Tataki de atún, al estilo de Yume Lima.
Tataki de atún, al estilo de Yume Lima.
Nora Sugobono

Tataki Poke

Por Alberto Ogata de

Ingredientes:

1 k de arroz shirakiku

1.1 l de agua

170 ml de vinagre blanco

250 g de azúcar blanca

40 g de sal

Pescado bonito sin piel

Aceite de ajonjolií

Sal

Pimienta

Col

Zanahoria

Palta

Salsa acevichada

Preparación:

Comenzamos con el Su (vinagre para el arroz de sushi). Hervimos en una olla el vinagre, el azúcar y la sal hasta que los ingredientes sólidos, se diluyan.

Seguimos con la salsa acebichada: hacemos una mayonesa casera en licuadora y agregamos 50 ml de sillao, 25 ml de limón, 25 ml de caldo de pescado y 1 diente de ajo. Reservamos.

Lavamos el arroz 4 veces y lo cocinamos con 1.1 litros de agua por cada kilo de arroz. Luego de estar cocinado el arroz, lo mezclamos con el Su en un recipiente extendido y lo dejamos enfriar de 30 a 40 minutos.

Para el tataki, salpimentamos y cocinamos el bonito a fuego alto en aceite de ajonjolí, 20 segundos por cada lado. Luego lo pasamos por agua helada para cortar cocción.

Emplatamos colocando el arroz de sushi en un tazón. Encima van 10 cortes sesgados de tataki de bonito, col y zanahoria rallada. Terminamos con cubos de palta y salsa acevichada.

Decoramos con ajonjolí blanco y negro, y cebollita china.

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Rocoto relleno con cremoso de quinua

Por

Para el rocoto:

1 rocoto

20 g de queso mozarrella

10 g de queso parmesano

20 ml de crema de leche

20 g de queso crema

5 g de quinua pop

Chives

Mix de quinuas

Para el relleno:

100 g de bisteck de tapa

100 g de cebolla roja picada

20 g de ajo

30 g de ají panca

1 cdta de pasta de tomate

1/2 litro de fondo de res

15 g de pecanas

Perejil picado al gusto

Preparación:

Limpiamos el rocoto y lo blanqueamos 3 veces en agua con azúcar y vinagre.

Mezclamos la quinua con la crema de leche infusionada. Luego, terminamos con un mix de quesos hasta tener una textura cremosa.

Para el relleno, sellamos la carne y reservamos. En una misma olla sofreímos la cebolla; incorporamos ajo, luego ají panca y pasta de tomate. Cocinamos por 10 minutos.

Añadimos un poco de fondo de res, e incorporamos la carne. Cocinamos hasta que esté suave. Terminamos el relleno con pecanas y perejil picado.

Colocamos mozzarella sobre el rocoto y lo llevamos a gratinar.

Acompañamos con el cremoso de quinua.

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Chancho al palo con arroz meloso

Por Eduardo Navarro de

Para la panceta:

1 k de panceta con hueso

Primero, realizamos cortes sobre la piel para formar una cuadrícula.

Salamos la panceta y la llevamos al horno a 180°C, con la piel hacia abajo por 30 minutos. Echamos una taza de agua en el fondo de la bandeja para formar vapor en el horno.

Pasado los 30 minutos giramos la panceta con la piel hacia arriba y echamos dos tazas más de agua a la bandeja. Dejamos cocinar por 1 hora y 30 minutos, a 200° C.

Para el arroz meloso:

1 cebolla picada

3 ajos picados

1/2 pimiento picado

2 ajíes amarillos picados

1 tomate rallado

2 tazas de arroz integral

En una olla echamos la cebolla con el ajo, y doramos. Luego, agregamos el ají amarillo y el pimiento hasta que todo coja color.

Añadimos el tomate rallado y dejamos cocer hasta que se forme una pasta homogénea.

Agregamos entonces el arroz integral y echamos de a pocos un poco de agua o caldo. Movemos constantemente para que el arroz suelte su almidón y nos quede meloso.

Acompañamos con el chanchito, y sarza de cebolla con palta.


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