35 min. Al salir del horno, dé la vuelta a los panettones y dejar que enfríen así 6 horas como mínimo. Una vez fríos, envolverlos en papel film para evitar que se resequen.

Relleno: Haga un corte en forma de circulo con un cuchillo sierra en la superficie del panettone, reservar esta tapa, retirar un poco de la miga del panettone y rellenarlo con la crema de naranja, volver a tapar.

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PASTELERA DE NARANJA, de Jaqueline Roncal (Lead pastelera del Hotel JW Marriott El Convento Cusco)

Ingredientes: 500 ml de leche fresca, 120 g de unid de yemas, 200 g de azúcar blanca, 45 g de maicena, 6 unid ralladura de naranja y 25 ml de licor de naranja

Preparación: Hervir la leche fresca junto a la ralladura de naranja. Dejar que infusione por 30 minuto. Colar y llevar a hervir nuevamente. En un tazón aparte, mezcle las yemas con el azúcar y la maicena. Cuando la leche haya hervido, unirlo con la mezcla anterior hasta que esta espese y cocine. Fuera del fuego, agregar el licor de naranja y reservarlo en el frío con papel film al contacto.

SEPA MÁS:

El ponche mexicano, el coquito puertoriqueño, la torta negra guayanesa y el kuré de tatakua pe son solamente algunas delicias incluidas en un libro que reúne 20 recetas que representan las tradiciones culinarias navideñas de países de Latinoamérica y el Caribe. Para acceder al recetario, visite https://issuu.com/marriottinternationalcala/docs/recetario_decembrino_2020. Si desea degustar de la más selecta gastronomía, acceda a https://sheraton.pe/banquete-familiar-fiestas-fin-2020.pdf. //

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