La nueva carta de Pescados capitales: una invitación a pecar sin culpas

El verano ha llegado y con él la justificación que necesitábamos para disfrutar sin culpas de la comida marina. Y en Pescados Capitales, un referente de esta cocina, hay una carta nueva que nos propone mirar los clásicos desde ángulos inesperados. La chef Elba Velarde presenta 18 platos que, sin perder la esencia del restaurante, buscan dar un paso más allá y sorprender a sus visitantes. La estrategia es sumarle a esas recetas que tan bien conocemos los peruanos, un toque creativo. Y la rica despensa que caracteriza al territorio nacional permite hacerlo con mucha naturalidad.

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Así, si usted es de los que siempre tiene antojo de cebiche, aquí le recomendamos salirse de lo tradicional y renovar su experiencia con un cebiche como el Tentación, que llega a la mesa con un vivo color rojizo cortesía del camu camu que sirve de base de la particular leche de tigre que acompaña la corvina que seleccionaron durante nuestra visita. La fruta aporta una acidez diferente, que puede dejarlo pensativo al primer bocado, pero que poco a poco invita al disfrute de la aventura con elementos nuevos que van llegando en cada cucharada, como un puré de plátano bizcochito a la parrilla que ha sido puesto con discreta precisión alrededor y dentro del cebiche.

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Otro cebiche que llega para refrescar es el nikkei, con una acidez más cercana a la del cebiche tradicional, aunque por caminos diferentes. Aquí la estrella es el atún, servido en cuadrados ligeramente voluminosos, una leche de tigre con tamarindo y aceite de ajonjolí y palta flambeada. Unos trozos de kiuri se suman para darle más crocancia y perfil japonés al plato. Palmas para ambas versiones que permiten que el ají limo regale el picor necesario que amerita todo buen cebiche.

En la sección “Originales” - que han sido siempre un espacio más autoral dentro de la carta del restaurante- aparecen más propuestas precisas para continuar con la dinámica de comer dejándose sorprender. “Envidia”, por ejemplo, entra primero por los ojos con la tinta del calamar pintando un risotto coronado con una trenza de calamares. Unos puntos de huancaína y chalaquitas dan frescura a este plato donde una salsa anticuchera cambia el juego por completo.

“Ira,” que visualmente juega con las tonalidades rojas, naranjas y amarillas de un fuego vivo, ofrece un viaje más bien pausado: con ravioles rellenos de zapallo loche, langostinos salteados y una salsa de tomate con un picante que coquetea con la idea furiosa del nombre del plato. Una excelente introducción para las pastas rellenas en la carta del restaurante.

Las entradas también guardan novedades que esperan dejar su huella, destacamos especialmente las humitas, en una versión salada, rellenas de queso, y bañadas en una salsa de mariscos a lo macho, con mucho toque criollo. Aunque en cuanto a preferencias del público, nuestros anfitriones nos cuentan que cada vez son más pedidas las tortitas de choclo. Se sirven tres unidades, todas montadas con un cebiche cremoso con pesca del día. Las probamos con langostinos y una emulsión de conchas de abanico y palta que le dan una densidad característica y muy agradable en paladar.

En cuanto a la carta dulce, los grandes protagonistas son el cacao peruano y la gran diversidad de frutas de las diferentes regiones del país. Esto se demuestra en una alternativa como el “Placeres capitales”, una degustación de helados con cinco sabores: chirimoya, lúcuma, café, chocolate y queso helado. Si el verano llega con sorpresas, que siempre sean así de refrescantes.

Otra alternativa dulce de destaque es el tiramisú: bizcotelas bañadas en café, crema de mascarpone y pulpa de lúcuma y un polvo de 100% cacao para remate. No es de extrañar que ya figure entre los postres más vendidos.

Con el calor llegan las ganas de mar, de acidez y de frescura. Y, como ven, esta nueva carta entiende muy bien ese impulso.

Próximos placeres

Elba Velarde ha tenido experiencia en gran diversidad de cocinas. Tras estudiar en la Fundación Pachacútec, viajó a España, donde fue parte de las cocinas de Yandiola y Azurmendi, en Bilbao. En Lima, fue parte del grupo Acurio, de Astrid & Gastón, Juicy Lucy y otras marcas del grupo Civitano. Aunque son 18 los platos que presenta en la renovación de Pescados Capitales, Elba Velarde y su equipo trabajaron en la creación de un total de 30 platos. El resto de ellos se irán presentando a lo largo del próximo año a manera de especiales.