Sancochado: ¿cómo se ha adaptado al delivery uno de los platos más antiguos del recetario nacional?

Hace más de doscientos años el sancochado ya formaba parte del menú de los peruanos. Era una herencia del puchero español –una sopa igual de poderosa donde entran ternera, pollo, tocino, costillas de cerdo, zanahorias, garbanzos y apio, por nombrar algunos de sus ingredientes– y se tomaba en el almuerzo. Las costumbres culinarias en ese entonces poco a nada tenían que ver con las que conocemos ahora: el almuerzo, tal y como nos explicó la historiadora gastronómica Rosario Olivas Weston, se servía a las 9 de la mañana. El caldo solía repetirse hacia las dos de la tarde -la hora de la ‘comida’- e incluso incluía frutas como melocotones. Así de antiguo y así de fundamental en nuestro recetario nacional viene a ser el noble sancochado.

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En la actualidad su elaboración se ha convertido en sinónimo de fiesta, de una ocasión especial. Ello responde a muchos motivos: el sancochado no es un plato para todos los días, ya que se requieren tiempo y paciencia para preparar el fondo generoso y asegurar la cocción perfecta de todos los ingredientes. Tampoco se encuentra todos los meses del año. El invierno es la temporada emblema del sancochado limeño y pocos son los comensales que se resisten a probarlo. Es un plato que nutre tanto el cuerpo como el espíritu, y posee la particular capacidad de transportarnos a aquellos tiempos donde la olla casera nos cobijaba y sanaba de todos los males. Algo que urge en un contexto como el que estamos viviendo.

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Con el paso de los años el sancochado se ha ido transformado, incorporando más ingredientes -desde papas nativas hasta cortes de carnes wagyu o angus- y variedades de salsas que no alcanzan a probarse en una sola servida. La abundancia hace al sancochado, y quizá esa sea una de las razones principales por las que se ha consolidado como un plato ideal para buffet. Hoteles como el Sheraton, el Marriott y, sin duda, el Country Club Lima Hotel lo han adoptado como uno de sus emblemas. En plena cuarentena para frenar el contagio del Covid-19, sin embargo, nada de eso era viable. ¿Era posible adaptar la experiencia del sancochado al formato de delivery?

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“El mayor reto para el envío ha sido tratar de que el producto sea lo más parecido al buffet que ofrecemos, ya que el sancochado forma parte de nuestra carta desde hace décadas”, sostiene Danny Rojas, jefe de cocina del Perroquet. “La idea era que nada se mezcle en el camino, así que optamos por envasar los ingredientes al vacío, para que cada uno de ellos mantenga su textura y las carnes estén hidratadas. Esto es clave, ya que no sabemos si las personas que lo piden se lo comerán al momento o si lo conservarán para el día siguiente”, añade Rojas. El plato, según explica el chef, se puede mantener en frío sin que esto afecte la calidad.

La propuesta diseñada por el restaurante Perroquet incluye consomé; pecho de res; lengua de res; pechuga de pollo; chorizo ahumado; salchichas; tocino ahumado; morcilla; choclo; yuca; papa; bastones de apio; zanahoria; zapallo; poro y col blanca. Las salsas que acompañan el pedido son huancaína; ocopa;: crema de rocoto; chimichurri de ají amarillo y chalaquita de habas. En total, 15 ingredientes y 5 salsas. Todo llega empacado al vacío con las instrucciones para terminar de preparar el plato en casa.

Se puede servir al gusto de cada uno: calentar consomé y acompañamientos aparte, o meterlo todo a la olla para darle un toque más casero. La única regla obligatoria es probarlo bien caliente.

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Más información:

Pedidos: 211-4481 o 981-485952

Horarios de atención: Lunes a sábado de 10 a.m. a 7 p.m.

Zonas de reparto: San Isidro, Lince, Magdalena y Miraflores. S/10 de delivery / También hay opción de recojo en el local Calle Los Eucaliptos 590, San Isidro.

La oferta del Perroquet incluye otros platos clásicos de su carta.

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