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Solo le bastó una clase de corte en el 4505 Meats de San Francisco para renunciar a su trabajo y dejarlo todo para convertirse en carnicero. Era el año 2010 y en ese entonces Renzo Garibaldi jamás hubiese imaginado ser dueño de uno de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, que daría conferencias en congresos internacionales de gastronomía, y mucho menos que su nombre y rostro aparecerían en productos y avisos publicitarios de diversas marcas.
Él no se había percatado, pero su pasión por los cuchillos y la carne venía de mucho antes. Renzo era el típico muchachito afanoso de la parrilla, ese que siempre quiere estar cerca de la brasa y controlarlo todo. De hecho, lo sigue siendo hasta ahora. “Siempre digo que no me voy a meter y una vez que llego soy el primero en agarrar las pinzas. No puedo con mi genio”, confiesa entre risas.
Después de especializarse por dos años con maestros carniceros en Estados Unidos y Francia, fiel a su estilo, Renzo decidió emprender lo que para todos era una locura: abrir una carnicería en Perú, uno de los países con menor consumo de carne roja de la región. Ni el inversionista más entusiasta hubiese apostado por ello. “No hubo una sola persona que me dijera que era una buena idea, porque lo que hicimos no fue abrir un restaurante de carnes, abrimos una carnicería y en el fin del mundo, en La Molina”.
Así fue como en 2013 abrió Osso, la carnicería de sus sueños, donde daría rienda suelta a su pasión por los productos artesanales y el respeto a los animales. Y es que para Renzo Garibaldi parte de su trabajo también es que la gente entienda que para que haya un pedazo de carne tiene que haber antes un animal. Puede sonar obvio, pero no lo es tanto para aquellos que solo buscan cortes exclusivos. “El lomo fino, por ejemplo, es el 1.8 o 2 % del peso del animal, o sea tienes que beneficiar un animal entero para coger solo esa parte, por eso es importante tener la conciencia de consumir otros tipos de corte para hacer de esto algo sostenible”.
El espacio de su local en La Molina le era suficiente para mostrar sus productos, tener una mesa de corte y su centro de producción; era todo lo que necesitaba. Además, los viernes o sábados en la noche Renzo se daba el gusto de invitar a sus amigos para sentarlos alrededor de esa única gran mesa, hacer parrilla y compartir vinos y cerveza. No pasó mucho tiempo hasta que los clientes se dieron cuenta de la existencia de esa maravillosa mesa y empezaron a preguntar cómo hacer para sentarse ellos también. “Ahí nació nuestra idea de hacer un restaurante”.
Lo demás es historia conocida, hoy Osso cuenta con dos locales, el de La Molina y otro más en San Isidro, y se ubica en el puesto 25 de la lista de los mejores restaurantes de Latinoamérica. Sus productos artesanales se pueden encontrar en supermercados y acaba de lanzar una línea de cuatro salsas con Alacena, que prometen ser infaltables para todo parrillero de corazón. Y no, nada de eso se lo imaginó.
Habla el carnicero: la parrilla perfecta, según Renzo Garibaldi
- Yo soy un fanático del cerdo, en especial a la parrilla. Siempre comienzo con chorizos y unas morcillitas. A mí me encanta la morcilla con un poquito de mostaza, para mí es un must. Me encanta también el asado de tira, tanto delgado como para un piqueo rápido o de larga cocción con hueso hasta que se empiece a separar la carne del hueso. Siempre pongo chuletas de hombro, además algo de pollo metido en salmuera y después a la parrilla para que quede jugoso.
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