Dark kitchens: ¿cuáles son los distritos de Lima más rentables para ubicar las cocinas que revolucionan el negocio del delivery?

PARA SUSCRIPTORES: Dark kitchens logran impulso durante la pandemia y aceleran su expansión en Lima para este año

El formato, que reduce el costo operacional y se enfoca exclusivamente en la atención por delivery, ya venía ganando espacios en Lima a fines del 2019, a la par con el aumento del gasto en el rubro de fast food y del consumo por apps de reparto, señala Nelson Betancourt, gerente de Geoanalytics Latam de Equifax.

Sin embargo, recalca, con la llegada de la pandemia, se volvió una opción más atractiva para el mercado, lo que ha significado que –en base a la capacidad de gasto, la tendencia a compras en línea y otras variables– se desarrolle un mercado potencial de US$84 millones en la capital.

Hoy, muchos restaurantes han migrado al modelo de cocinas ocultas, explica Martín Salinas, director de Nuevos Negocios en Glovo Perú, pero también algunas apuestan por nuevos lanzamientos enfocados en el delivery. En la cocina oculta que Glovo opera en Surco, por ejemplo, ya tienen acuerdos firmados con las marcas virtuales Chicken What (del Grupo Civitano) y Chibolo (de Nación 1821).

LAS ZONAS CALIENTES

Dado que las ‘dark kitchen’ buscan minimizar la distancia entre el negocio y los clientes potenciales, estas tendrán un mayor éxito colocándose en zonas de alta densidad poblacional donde el grupo socioeconómico sea entre medio y medio alto, nos explica Betancourt.

“Estimamos que el mayor potencial en términos de calidad del servicio prestado vs. el costo de envíos de comida a hogares está en alrededor de los 8 minutos en vehículo para obtener un mayor retorno”, comenta a Día1.

Eso lo sabe bien César Taboada, gerente general de Mr. Sushi y Chifa Express, marcas que ya operaban en ‘dark kitchens’ antes de la pandemia. “El ‘dark kitchen’ permite que nos enfoquemos en el delivery, mejorando procesos y acercándonos al consumidor. El secreto está en llegar rápido”, recalca. Si bien abarcan prácticamente todo Lima Metropolitana, aún hay zonas por cubrir, por lo que están analizando qué zonas tienen potencial para el delivery de sus marcas, bajo el formato de cocina oculta.

Un estudio de Equifax sobre el mercado de ‘dark kitchens’ en Lima considera que Miraflores es el distrito con mayor potencial para colocar una cocina oculta; y le siguen zonas aledañas en Lima Moderna [Ver infografía]. La oferta de estos espacios ya se concentra en estas zonas y quienes lo vienen identificando con anticipación han sido las empresas que alquilan cocinas en espacios compartidos.

Pero no es la norma. El estudio también señala que Los Olivos está entre las zonas más calientes para este formato, siendo el único en Lima Norte. Diego Romero, gerente general de Wicuk, que cuenta con una de sus cuatro cocinas ocultas en Los Olivos, explica que el delivery en Lima Norte ha crecido mucho desde inicios del año con la consolidación de Glovo y Rappi en la ubicación. “La coyuntura ha fortalecido el uso de la tecnología para realizar pedidos e incrementado la confianza para pagos en línea”, comenta.

En esa línea, con miras al 2021, Michel Seiner, gerente general de Combate, indica que en los planes de la empresa está ingresar a Comas y Bellavista como áreas nuevas. Glovo también muestra interés en colocar ‘dark kitchens’ en Lima Norte.

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UN FUTURO PROMISORIO

Aún con la llegada de una vacuna, el ejecutivo de Equifax considera que el delivery seguirá teniendo la relevancia actual o será incluso mayor. “El pedir comida en línea se hizo muy cómodo. Eso, más toda la oferta de servicios de entretenimiento digital para hogares en América Latina. No creo que las ‘dark kitchens’ sea una tendencia que vaya a mermar”, añade.

Eso también se ve reflejado en las proyecciones del mercado. “El 2021 debe ser el año de las ‘dark kitchens’”, asegura Seiner, de Combate. Además de ampliar la capacidad instalada y los servicios y tecnología de sus locales, espera expandir sus operaciones a Trujillo y Arequipa.

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En tanto, desde Wicuk, esperan que en febrero del 2021 esté listo su segundo local en Miraflores (Sevilla) y prevén lanzar cinco nuevas marcas propias para delivery, sumando un total de diez.

Diego Echecopar, gerente general de Cocinas Ocultas, proyecta que el próximo año lanzarán también espacios en San Borja, La Molina y Surco para alcanzar las más de 200 cocinas (locatarios). Asimismo, Rappi, que actualmente trabaja con cerca de 190 cocinas ocultas, cuenta con seis que son propias y en los próximos dos meses busca triplicar sus ubicaciones, señala Jose Ignacio Bernal, country manager de Rappi en el Perú.

DATOS

• Espacios ocupados: Tanto Combate como Cocinas Ocultas cerrarán el año con cuatro locales en operación. Los espacios de Wicuk terminarán ocupados al 90%.
• Rubros potenciales: El preferido del delivery es el fast-food. Pero Betancourt, de Equifax, señala que hay espacio para marcas de comida saludable, en línea con el perfil moderno y sofisticado de los clientes de ‘dark kitchens’.
• “En La Molina, vemos que hay una mezcla de falta de contenido y mucha demanda (ya sea por volumen o poder adquisitivo)”, señala el director de Nuevos Negocios de Glovo Perú.

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