Crisis en las picanterías peruanas: ¿la chicha de jora y el camarón en peligro por el auge del turismo?

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Como buen investigador, el chef Luján nos remonta al posible inicio del declive del consumo de la chicha de jora, cada día más escasa y reemplazada por gaseosas o jugos de sobre: “El pueblo cusqueño la toma, pero ha ido desapareciendo la costumbre”, reflexiona el chef, y atribuye una de las causas al auge del turismo, tras la apertura de Machu Picchu al mundo a mediados del siglo XX: “Suena contradictorio, pero al preguntarse cuándo las picanterías y chicherías comienzan a desaparecer en Cusco, uno de los puntos principales es el turismo. En un momento hubo 200 picanterías alrededor de la Plaza de Armas, hoy puedes contar unas 20. Si bien el turismo ha generado buena economía y beneficios en toda la región, es importante detallar que la gente se comenzó a preguntar por lo que come el ‘gringo’: pizzas, comida japonesa, tacos, y así las picanterías comenzaron a desaparecer”.

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Además, las chicherías también fueron cerrando. Las chicheras ganaban por tres productos: “Primero, chicha para beber. Segundo, de la borra o sedimento para el adobo o aderezo de lechón. Y lo que quedaba se convertía en vinagre, que era vendido a las picanterías y con este preparaban sarzas, solteros, escabeches, ensaladas, etc. Al llegar el vinagre de uva embotellado, fueron perdiendo ventas”, explica Luján. Y agrega que con la integración del cañazo, y después la cerveza, beber la chicha se trasladó a un segundo plano, así como producirla de la manera tradicional.

Hacer chicha no es cosa fácil. Toma muchos días y requiere de varias manos. Las chicheras dejaron de elaborarla, así como sus descendientes, y la tradición se sigue perdiendo. Esta situación no es nueva, sin embargo poco se está haciendo por promoverla y recuperarla. “La tradición se ha perdido. Con mi esposa comenzamos a recoger en cada viaje, desde hace más de diez años, las recetas de chichas de cada pueblo”. Así encontraron más de 30 variedades, varias de las cuales sirven en la picantería. Las de molle y quinua son las más apreciadas.

“La chicha es el mejor maridaje para nuestra comida, el mejor probiótico que puedes encontrar. Es como una kombucha. Es un elemento muy importante porque sus diferentes etapas de fermentación nos sirven para muchos platos en la picantería”, comenta Mónica Huerta sobre esta bebida. También, resalta la importancia de las guiñaperas en Arequipa, mujeres que hacen que el maíz pueda germinar y así preparar su famosa chicha de guiñapo. Pero, al igual que en Cusco, los procesos son muy complejos y es cada día más difícil encontrarlas.

La arequipeña Mónica Huerta, además, pone sobre la mesa el problema del camarón, el rey de la cocina arequipeña, y su paulatina escasez. “Tenemos camarón en todo el Perú, pero el de Arequipa tiene un sabor muy especial. Creo que por esto también hay mucha demanda y se ha descuidado este insumo tan importante”, dice. Algunos comensales exigen el chupe de camarones y si no lo encuentran se van de los locales, en lugar de optar por otros platos de la picantería arequipeña. Consumirlo de manera irresponsable sin respetar la veda está trayendo consecuencias graves, según comenta la picantera.

A ella se suma la voz de Moisés Medina, gerente de Camarones Río Grande, encargado de comprar, vender y distribuir a picanterías y restaurantes desde hace tres años. “Es muy preocupante”, nos dice alarmado. “Estimo que cada año ha bajado un 30% la producción”. Para él, son al menos cuatro factores los que influyen en afectarlo: no respetar la veda (de diciembre al 31 de marzo), ventas en los mercados de camarones por debajo de los 7 cm legalmente permitidos, la pesca por isanga (cesta de forma icónica) que puede prestarse a malas prácticas. A ello suma la falta de conocimiento, pues no hay investigación ni divulgación sobre este majestuoso crustáceo.

Crear conciencia, conversar del asunto, informarse, es parte del cambio. //

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